Cât timp gătesc această legumă El Comidista EL PA; S
Dacă, din motive generaționale, ți-a trebuit mult să descoperi ce sunt legumele „al dente”, dar ai îmbrățișat conceptul cu fervoare, această postare te va face să semnezi pacea finală cu legume fierte.
Dacă săptămâna trecută am împărtășit toate cheile pentru prepararea de cartofi prăjiți, astăzi ne concentrăm pe legumele fierte: fierte, aburite sau în cuptor cu microunde (într-o carcasă din silicon sau într-un castron bine acoperit cu folie de gătit). O tehnică care, așa cum a spus Rodrigo de la Calle în acest interviu extrem de lucid, aplicată greșit de zeci de ani a făcut ca mai mult de o generație să sufere de o fobie gravă a legumelor.
Acum, însă, nu numai că știm ce înseamnă „al dente”, ci îl prețuim, este un moment bun pentru a sublinia momentele care vor transforma o legumă într-o gustare crocantă și gustoasă, dar nu crudă. Acel echilibru complicat, chintesența fericirii verzi, Edenul vegetal și toate celelalte corale similare la care vă puteți gândi sunt doar câteva minute de lectură.
Ce sistem alegem?
Ținând cont că o parte din nutrienții din legumele pe care le fierbem se duc la apa de gătit - conform, printre altele, unui studiu spaniol publicat de Journal of Food Science -, este ușor de dedus că fierberea lor nu este cea mai bună modalitate de a le pregăti. Aburul sau cuptorul cu microunde păstrează mai mulți nutrienți, nu numai pentru că nu există contact cu apa, ci - mai ales în al doilea caz - și pentru că timpii de gătit sunt mai scurți. Aragazul sub presiune sau aragazul rapid este complet exclus de scopul nostru (deși sunt perfecte pentru prepararea legumelor care trebuie gătite mai mult, cum ar fi anghinarea).
Aveți grijă la cantități
Mai ales atunci când facem aburi sau cuptor cu microunde și nu prin contact direct cu apa clocotită. Dacă facem un strat foarte gros de mazăre, morcovi, cartofi sau ceapă, cele de jos vor fi moi și cele de sus, crude. Același lucru cu cutii de legume cu microunde: este esențial să folosiți una de mărimea potrivită pentru porția pe care urmează să o gătim. Dacă în mod normal sunteți doi și într-o zi aveți 4 oaspeți în plus, gătiți în mai multe schimburi sau folosiți un castron mai mare care poate merge în micro-fântâna acoperită cu folie de bucătărie: efectul va fi exact același.
Importanța opririi gătitului
Dacă legumele vor merge direct la masă, le vom mânca imediat și nu vor avea timp să treacă peste bord, scoțându-le puțin mai devreme - numărând ceea ce vor continua să gătească cu propriile lor reziduuri căldură - va fi suficient. Dacă nu este cazul - sau le vom lua la rece -, este esențial să oprim gătitul cu multă apă cu gheață, cu care vom obține, de asemenea, culori mult mai strălucitoare.