Ce rol are glutenul în alimente? Beatriz Robles

Ce rol are glutenul în alimente?

Dacă glutenul cauzează probleme persoanelor intolerante, prepararea produselor fără gluten ar trebui să fie la fel de ușoară ca schimbarea făinii.

În loc să folosiți făină de cereale care conține gluten (grâu, orz, secară și ovăz-cu-nuanțe), pur și simplu folosind-o dintr-o altă origine, rezultatul ar trebui să fie ...?.

Nu cu mult mai puțin.

Tocmai glutenul este responsabil pentru textura pâinii sau a prăjiturilor așa cum o cunoaștem noi.

Ați încercat să faceți niște brioșe de porumb? Deci știi despre ce vorbesc.

Dar de ce este atât de important glutenul atunci când faci un aluat?

Ce este glutenul?

Am auzit atât de multe despre asta, încât explicarea exactă a ceea ce este până acum poate părea apogeul reiterării.

Dar veți vedea că este esențial să o cunoașteți temeinic pentru a înțelege de ce are un rol atât de important (și atât de dificil de înlocuit).

Din punct de vedere al legislației, pentru Codex Alimentarius (puteți descărca standardul de aici) și pentru Regulamentul 828/2014 (care adoptă exact aceeași definiție) glutenul este „o fracțiune proteică din grâu, secară, orz, ovăz sau soiuri hibride și derivați ai acestora, pe care unii oameni nu le tolerează și care sunt insolubili în apă, precum și în soluție de clorură de sodiu 0,5 M ".

Este o descriere care servește la stabilirea standardelor cu privire la informațiile pe care produsele alimentare trebuie să le ofere despre conținutul lor de gluten, tehnologic ne spune puțin.

Dar ne spune deja cu ce tip de compuși ne confruntăm: are un caracter proteic.

Bobul de cereale nu este uniform, este alcătuit din mai multe zone care diferă prin compoziția lor.

Partea superficială este tărâțele. Are mai multe straturi: cele mai exterioare formează pericarpul, urmează învelișul semințelor și epiderma nucleară, iar cel mai interior, care înconjoară întreaga semință, este stratul de aleuronă.

Este 14% din greutatea bobului.

Este compus în principal din fibre și este îndepărtat în procesul de rafinare a făinii (cu excepția producției de făină integrală de grâu).

Vitaminele și mineralele boabelor sunt localizate în principal în pericarp (da, atunci când consumați făină rafinată, acești nutrienți s-au pierdut).

Germenul bobului este embrionul semințelor, partea de reproducere din care se naște o nouă plantă și reprezintă doar 2,5-3,5% din boabe. De asemenea, este îndepărtat în rafinare (rămâne în făină integrală de grâu).

Majoritatea lipidelor boabelor sunt concentrate în germeni. De asemenea, conține proteine și vitamine din grupa B.

Endospermul este partea semințelor care furnizează substanțele nutritive pentru germinare. Contribuie cu 82% din greutate și este partea utilizată pentru fabricarea făinii. Se compune în principal din amidon, deși există și proteine și o cantitate mică de lipide.

Dacă ne uităm la cereale în ansamblu, cel mai abundent compus este amidonul (între 60 și 68%), urmat de proteine (de la 7 la 18%), fibre (între 2 și 2,5%) și lipide (1,5 până la 2% ).

Făina rafinată se obține exclusiv din endosperm, iar făina integrală de grâu încorporează și tărâțe și germeni.

În oricare dintre cele două tipuri de făină, proteinele nu reprezintă o proporție mare din greutate, dar acea cantitate mică este cheia pentru fabricarea aluatului.

Nu toate proteinele din cereale sunt la fel. Pentru a le distinge, se folosește în mod tradițional clasificarea Osborne, care constă în diferențierea lor în funcție de solubilitatea lor:

Albumină: solubilă în apă.
Globuline: insolubile în apă, dar solubile în soluții saline diluate și insolubile în soluții la concentrații mari.
Prolamine: solubile în alcool la 70%. Sunt responsabili de reacția adversă la gluten. În funcție de cereale se numesc gliadine (grâu), hordeine (orz), secaline (secară) sau avenine (ovăz). Sunt monomerici (greutate moleculară simplă, mică)
Glutenine: solubile în acizi sau baze diluate. Acestea sunt polimerice (greutate moleculară mare, formate prin unirea monomerilor) și pot avea greutate moleculară mare sau greutate moleculară mică.

În prezent, clasificarea împarte fracția de prolamină în trei: bogată în sulf, săracă în sulf și cu greutate moleculară mare. Acest sistem nu corespunde exact clasificării în monomeri (prolamină) și polimeri (glutenină).

Albuminele și globulinele reprezintă între 15 și 20% din totalul proteinelor și au funcție structurală și metabolică.

Sau, la fel, fac parte din arhitectura cerealelor sau intervin în reacții biochimice (sunt enzime, proteine asociate cu acizi nucleici sau glicoproteine) în timpul germinării.

După cum ați văzut anterior, legislația definește glutenul având în vedere posibilitatea declanșării unei reacții adverse și include proteinele din grâu, secară, orz și ovăz.

Cu toate acestea, proprietățile funcționale ale acestor proteine sunt foarte diferite în funcție de cereale și realitatea este că singurele care reușesc să formeze un aluat elastic, ferm și mulabil sunt cele ale grâului (glutenine și gliadine) și într-o măsură mai mică cele ale secară (glutenine și secaline).

De aceea, începând cu acest moment vă voi vorbi despre proprietățile glutenului referitoare la boabele de grâu.

Gliadinele și gluteninele sunt responsabile pentru formarea glutenului în frământare.

Gliadinele și gluteninele reprezintă între 80 și 85% din totalul proteinelor și sunt ceea ce ne interesează astăzi: ele sunt cele care formează glutenul.

Sunt proteine de stocare (rezervă aminoacizi pentru dezvoltarea embrionului) și se află în endosperm în jurul granulelor de amidon.

În mod logic funcția sa în boabe nu are nicio legătură cu conferirea texturii pâinii.

Dar se dovedește că au caracteristici speciale care fac pâine sau produse de patiserie așa cum le cunoaștem noi.