CIOCOLATA, ALIMENTUL ZEILOR ȘI AL ASPIRANȚILOR LA ZEI

FUNDAL

Istoria ciocolată A început cu mayașii, care au fost probabil primii oameni din America care au cultivat planta de cacao. Pentru mayași, ciocolata era o băutură din cacao făcută cu apă fierbinte și adesea aromată cu scorțișoară și piper. El a fost numit „Hrana zeilor” și a fost prezentat la masa împăratului Moctezuma II de către azteci.

În 1502, Cristofor Columb a fost primul european care a dat peste cacao. El a capturat o canoe care conțin boabe de cacao, care erau considerate „migdale cu aspect misterios” și identificate ca o formă de monedă în Mesoamerica.

Cacao a apărut în Europa în 1528, când cuceritorul spaniol Hernán Cortés i-a adus mostre de cacao regelui Carlos al Spaniei, răspândind marile efecte ale băuturii preparate din acest „aur maro”. În 1753, omul de știință suedez Carl Linnaeus a numit planta de cacao Theobroma cacao, din numele latin Theobroma care înseamnă „hrana zeilor”, și cuvântul aztec xocolatl, adică xococ, care înseamnă amar și atl, care înseamnă apă.

Caracteristicile ciocolatei au fost ignorate mult timp în Europa din cauza dificultăților cu un mediu nefavorabil pentru creșterea sa. Habitatul natural al arborelui cacao este nivelul inferior al unei păduri tropicale perene. Plantele de cacao răspund bine la temperaturi relativ ridicate și, în general, umiditate relativă ridicată. În această recenzie, Maria Teresa Montagna și colaboratorii din cadrul Departamentului de Științe Biomedice și Oncologie Umană al Universității din Bari Aldo Moro, Facultatea de Medicină din Bari, Italia discută principalele dovezi legate de cacao și ciocolată, explorând posibilele efecte asupra sănătății umane legate de consumul lor.

VARIETĂȚI DE CIOCOLATĂ

Din boabele de cacao, prin diferite procese de transformare, industria alimentară produce următoarele tipuri diferite de ciocolată cu ingrediente și caracteristici definite:

Ciocolata neagră și amară conține solide din boabe de cacao (până la 80% din greutatea totală) și unt de cacao. Cu aroma intensă și persistentă de cacao, se topește în gură, lăsând un gust amar și plăcut. Calitatea sa depinde de procentul de cacao. Majoritatea beneficiilor pentru sănătate atribuite ciocolatei sunt asociate consumului de tip întunecat.
Ciocolata Gianduja este o combinație de alune, cacao și zahăr; Este maro.
Ciocolata cu lapte conține unt de cacao, zahăr, lapte praf, lecitină și cacao (acesta din urmă nu mai puțin de 20-25%). Aspect lucios, are o aromă intensă și persistentă și un gust dulce cu un accent de cacao ușor amar.
Ciocolata albă conține unt de cacao, lapte și zahăr fără solide de cacao; Are un gust dulce și plăcut.

ASPECTE NUTRITIVE

Cacao, ingredientul de bază al ciocolatei, conține o cantitate semnificativă de grăsimi, conține și polifenoli, care reprezintă aproximativ 10% din greutatea uscată a unui bob întreg. Boabele de cacao sunt una dintre cele mai cunoscute surse de polifenoli din dietă, conținând mai mulți antioxidanți decât majoritatea alimentelor. Cu toate acestea, amărăciunea cauzată de polifenoli face ca boabele de cacao crude să fie destul de neplăcute. Prin urmare, producătorii au dezvoltat tehnici de procesare pentru a elimina amărăciunea. Aceste procese scad conținutul de polifenoli de până la 10 ori: pentru consumatori, produsul este semnificativ diferit, în principal datorită conținutului redus de polifenoli și a celorlalte substanțe adăugate în timpul fazei de procesare (de exemplu, zahăr, emulgatori precum lecitina din soia). Este bine cunoscut faptul că polifenolii sunt asociați cu efecte benefice, astfel încât cacao (bogat în polifenoli) și ciocolata neagră, care conține un procent ridicat de cacao și compuși fenolici antioxidanți superiori în comparație cu alte soiuri de ciocolată, au căpătat o mare importanță.

Alți compuși importanți din cacao sunt proteinele și metilxantinele (stimulente naturale ale sistemului nervos central precum teobromina și cofeina). Cacao este, de asemenea, bogat în minerale: potasiu, fosfor, cupru, fier, zinc și magneziu. Valorile nutriționale ale cacaoului și ale celor două tipuri de ciocolată sunt descrise în următorul tabel:

Consumul de ciocolată a crescut recent în întreaga lume, ciocolata neagră, în special, a devenit foarte populară pentru concentrațiile sale ridicate de cacao și efectele sale benefice asupra sănătății umane în comparație cu ciocolata normală sau cu lapte. De asemenea, ciocolata cu lapte ar putea fi asociată cu efecte adverse datorită conținutului său de zahăr. Prin urmare, numai ciocolata neagră sau neagră, cu procente mari de cacao, spre deosebire de ciocolata cu lapte sau alte tipuri de ciocolată, este asociată cu efecte de promovare a sănătății, inclusiv prevenirea bolilor cardiovasculare. În mod similar, cacao induce efecte pozitive asupra tensiunii arteriale, rezistenței la insulină și funcției vasculare. Crește producția de oxid nitric și are efecte antioxidante.

EFECTE CARDIOVASCULARE

O meta-analiză a studiilor randomizate raportează că ingestia acută și cronică de ciocolată și cacao a crescut efectiv vasodilatația mediată de flux, a scăzut tensiunea arterială sistolică și diastolică și a scăzut nivelul seric de insulină. La adulții tineri și sănătoși, un aport zilnic de 20 g de ciocolată cu un conținut de cacao mai mare de 90% pentru o perioadă de 30 de zile a îmbunătățit funcția vasculară prin reducerea presiunilor arterei brahiale centrale și promovarea relaxării vasculare. Un studiu prospectiv suedez a legat consumul de ciocolată (3-4 porții/săptămână) cu un risc mai scăzut de infarct miocardic și boli cardiace ischemice. Pe de altă parte, o analiză sistematică a sugerat că utilizarea regulată a ciocolatei (cea mai mare parte din ciocolată disponibilă în comerț sau produsele din cacao solubile conțin o cantitate mică de flavanoli și sunt bogate în zahăr și calorii. Prin urmare, consumul ridicat de ciocolată cu conținut scăzut de cacao va provoca consecințe paradoxale, adică creșterea în greutate și deteriorarea homeostaziei glucozei, în special la pacienții cu diabet de tip 2 și persoanele obeze.

CANCER

Rezultatele asupra efectelor consumului de cacao și ciocolată asupra cancerului sunt destul de controversate. Studiile timpurii au sugerat că consumul excesiv de ciocolată ar putea fi un factor predispozant pentru dezvoltarea tumorilor (cum ar fi cancerul colorectal și cel de sân). Potrivit altor studii in vitro, cacao inhibă creșterea celulelor canceroase; cu toate acestea, mecanismele exacte împotriva cancerului sunt prost înțelese.