Cheile pentru cumpărarea cărnii de vită proaspete OCU

Consumul unei fripturi bune depinde de mulți factori. Printre acestea rasa animalului, modul său de reproducere, hrănire, maturare, capacitatea măcelarului de a tăia fripturi bune și chiar modul în care îl gătești. Totul influențează pentru a face carnea să fie fragedă și suculentă. Urmați indiciile din ghidul nostru de cumpărare și înțelegeți-le.

Producția de carne de vită în Spania

În Spania ne place carnea de vită și se vede în vânzări. De la nașterea unui vițel, animalul va fi supus unui proces în care va fi hrănit până va fi sacrificat pentru consum.

Rase de vite pentru carne

Vițeii provin aproape întotdeauna de la vaci de rase lactate precum frisianul sau maro alpin, sau chiar vaci de vită dedicate producției de viței, deși este obișnuit să se utilizeze vaci de rase spaniole încrucișate cu tauri de vită, sau rase mixte (buni producători de carne și lapte), cum ar fi Galician, Asturian, Retinta, Avilanian sau Salamanca.

Acești viței vor fi crescuți cu alăptare artificială (dacă mama este o vacă de lapte și laptele ei este utilizat pentru producția de lactate) sau nu (dacă nu este) și apoi vor fi îngrășați în grajduri. Tehnicile utilizate pot fi diverse.

Producție intensivă sau grădină industrială. De aici provine cea mai mare parte a cărnii vândute în țara noastră. Aici sunt hrăniți doar cu energie, astfel încât să se îngrașe. Nu ies în aer liber și dieta lor are un aport redus de fibre pe bază de cereale și leguminoase precum soia, ceea ce îi face să se îngrașe rapid. Aceste animale vor fi sacrificate printre 8 și 18 luni (vițel sau yearling).

Producție extinsă. În acest caz, vițelul este hrănit de mamă cu alăptare naturală și ies în aer liber să mănânce iarbă. În etapa finală sunt hrăniți cu hrană, astfel încât să câștige în greutate până la sacrificarea cu 18 și 30 de luni (ceea ce se numește două izvoare). Este o minoritate. Nu se folosesc întotdeauna rase native, dar se folosesc rase rustice care sunt mai rezistente la frig și boli. Rata sa de producție este mai mică, dar costurile medicamentelor și furajelor sunt, de asemenea, mai mici.

Abator și marcare

Odată ce animalul cântărește între 350 și 500 kg în viață, acesta este sacrificat, sângerat, capul, picioarele și alte zone care nu sunt consumate, precum intestine și piele, sunt îndepărtate. Această piesă, care acum se numește canal, va cântări printre 180 și 200 de kilograme și va corespunde cu denumirea de vițel sau yearling.

Apoi este clasificat și este etichetat în funcție de caracteristicile și categoria sa comercială.

Maturarea cărnii de vită

Odată ce animalul este sacrificat, acesta suferă un proces de maturare care va transforma mușchii animalului într-o carne adecvată consumului. Acest proces favorizează înmuierea și ajută la dezvoltarea compușilor care da savoare si aroma carnii.

Dacă vârsta animalului sacrificat ar fi mai mare, carnea acestuia ar fi mai dură și mai întunecată și ar avea nevoie de mai multe zile de maturare pentru a se înmuia, dovedindu-se a fi mai gustoasă decât carnea animalelor mai tinere.

Dacă animalul ar fi avut a suferit epuizare sau stres înainte de sacrificare, maturarea nu s-ar face într-un mod ideal, iar carnea sa ar fi dură și uscată.

Procesul de maturare

Procesul se realizează cu carcasa atârnată (animalul a sângerat, fără cap, fără picioare, fără intestine sau piele) la o temperatură controlată pentru a evita proliferarea bacteriilor.

Atunci începe maturarea, cu încetarea circulației sângelui. Când lipsește oxigenul, fibrele musculare își epuizează rezervele de energie și intră în rigor mortis. După finalizarea acestui proces, aciditatea din carne scade și face posibilă acțiunea unora enzime care transformă proteinele care le determină înmuiere.

După două-trei zile, carnea este suficient de fragedă pentru a fi consumată, deși poate fi lăsată să se maturizeze o perioadă mai lungă pentru a o face mai fragedă și mai suculentă.

Cea mai optimă și mai obișnuită maturare este între 5 și 7 zile în caz de viței sau ani. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât va trebui să se maturizeze mai mult.

Dacă este vorba de carcase de vacă sau de bou, ele pot fi depășește 15 zile.

Tipuri de carne în funcție de reproducere și hrănire

Deși o mulțime de carne este vândută în Spania, în special din animale mai tinere, (carne de vită și tineri sacrificați) între 8 și 18 luni, gustul pentru carne din animale mai în vârstă, cu culori mai închise, cu arome mai grase și mai intense și o coacere mai lungă.

Există, de asemenea, interes pentru carne cu valoare adăugată: cu indicație geografică protejată (IGP), din rase autohtone sau carne organică.

Există 11 IGP unele dintre ele asociate cu rase autohtone și altele nu. Doar Asturiana, Morucha de Salamanca și Avileña (rasă pură cu cruci) sunt asociate cu o rasă de animale în puritate, în rest există în mod normal încrucișări de mame de rase native cu masculi de rase cu orientare marcată a cărnii. Practic, IGP-urile sunt asociate unui teritoriu specific de creștere a animalelor, și numai în 3 dintre ele sunt asociate cu o rasă autohtonă. În ultimii 10 ani, comercializarea cărnii IGP a crescut cu 24%.

O altă figură de calitate este carnea de vite autohtone, că în cazul Lidia și Retinta nu este asociat cu un teritoriu, ci cu o rasă pur indigenă, oriunde ar fi crescută. Rasele autohtone sunt mai adaptate mediului fiecărei zone. Sunt rezistenți la frig și boli, așa că vor avea nevoie de mai puține medicamente

Carne organică Nu este asociat cu rasa sau teritoriul, ci cu condiții specifice de reproducere, cu limitarea utilizării medicamentelor veterinare, utilizarea pășunilor și furajelor organice și a anumitor condiții de viață care includ perioade în aer liber și un respect mai mare pentru instinctele animalului.

Cum se disting carnea fragedă și suculentă

Rasa, modul de reproducere, indiferent dacă a fost sau nu în aer liber și vârsta sacrificării sunt parametri care se vor reflecta în culoarea cărnii și a grăsimilor. Calitatea este un alt lucru, este dată de suculența, sensibilitatea și aroma cărnii. Tocmai câțiva parametri care nu sunt văzuți nici pe etichetă, nici pe produs. Deci, de unde știi dacă carnea se va dovedi delicată și suculentă?

Vârsta animalului. Cu cât animalul este mai mare, cu atât țesutul conjunctiv îi va înconjura fibrele musculare și cu atât carnea va fi mai dură. Prin urmare, anul sau vițelul va fi, în principiu, mai fraged decât vaca sau boul. Dar nu întotdeauna, deoarece dacă procesul de maturare se face corect, carnea dvs. poate fi și mai fragedă.