UTILIZAREA ȘI UTILIZAREA NITRITELOR ȘI A NITRATILOR CA CONSERVANȚI ÎN PRODUSELE DIN CARNE; Bromatoblog
Azotații și nitriții sunt aditivi folosiți ca conservanți în produsele din carne vindecată (chorizo, salam, cozonac, șuncă, cârnați gătite etc.) sau produse din carne sterilizate (cârnați gătite) și în mod excepțional în unele preparate din carne (carne de porc marinată pe loin, frigarui maur, marinată) masca de porc, coasta de porc marinata).
Cele mai utilizate sunt nitritul de potasiu (E-249), nitritul de sodiu (E-250), azotatul de sodiu (E-251) și azotatul de potasiu (E-252), cunoscând amestecul de sare cu nitrați și/sau nitriți cu numele de „sare de întărire” sau „sare de întărire”, ale cărei funcții în produsele întărite sunt dezvoltarea aromei și a aromei, dezvoltarea și stabilizarea culorii caracteristice a acestor produse și, mai ales, prevenirea dezvoltării sporilor de Clostridium botulinum, care provoacă botulism.
Standardul care reglementează utilizarea lor, ca și celelalte aditivi, este Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului, care este instrumentul utilizat pentru gestionarea riscului în care, în cazul produse din carne, va trebui să luăm în considerare două tipuri de pericole: unul chimic, care datorită abuzului său ar putea ajuta la dezvoltarea cancerului de colon, și altul microbiologic, legat de riscul de a suferi de botulism.
Pentru ca un aditiv să fie utilizat corect, acesta trebuie să fie autorizat în mod specific și să respecte anumite precepte generice, în special articolul 6, privind condițiile generale, care indică faptul că:
«Pentru a fi inclus în listele comunitare din anexele II și III, un aditiv alimentar trebuie să prezinte avantaje și beneficii pentru consumator și, prin urmare, să servească unul sau mai multe dintre următoarele scopuri: a) să păstreze calitatea nutrițională a alimentelor; b) furnizează ingredientele sau componentele necesare pentru alimentele destinate grupurilor de consumatori cu nevoi dietetice speciale; c) îmbunătățirea stabilității sau păstrarea calității unui aliment sau îmbunătățirea proprietăților sale organoleptice, cu condiția ca natura, substanța sau calitatea alimentelor să nu fie modificate în așa fel încât să inducă în eroare consumatorul; d) ajută la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor și a aromelor, cu condiția ca aditivul alimentar să nu fie folosit pentru a masca efectele utilizării materiilor prime defecte sau a oricăror efecte nedorite practici sau tehnici, în special practici sau tehnici nesanitare, în cursul oricăreia dintre aceste activități. "