Cod, polen, ling

GASTRONOMIE

De Caius Apicius

câteva zile

Madrid, 20 mar (EFE) .- Cu câteva zile în urmă ne-am dus să luăm niște pești la o unitate din orașul în care locuim și am cumpărat niște cod; Arăta bine, dar vârful său era acoperit de sare. Acasă, când a pregătit-o, soția mea și-a dat seama că pielea ei, fără solzi, nu are nicio legătură cu cea a codului și a făcut o fotografie.

Fotografie pe care i-am trimis-o persoanei pe care o știu, care știe cel mai mult despre cod, Patxi Giraldo, care în câteva secunde a răspuns: „Este ling”, subliniind că este un gádido numit Molva molva, „unul dintre înlocuitorii pe care îi vând pentru cod ".

Lucrul m-a făcut să mă gândesc. Biserica, în acest caz catolică, impune credincioșilor săi câteva (puține) norme dietetice: nu poți mânca carne în vinerea postului, trebuie să postesti câteva zile pe an.

Astăzi, acest lucru nu are nicio problemă. În primul rând, pentru că poți mânca minunat de bine fără carne și, în al doilea rând, pentru că tot mai puțini oameni țin la această regulă.

Dar înainte. Bacalao, bacalao y bacalao, „teroarea soților”, așa cum galicianul a numit „Picadillo” în 1905. Cod prins în apele Newfoundland de nave de puternice companii spaniole (PYSBE, PEBSA) care l-au prelucrat singuri, codul pe care îl numim „Golden” ".

Firește, există cod european, astăzi cel mai prestigios; Ángel Muro spunea în 1892 că „cel mai faimos și mai gustos este cel al Scoției”. Astăzi se pare că Islanda, Norvegia și Insulele Feroe domină cocoșul.

Dar ce s-a întâmplat când a fost „veghe” în secolul al XV-lea? Pentru că abia la sfârșitul acestui secol și la începutul secolului al XVI-lea, când bascii și portughezii au descoperit zonele de pescuit din Newfoundland. Și nu mai este doar o chestiune de abstinență din motive religioase, ci de aprovizionarea curților castellane și aragoneze cu pești care ar putea fi consumați. Zaragoza și Segovia sunt departe de mare.

Atunci? Ei bine, peștele uscat, cel pe care l-au numit „special”. Enrique de Villena, în 1423, a dat o listă „a peștilor pe care se obișnuiește să le mănânce în aceste părți”. Acolo precizează: „din sărat și uscat, precum și congru, pește (merluciu), ton, caracatiță, sâmbătă, șmirghel, pește, hering, sardină, pește și altele.” Codul nu apare nicăieri, atât de fericit în apele canadienilor și niciunui înlocuitor al acestora.