Ce este contaminarea încrucișată? Cum se întâmplă și cum să o evităm - SAIA
"Contaminare încrucișată" este un set de cuvinte pe care le auzim foarte frecvent atunci când vorbim despre siguranța alimentelor. Este de fapt un mod specializat de a se referi la bacterii care merg de la o suprafață la alta prin contact direct sau indirect, de exemplu de la un aliment la altul, de la o ustensilă sau suprafață la un aliment, din corpul nostru (mâini, gură etc.) ) la un aliment etc.
Și nu doar bacterii, ci și viruși sau toxine sau substanțe dintr-un produs de curățare. Contaminarea încrucișată este chiar considerată a fi contactul cu alimente care nu sunt periculoase în general, dar sunt periculoase pentru un anumit grup, cum ar fi contaminarea cu gluten în alimentele pe care le vor consuma persoanele cu boală celiacă sau cu alergeni în alimentele pe care persoanele alergice le vor consuma a consuma. Consumul unui aliment care a fost contaminat poate provoca intoxicații alimentare.
Cum apare contaminarea încrucișată?
Cele mai frecvente cazuri în care apare contaminarea încrucișată sunt:
-
Cand mâini manipulatoare de alimente nu sunt curate. Cand ustensile și suprafețe de pregătire nu sunt curățate după terminarea unui proces (de exemplu, atunci când un cuțit de tăiat legume nu este curățat bine înainte de a tăia alte alimente). Când insecte sau rozătoare intră în contact cu mâncarea. Când produse brute intră în contact cu produse gătite sau gata pentru consum. Când sunt depozitate produse ambalate fără capac.
Când apare contaminarea încrucișată?
În mod normal, contaminarea încrucișată (momentul în care bacteriile sunt transferate de pe o suprafață externă în aliment) are loc în două procese:
-
În timpul pregătirii mesei
În timpul pregătirii alimentelor, alimentele pot fi contaminate de mâini, ustensile și echipamente necurate. Și nu numai asta, obiceiurile proaste, cum ar fi fumatul, guma de mestecat, păstrarea deșeurilor aproape sau mâncarea pe sau în apropierea locului în care sunt preparate mâncarea eliberează și substanțe care pot pătrunde în alimente și pot provoca contaminarea încrucișată. În timpul depozitării alimentelor
Bacteriile din alimentele crude pot contamina alimentele gătite sau preparate și gata de consumat dacă nu sunt depozitate separat, precum și diferite alimente crude între ele, cum ar fi carnea și peștele. În mod ideal, acestea ar trebui depozitate în frigidere și congelatoare separate, dar pot fi depozitate și în diferite părți din același frigider. În acest caz, alimentele crude trebuie să meargă în partea de jos, pentru a preveni posibila contaminare prin picurare de lichide.
În general, alimentele trebuie păstrate întotdeauna în recipiente lavabile din materiale netoxice, bine acoperite sau acoperite cu folie de plastic.
Unele cazuri de profil înalt de contaminare încrucișată
Contaminarea încrucișată nu este doar un risc în unitățile mici, care de multe ori nu dispun de facilități adecvate pentru a-și desfășura activitatea corect sau nu investesc timp și resurse în cursuri de formare pe sistemul HACCP sau în instruirea angajaților lor pentru manipularea alimentelor. Este, de asemenea, pentru restaurante de renume. Chiar și faimoșii mondiali nu sunt liberi să facă greșeli care duc la intoxicații alimentare.
Cazul mesei
Acest lucru s-a întâmplat în 2014 bucătarului britanic Heston Blumenthal. A fost la restaurantul său Dinner, situat în hotelul Mandarin Oriental din capitala britanică, cu două stele Michelin. Din cauza unui norovirus, autoritățile sanitare au inspectat sediul și, oricât de ciudat ar părea într-un restaurant care pregătește feluri de mâncare de până la 42 de lire sterline, au detectat că a existat o contaminare încrucișată de un spălare insuficientă a mâinilor în personal, așa cum a fost colectat de The Guardian cu rapoartele pe care autoritățile sanitare le raportaseră.