Cinci rețete de la marii bucătari pentru a face măslinul steaua mâncării

Pe lângă faptul că este baza uleiului de măsline, măslinul are o lungă tradiție în țara noastră și este aproape o icoană a gastronomiei noastre, dar trebuie recunoscut acest lucru nu este suficient de apreciat ca produs valid în sine. De obicei, nu are mult mai mult traseu dincolo de aperitiv, când în culturi precum marocanul joacă un rol mult mai important.

Pentru a-și promova consumul și a-și răspândi calitățile, Interaceituna tocmai a prezentat o nouă campanie bazată pe valoarea sa ca produs gastronomic și de înaltă bucătărie. Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena și Ramón Freixa sunt primii cinci bucătari care reinventează măslinul împărtășindu-le rețetele autorului, unele mai accesibile decât altele pentru a le reproduce acasă.

Sa nu uiti asta nu este prima dată că din sector încearcă să promoveze utilizarea și consumul măslinelor de masă ca ingredient dincolo de capacul simplu. Cu motto-ul „Practică Aceituning-ul” am dorit să punem accentul pe posibilitățile gastronomice ale fructului măslinului, oferind un ghid pentru rețetele de îmbrăcat și din mâna marilor bucătari, deși nu a avut prea mult tur.

Acum, din nou, cu sprijinul Ministerului Agriculturii, organizarea interprofesională a măslinelor de masă a analizat situația actuală a sectorului și nevoile pentru viitor de a-l adapta la timpurile noi, într-un moment al unor îngrijorări cu privire la problemele comerciale externe derivate din tarifele Statelor Unite.

Înainte de a continua să răspândim beneficiile măslinelor noastre în întreaga lume, este necesar ca. consumatorul spaniol însuși prețuiește toate soiurile sale ca un alt produs de înaltă calitate și de aceea a dorit să aibă încredere în lumea restaurării ca generator de tendințe.

Cei cinci bucătari menționați sunt noii „nași” ai măslinului, făcându-l steaua a cinci feluri de mâncare de înaltă bucătărie, cu viziunea particulară a fiecăruia. Prin hashtagul #ElRetoDeLaAceituna, cincizeci de bucătari din toată Spania sunt propuși să ridice bagheta și își propun propriile feluri de mâncare, întotdeauna cu măslinul ca protagonist, și nu un simplu acompaniament.

Marea varietate de măsline de masă produse în țara noastră multiplică posibilitățile gastronomice ale acestui produs de tradiție milenară: Cacereña, Gordal, Manzanilla, Hojiblanca, Aloreña, Verdial, Arbequina, Mollar. Cu rețete precum cele pe care le reproducem mai jos, validitatea sa este demonstrată și ca un ingredient de lux.

1. Măsline negre și conopidă Hojiblanca, de Diego Guerrero

Bucătarul DSTAgE propune un mic joc reinterpretând două elemente bine cunoscute: lconopida si pralina, că aici iese din tărâmul dulce pentru a da proeminență măslinului negru, profitând de grăsimea sa naturală sănătoasă.

Ingrediente

• Pentru pralina de măsline negre hojiblanca: 40 g măsline negre hojiblanca, 40 g unt de cacao, 5 g zahăr glazură.
• Pra conopida: 1,5-2 kg de conopidă, 10 g de sare, 20 g de unt.
• Alții: caviar.

Elaborare

Separați conopida în copaci cu diametrul de 6 cm. Tăiați în jumătate, conturând cealaltă parte a fiecăruia dintre ei, așezându-vă plat. Puneți pe o tavă de copt perforată, condimentați-o și puneți untul deasupra. Aburiți la 100 ° C timp de aproximativ 15 minute.

• Praline de măsline negre Hojiblanca

Scufundați măslinele, puneți-le pe o tavă de copt și uscați-le la 80 ° C, până când sunt complet deshidratate, având grijă să nu se ardă. Măcinați la o pulbere fină. Cerneti si rezervati.

Desfaceți untul de cacao bătând până se omogenizează. Se amestecă într-un robot de bucătărie sau cu un mixer cu pudra de măsline și zahărul glazurat, până când se obține o pastă foarte fină. Se strecoară printr-un chinezesc, se leagă bătând cu câteva tije și se rezervă.

• Placare

Încălziți unul dintre copacii din conopidă în cuptor, acoperiți cu pralina și tăiați în jumătate, obținând astfel două porții pentru două persoane. Așezați pe farfurie și deasupra cu caviarul.

2. Pesto de măsline de manzanilla cu tartar de creveți albi și gălbenuș de ouă de prepeliță, de Pepa Muñoz

Bucătarul andaluz a dorit să se inspire din pământul ei și cultura măslinelor din regiunea sa, amintind de arome și produse din copilărie. Cu creveții din Huelva ca co-star, măslinul transformat în pesto amintește de pansamentul tipic andaluz că fiecare casă este făcută diferit, iar mugurele de prepeliță aduc un omagiu soarelui andaluz sub care cresc măslinii săi.

Ingrediente

• Pentru tartru: 25 de creveți albi de la Huelva, ulei de măsline extra virgin, 1 linguriță de oțet de Jerez, 1 linguriță de suc de lămâie, floră de sel, piper alb măcinat.
• Pentru pesto: 250 g de măsline de manzanilla fără sâmburi, 2 nuci decojite, 50 g de parmezan ras, pătrunjel proaspăt, gheață.
• Alții: 4 ouă de prepeliță și măsline de manzanilă dezosate în inele.

Elaborare

Curățați creveții și tocați-i. Se amestecă cu uleiul, oțetul, lămâia, sarea și piperul. Se lasă la marinat 30 de minute.

• pesto

În paharul unui blender sau robot adăugați măslinele, nucile, parmezanul și puțină gheață. Amestecăm totul până obținem o pastă cremoasă, ajustând textura și aroma adăugând mai multă gheață sau pătrunjel, dacă este necesar. Transferati intr-o punga de patiserie si pastrati o ora la frigider.

• Placare

Folosiți un inel de placare rotund sau pătrat plasându-l în centrul unei plăci. Introduceți tartarul, apăsând bine pentru a nu se desface când scoateți matrița. Acoperiți cu pesto folosind punga de patiserie.

Separa galbenusul de albusul oului de prepelita si aseaza galbenusul in centru. Finalizați cu un pat de inele de măsline Manzanilla.

3. Gazpacho de măsline gordal, supă de ierburi și migdale, de Pepe Rodríguez

Popularul bucătar din La Mancha și juriul MasterChef au înșelat puțin împărtășind rețeta unui fel de mâncare care face deja parte din meniul actual de degustare la restaurantul său El Bohío. Măslinul este folosit pentru a face un fel de gazpacho transformat în a ciocolată în formă de măsline trompe l'oeil. Fundalul ierburilor și prezența migdalelor completează semnificația felului de mâncare, amintind de toate aromele câmpului în care cresc măslinii.

---