Cele 10 greșeli care pot distruge o maioneză de casă
Tendințe
Neutilizarea produselor de calitate este una dintre cele mai frecvente
Maioneză Este un sos de bază foarte bogat, care poate completa perfect o multitudine de feluri de mâncare. O știm și vrem să o facem în mai multe ocazii, dar, De ce nu îndrăznim întotdeauna să încercăm? Cu siguranță, când nu a fost tăiat, a devenit foarte gros sau cu un gust ciudat. Și în plus, există teama de salmoneloză. Nimeni nu a spus că a fost ușor să se înțeleagă cu un sos în care picăturile de ulei trebuie să se înțeleagă cu oul, dar atunci când se realizează, plăcerea este imensă.
Asa de analizăm cele 10 greșeli pe care le facem cel mai mult atunci când emulsionăm ingrediente din cel mai popular sos și vă spunem sfaturile unor experți precum Paco Perez (L’Eggs), astfel încât următoarea să fie grozavă. Stiinta pura. Dacă ne citești cu atenție, poți uita de maioneza în oală și poți deveni regele sau regina maionezei de casă.
1. Nu folosesc produse de calitate
Primul lucru pe care îl comentează bucătarul Paco Pérez când îl întrebați cum să facă o maioneză clasică bună de casă, este că oul trebuie să fie de calitate, și cu cât este mai proaspăt cu atât mai bine, sau un ou pasteurizat pentru a evita riscul de salmoneloză, că vom comenta mai târziu.
Cealaltă componentă de bază, uleiul, nu contează dacă este floarea soarelui sau măslinul. Este o chestiune de gust. Dacă este măsline ușoară sau floarea-soarelui, „rezultatul va fi mai neutru decât dacă este făcut cu un ulei de măsline extravirgin puternic, cu care putem obține mai multe nuanțe de aromă”, spune Pérez, care pe lângă faptul că se prezintă două stele Michelin în restaurantul său Miramar, iubește oul și l-a făcut protagonist în localul tău Barcelona L’Eggs.
Temperatura și calitatea ingredientelor sunt importante pentru a preveni tăierea maionezei
De-acum inainte, „Ne putem juca cu câteva picături de lămâie și sare ", numeste bucatarul. Dacă se preferă oțetul, Pérez admite că poate fi foarte bun, „de exemplu un oțet de vin chardonnay”. Și, de asemenea, o linguriță de muștar.
2. Nu știu cum să alegi între a-l face cu oul întreg sau doar cu gălbenușul
Deși în mod tradițional maioneza se face cu oul întreg, se poate face și cu doar gălbenușul. Dacă alegem acest traseu, „va avea un gust de ou mai pronunțat și o cremă și netezime foarte interesante”, spun Frații Torres în cartea sa Gătind acasă cu frații Torres (RBA) și rețineți că emulsia rezultată este ideală pentru pansament, de exemplu, a tartru”. Paco Pérez este, de asemenea, clar că maioneza făcută cu gălbenușuri de ou este "mai gustoasă, mai dulce și mai elegantă".
3. Nu păstrați produsele la temperatura camerei
Nici rece, nici cald, Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei a accelera „transferul de emulgatori de la particulele de gălbenuș la suprafețele picăturilor de grăsime ”, spune gurmandul specializat în chimia alimentelor Harold McGee în Gătirea alimentelor (Dezbate).
Cu alte cuvinte, spus colocvial, pentru a obține efectul de lipici care va împiedica tăierea maionezei, este esențial ca componentele să fie temperate: „Trebuie să scoatem ouăle din frigider pentru puțin timp înainte de a le face și, de asemenea, să evităm ca uleiul să fie rece”, spune Pérez. Deși trebuie luat în considerare, ca măsură de precauție pentru sănătate, că ouăle nu trebuie să fie mai mult de două ore fără refrigerare.
Este recomandabil să folosiți ouă pasteurizate acasă pentru a evita salmoneloza
4. Nu o faceți acasă pentru a evita Salmonella
„Să faci maioneză acasă este minunat, pentru că te vei bucura să gătești ceva ce vei mânca mai târziu”, spune Paco Pérez, care consideră că acest sos este unul dintre cele mai multe jocuri pe care ni le pot oferi. Dar cum vom lucra cu ouă crude?, teama de salmoneloză ne paralizează uneori. În primul rând, trebuie să aruncăm ouă murdare sau sparte.