Caviar și ouă, împerechere spaniolă - În afara seriei

Caviar și ouă, împerechere spaniolă

De Itziar Ochoa. Fotografii de Бngel Becerril

împerechere

Unii dintre cei mai apreciați cavieni din lume provin din patru ferme piscicole spaniole. FS invită un juriu să le guste combinate cu cele mai bune ouă din geografia noastră.

În Out of Series am vrut să arătăm că trufa regnului animal, caviarul foarte apreciat, până acum privilegiul milionarilor, regilor, artiștilor de film sau al figurilor rock, poate fi un ingredient accesibil în dietă și poate deveni cel mai bun mic dejun sau prânzul lumii.

Pentru aceasta ne-am ajutat cu un consiliu de înțelepți, experți gurmanzi, care au încercat opt ​​propuneri culinare diferite orchestrate de gazda și consilierul nostru, omul de afaceri și restauratorul cantabrean, Carlos Zamora (Santander, 10 august 1971), proprietar, printre altele., de la restaurantele Deluz, Dнas Desur, El Machi (Santander), Otros Luces (Valladolid), Taberna La Carmencita (Madrid) și Cateringul social al oamenilor care gătesc cu simț. "Am propus opt rețete, încercând să găsesc toate modalitățile posibile de a lua caviar. Deja în 1992, când am început să lucrez în ospitalitate, caviarul era un element care era folosit în locuri clasice", spune Zamora, care continuă: "A fost cel mai de preț produs. Am avut norocul să fiu angajat la hotelul Lancaster din Savoy Group din Paris, unde era folosit continuu. Exista o caviară de argint unde era servită însoțită de toate garniturile. Mai târziu am deschis un restaurant la Londra, Bluebird, cu Terence Conran. Caviarul era foarte obișnuit acolo și era servit foarte mult. Când m-am întors în Spania, am încercat să-l fac accesibil, fără a adăuga margini, astfel încât, ca vinurile foarte bune, să fie o pretenție și ar putea fi comandat ".

Cei invitați, Alejandra Ansуn (Madrid, 1 martie 1985), critic culinar și director al Elite Gourmet, o asociație culturală pentru promovarea produselor spaniole; Marco Fernбndez de Araoz (Madrid, 18 iunie 1966), consultant și membru al Academiei Madrilene de Gastronomă și al Cofradnei de la Buena Mesa din 2007; și Stephane Shoji (Paris, 22 aprilie 1971), bucătar și proprietar al restaurantului japonez L’Artisan Furansu Kitchen s-au întâlnit la taverna cosmopolită Celso y Manolo, deținută de frații Zamora, pentru un eveniment atât de important.

Origine

Selecția celor două produse de vârf: ou și caviar, a fost foarte solicitantă. După o mare dezbatere și analiză, s-au distins cele mai bune opt ferme din diferite părți ale Spaniei, care nu numai că au respectat reglementările stricte ale sigiliului ecologic (găinile în libertate pe pășuni cu vegetație curată de reziduuri toxice precum pesticide sau îngrășăminte și cu alimente naturale ), dar și că ar trebui să producă ouă premium.

Am ales opt cavieni excepționali din cele patru ferme de acvacultură spaniole situate în Sierra Nevada (Riofrнo), Navarra (Peru), Tarragona (țarul Nikolay) și Lérida (Nacarii) a căror producție este recunoscută ca fiind de cea mai înaltă calitate la nivel internațional și care sunt cei mai mari exportatori de icre din Europa. „Nu există caviar sălbatic în lume”, declară Sergio Artieda, director comercial Per Per, care precizează „caviarul produs în ferma piscicolă este egal sau de o calitate mai bună decât cele care existau în trecut, datorită îngrijirii Exportăm 60% din producția anuală, care a început în 2008 la 800 de kilograme și a ajuns la 1.200 de kilograme în 2014. Ele merg în țări precum Australia, Ucraina, Japonia, Suedia, Regatul Unit, Danemarca sau Belgia. " Caprele de patrie sunt atât de primele, încât caviarul țarului spaniol Nikolay călătorește 90% din producția sa totală în Rusia, leagănul produsului, Franța, Monaco și Regatul Unit.

Deși carnea nobilului sturion a fost foarte apreciată din timpuri imemoriale, consumul icrelor sale în Europa datează din secolul al XII-lea în Rusia, unde umilii pescari vindeau peștele și își păstrau măruntaiele, pungile de icre pe care le săreau. și îngropat înfășurat în pânză pe malul Mării Caspice. Încetul cu încetul a devenit popular până a devenit o bijuterie de neînlocuit pe mesele nobilimii ruse. Dar abia după Revoluția Franceză și odată cu emigrația bucătarilor francezi în bucătăriile rusești, aceasta a început să fie adoptată de bucătarii europeni. În anii 20 ai secolului trecut consumul de caviar a cunoscut o boom uriaș care a dus la 27 de specii de sturioni (Acipenser), care se află pe Lista Roșie a IUCN (Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii), în cea mai înaltă categorie de amenințare numită „pericol critic”. Se crede că trei dintre aceste specii au dispărut deja.

Clasele

Fernбndez de Araoz subliniază: "Caviarul depinde în mod fundamental de tipul de sturion. Este icre de sturion, dar, în cadrul speciei, acestea sunt foarte diferite. Dacă sturionul este mai mare sau mai mic, dacă ciclul său de viață este mai scurt sau mai lung și felul în care acumulez grăsime va schimba tipul de icre pe care l-am băgat ". Cel mai scump din lume este Almas (înseamnă diamant în rusă), care provine dintr-o varietate de albuga Beluga, fără melanină. Culoarea sa este galben deschis, aproape transparent. Are un gust neted și elegant și este ambalat în cutii de aur de 24 de karate, ajungând la un preț de 20.000 de euro pe kilogram.

În sudul Spaniei, încă din zilele monarhilor catolici, pescuitul unei specii de sturioni autohtoni, Naccarii (Ascipenser Naccarii), în râul Guadalquivir, unde pescuitul a devenit intens, fără repopulare, din 1932 până în anii șaizeci. „Caviarul spaniol este de cea mai înaltă calitate”, subliniază Zamora, care continuă: „Nu există o diferență mai mare între caviarul produs în fermele piscicole spaniole și caviarul sălbatic rus sau iranian dispărut decât textura puțin mai explozivă, datorită de dimensiuni mai mari, pe care le aveau acele icre de beluga, mai mari și mai miere. Dar aroma este la fel de subtilă. " Compania de acvacultură Riofrno, care produce icre de sturioni din 1987, deși crește păstrăv din 1963, produce în jur de 3.000 de kilograme pe an, din care peste 50% sunt exportate în străinătate. Anson afirmă: "Caviarul este foarte scump, deoarece sturionii sunt uciși mai mult sau mai puțin atunci când au 9 sau 10 ani. Deși, de exemplu, Peru își măcelărește sturionul, care este Naccarii la 14 ani. Este crescut pentru a obține 15 - 20% din greutatea sa în caviar și restul pentru carne ".