Cereale și gluten; Academia Catalană de Gastronomie și Nutriție

Cerealele sunt fructele-semințe ale unor plante erbacee (fără consistență lemnoasă) din familia ierbii. Sunt de obicei plante anuale și sunt cultivate pentru boabele lor făinoase grupate împreună formând parte dintr-un vârf. Boabele de cereale sunt compuse în principal din amidon (carbohidrați) și gluten (proteine). Ca atare sau transformate în făină, gri sau fulgi, ele constituie baza nutriției umane.

cereale

Principalele cereale și pseudo-cereale (amarant și quinoa) sunt următoarele:

[table caption = ”The cereals” width = ”100%” colwidth = ”24% | 24% | 24% | 24%” colalign = ”left | left | left | left”] Spaniolă; Catalan; Limba franceza; Engleză
grâu; blat; blé; grâu
secară; sègol; seigle; secară
orz; ordi; orge; orz
ovaz; civada; avoine; ovăz
orez; arròs; riz; orez
porumb; blat de moro; maïs; porumb
ortografiat; ortografiat; épeautre; ortografiat
sorg; sorg (melca); sorg; sorg
Fiul; moară; mei (mii); mei
hrişcă; fajol; sarrasin; hrişcă
nemuritoare; amarant; nemuritoare; nemuritoare
Quinoa; Quinoa; Quinoa; Quinoa
[/ masa]

Denumirea de cereale își are originea în cuvântul latin cerealis, derivat din Ceres, zeiță, în mitologia romană, a culturilor și agriculturii și, în special, a grâului (regele cerealelor) și a fabricării pâinii. Sărbătorile romane sărbătorite în cinstea lui au fost Cerealia (din 12 până în 19 aprilie).

Cultul lui Ceres a fost o introducere forțată în Roma a zeității grecești Demeter, zeița agriculturii, adică a pământului fertil și cultivat, și mai ales a grâului, hrana de bază a Lumii Vechi. Spre deosebire de Ceres, grecul Demeter s-a bucurat de o mare venerație în rândul femeilor ca zeiță a fertilității. Principalul atribut al lui Ceres-Demeter era o coroană de spice de porumb pe tâmplele ei sau un buchet de spice de porumb pe una sau pe ambele mâini.

Gluten

Glutenul este un compus proteic de origine vegetală (fibrină vegetală) care este prezent, în cantități apreciabile, în făina multor cereale pluviale. Reprezintă 80-85% din proteinele din grâu și între 8 și 15% din făina sa. La coacere, glutenul este esențial, deoarece este ceea ce conferă pâinii elasticitatea sa, contribuind la reținerea dioxidului de carbon (dioxid de carbon) produs prin fermentare.

Glutenul este un amestec omogen de două proteine: glutenina (o glutelină) și gliadina (o prolamină), cărora li se dau nume diferite în funcție de cerealele corespunzătoare, deși se constată că formează gluten adevărat doar în trei (grâu, secară și orz):

[lățimea mesei = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”left | left”] Gliadins; Glutenin (glutelin)
grâu = gliadină; grâu = glutenină
secară = secalin; rice = oryenin
orz = hordein;
corn = zein;
[/ masa]

Glutenul și, prin urmare, gliadina, se găsesc în cantități mai mari în grâu și secară decât în ​​orz, cu un conținut redus în ovăz și alte cereale. Glutenina este bogată în lizină, unul dintre aminoacizii esențiali. Gliadinul, bogat în acid glutamic (nume derivat din gluten), poate conține o porțiune intestinală potențial toxică pentru copii și adulți sensibil genetic la acesta. Dar această porțiune gliadinică, de acțiune toxică directă sau indirectă (inhibitoare), este activă numai dacă formează gluten.