Cea mai bună casă de alimente din Madrid, potrivit lui Dabiz Muñoz, este deținută de trei surori din Villoldo
Surorile Pilar, Merche și Paula Pedrosa sunt mai bine cunoscuți în Palencia ca „cei ai hotelului Villoldo”. Și acest oraș din Tierra de Campos, care astăzi are puțin peste 300 de locuitori, este cunoscut datorită Estrella del Bajo Carrión, hotelul pe care tatăl său, Anselmo, deschis în 1975.
Anselmo era un om cunoscut în zonă, dar la doar șapte ani după deschiderea hotelului, a murit de cancer devastator. „Suntem vânduți pentru că nu aflasem multe lucruri ”, spune Merche (pe fotografia de copertă, în stânga). „Tatăl meu a avut relații publice foarte bune, dar atât de mult încât oamenii au venit să mănânce și ne-au spus că nu le taxează. Ei bine, facem ".
Acum, subliniază Merche, totul s-a schimbat, dar în anii '80 "Palencia era foarte sat", Și nu era de conceput ca trei surori tinere să conducă o afacere de mărimea unui hotel: „La banca Santander de Villoldo, îmi amintesc perfect, ne-au spus că, din moment ce tatăl meu nu era acolo, nu aveam nimic de făcut”.
„Pilar și cu mine luam mașina și mergeam la Santander", continuă Merche. „Am merge înainte și înapoi în timpul zilei, pentru a învăța. De asemenea, am avut multe de-a face Crame Valladolid. Ajungeam la 3 sau 4 dimineața și ne puneau verde în Villoldo. A fost dureros, ne-au criticat pentru că ne-am mutat ”.
La aproape 40 de ani după aceasta, Merche ne servește de la restaurantul Villoldo, din Madrid, una dintre afacerile unei Afacere de familie că surorile Pedrosa continuă să comande.
Vorbim despre o matriarhatie completă (cele trei surori sunt văduve sau sunt separate) care angajează 50 de persoane și rulează, pe lângă hotel și restaurantul din Madrid, DNorte (tot în Madrid) și La Barra de Villoldo și Habana Cafetería, în capitala Palencia.
Și, deși acestea sunt vremuri nefaste pentru industria ospitalității - și tocmai Palencia și Madrid sunt două domenii care suferă în special impactul covid-19 - restaurantele lor rezistă datorită management financiar neobosit Anselmo Fierro (fiul lui Pilar) și o parohie credincioasă. Parohie care include bucătari de talie din Dabiz Munoz, care în 2015 l-a descris pe Villoldo drept „cea mai bună casă de alimente din capitală”.
Produs adevărat Palencia
După cum explică Merche, în Villoldo au început să practice gătitul local cu mult înainte ca acesta să fie pe buzele tuturor. Sora sa Pilar și, mai târziu, nepotul său Alfonso Fierro –Ambii studenți ai lui Martín Berasategui– s-au dedicat rafinării carte tradițională de rețete din Palencia.
„Am început să schimbăm puțin stilul bucătăriei”, explică Merche. „Da, am pus miel alăptător, dar am început să punem umărul; Da, am făcut tocană, dar am schimbat tocanita tipică Palencia cu alta în care fiecare legumă a fost gătită la punctul său. Schimbăm puțin toate texturile și, mai presus de toate, am început să lucrăm mult la produsul local ".