Coacerea pâinii ce se întâmplă în timpul coacerii și tipurile de coacere

Căldura trebuie aplicată pe un aluat de făină și apă fermentată, astfel încât să se transforme, să se extindă și să devină o pâine digerabilă, pufoasă și crocantă. Coacerea pâinii este o tehnică în sine, iar pâinea poate fi coaptă în moduri diferite. De exemplu, putem face pâine la o temperatură scăzută și pentru o perioadă mai lungă de timp, la o temperatură ridicată pentru o perioadă mai scurtă de timp, poate fi aburită sau deshidratată la mai puțin de 42 ° C.

În acest post vom ști cum să cunoaștem punctul ideal de coacere a pâinii, procesele chimice care au loc în timpul gătitului și diferitele moduri de coacere a acestuia.

Cum să știți dacă aluatul este gata de coacere

Cunoașterea punctului ideal până la care ar trebui coaptă pâinea nu este ușoară, dar va determina rezultatul final. Dacă coacem pâinea prea târziu, când este deja supra-fermentată, vom obține o pâine cu o aromă prea acidă și o textură nestructurată. Dacă, în schimb, o coacem când nu este încă gata, pâinea va avea puțină aromă și nu va atinge întregul volum potențial pe care îl avea, lăsând o firimitură mai compactă și subdezvoltată.

Două modalități de a afla dacă aluatul este gata

Apăsați ușor cu degetulîn orice zonă a vârfului aluatului: la apăsare trebuie să lăsăm o urmă care trebuie să dispară în câteva secunde. Dacă semnul rămâne, înseamnă că pâinea este deja prea fermentată și trebuie să o coaceți acum! Dacă amprenta nu rămâne marcată, este o chestiune de a lăsa pâinea să fermenteze mai mult timp.
Apăsați în partea centrală a aluatului cu palma mâinii înflorite: trebuie să observăm că aluatul nu oferă rezistență, este moale sub presiune, puțin dur în centru și la apăsare, capetele se umflă, ca un tampon.

Aluatul trebuie copt când amprenta rămâne marcată.

Ce modificări apar în aluat la coacerea pâinii?

Fermentaţie

În primele 10 minute de gătit, are loc un proces crucial, astfel încât aluatul să crească și să se extindă rapid:

Drojdia, din cauza căldurii, accelerează fermentarea și emite o Producția de CO2 Acea extinde pe măsură ce se încălzește.
In acelasi fel, etanol, creat prin fermentare și o parte din apa amestecată în aluat, se evaporă cu încălzire și aluatul crește rapid și este extinde sus și afară.

Gelatinizarea

amidon Este principalul carbohidrat din făinurile pe care le folosim pentru a face pâine. Este o granulă complet insolubilă în apă rece, care captează apa din aluat în timpul gătitului, creând textura elastică, fermă și moale a firimitului:

Când căldura din cuptor pătrunde în aluat, amidonul începe să se gelatinizeze.
gaze care sunt prinse în interiorul masei cu căldura se extind, mărind rapid dimensiunea și presiunea aluatului. Din această cauză, se formează alveole care se extind datorită faptului că pâinea pierde umezeala spre exterior. Datorită acestei evaporări, apar și bule de dioxid de carbon.
Pe măsură ce temperatura crește, rata de fermentare crește, de asemenea, până la la aproximativ 46 ° C drojdiile mor.
De la 60 ° C, amidonul de cereale prinde apa din jur, se umflă și se dezintegrează formând o masă mai compactă care capătă o consistență de gel, care va permite formarea structurii aluatului de pâine și a umidității firimiturilor.
Enzime, mai exact amilaze, pot acționa acum asupra fracțiunilor de amidon în prezent mai mici, transformându-l în dextrine și glucoză. În acest fel, ele furnizează hrană drojdiilor și îmbunătățesc fermentația aluatului.
Peste 80 ° C acțiunea amilazelor este inactivată și enzimele mor.

Caramelizare (reacție Maillard)

zaharurile se combină cu aminoacizii producând culoarea crustei și o parte din aroma caracteristică a cerealelor prăjite a pâinii. De la o temperatură exterioară de 130 ° C, dextroza și maltoza, din activitatea enzimatică care se dezvoltă odată cu căldura, încep să se caramelizeze.

Coagularea proteinelor

De la 60-63ºC în pâine înăuntru, apa care nu a fost prinsă de amidon se evaporă și temperatura cadrului proteic al aluatului crește, acestea sunt prăjite și adaugă aromă pâinii.
Cortex se încălzește și ajunge în cele din urmă la aceeași temperatură ca și cuptorul.
Pe măsură ce coacerea progresează, temperatura internă a pâinii crește la aproximativ o temperatură internă de 82-99 ° C, ceea ce va indica gătirea completă.

Răcire și coacere

Odată coaptă, pâinea trebuie lăsată să se răcească și să se odihnească înainte de servire.
Faza de maturare: pâinea, în special cea integrală sau aluatul, este mai bine să le lăsați să se odihnească timp de cel puțin 4-8 ore, astfel încât să se dezvolte complet. În acest fel, pâinea își va îmbunătăți aroma, consistența și digestibilitatea.