Chuño blanco, „tunta” sau „moraya” un proces natural de conservare

Tipografie

Imparte asta

Informațiile despre acest produs tradițional valoros din Anzi sunt publicate datorită contribuției Dr. Kurt Manrique și Ing. Cristina Fonseca, membri ai Proiectului de inovare tehnologică și competitivă pentru cartofi din Peru, INCOPA (CIP-COSUDE).

Procesul de fabricație

Chuño blanco se obține printr-un proces natural de deshidratare care profită de condițiile climatice ale munților andini înalți care în iarna emisferei sudice (sezonul uscat: iunie, iulie, august) prezintă o puternică diferență de temperatură între zi și noapte. (mergând de la 18 ° C la -10 ° C), pe lângă radiația solară intensă. Tuberculii sunt supuși înghețului pe timp de noapte și în timpul soarelui puternic. Pentru a evita arderea, acestea sunt acoperite cu paie abundentă timp de cinci până la opt zile și apoi supuse la înmuiere în apă curentă din râuri sau cursuri de apă timp de 20 până la 30 de zile, unde glicoalcaloizii sunt eliminați. Apoi, tuberculii sunt îndepărtați din apă pentru tamponare și eliminarea excesului de lichid, pentru a le expune în final la soare pentru încă cinci până la opt zile. După aceasta, tuberculii sunt complet curățați prin frecare cu mâinile, de unde și aspectul lor alb final. Producția de chuño blanco durează aproximativ cincizeci de zile și pe tot parcursul procesului se remarcă participarea femeilor, care cu mare grijă selectează, răspândesc, îngrijesc și curăță tuberculii.

O altă calitate a chuño este chuño negru, care este fabricat din tuberculi mici ai soiurilor comune de cartofi autohtoni și din unele soiuri „îmbunătățite”. Procesul său necesită mai puțină îngrijire, nu este îmbibat în râuri și este expus doar timp de cinci până la zece zile - fără nicio protecție - la înghețuri nocturne și radiații solare puternice, obținând astfel culoarea neagră caracteristică.
COMPOZIȚIA NUTRIȚIONALĂ A CHUÑO BLANCO
(Dimensiune de servire: 100g)

Tata
alb
misto

Energie (kcal)
Apă (g)
Proteine ​​(g)
Carbohidrați (g)
Fibra (g)
Calciu (mg)
Fosfor (mg)
Fier (mg)

97
74,5
2.1
22.3
0,6
9
47
0,5
Sursa: Tabelele de compoziție alimentară din Peru, Ministerul Sănătății, Institutul Național de Sănătate, Centrul Național pentru Alimentație și Nutriție, 1996

Mâncare strategică
Chuño blanco este un aliment de calitate, foarte apreciat în zonele muntoase din sud (Puno, Cusco, Arequipa și Tacna) din Peru și în zonele muntoase din Bolivia și face parte din bucătăria tradițională a acestor țări. Rezistența sa la timp și conținutul caloric ridicat, mult mai mare decât cel al cartofilor proaspeți, îl face un produs strategic pentru securitatea alimentară a familiilor. Datorită conținutului de amidon ușor digerabil, utilizarea sa este recomandată ca hrană pentru copii și în alte diete care necesită alimente hrănitoare, dar ușor de asimilat. Cu toate acestea, ca rezultat al leșierii (înmuiere), cartoful transformat în chuño își pierde conținutul de vitamina C, deoarece este solubil în apă, dar în timpul procesului de producție conținutul său de calciu și fier crește în mod semnificativ, așa cum se arată în analizele Ministerului Sănătatea Peru (Vezi tabelul: Compoziția nutrițională a chuño blanco, 1996). Proiectul „Inovația tehnologică și competitivă a cartofului în Peru” (INCOPA) va iniția studii nutriționale în 2005 pentru a garanta calitatea nutrițională și sanitară a chuño blanco, astfel încât să faciliteze comercializarea acestuia.

Mostră de chuño alb-negru de la Ullacachi, Ilave, Puno/Foto: C. Fonseca

---