Cartofi cu hering afumat gratinat în var; n
Publicat în limba galiciană în cartea A Cociña do Veran, din colecția Cociña Galega das Estacións, în 1995 și în spaniolă în 1997 în colecția de buzunar a Alianza Editorial.
INGREDIENTI (4 persoane)
4 cartofi mari de mărime și formă regulată.
4 file de hering afumat (două bucăți întregi)
8 ouă
maioneza cu lamaie
Odată cu renunțarea la hering afumat, bucătăria tradițională și-a pierdut unul dintre marii protagoniști.
Este adevărat că mirosul pe care îl lasă pe mâini ne face să ne gândim de câteva ori la sarcina dificilă de a le curăța, dar rezultatul cu cele care sunt deja pregătite în vid este aproape la fel de bun ca sistemul tradițional, chiar poate mai bun, deoarece dintre butoaie sunt de obicei atât de sărate încât greu le rezistă cei mai fideli tradiției.
Lansare:
1. Curățare: puteți folosi heringi afumați care sunt deja ambalați sub vid și curățați de piele și oase sau, dimpotrivă, butoaiele tradiționale care sunt foarte gustoase, dar care se colorează foarte mult și lasă un miros pătrunzător pe mâini și ustensile.
În cazul utilizării acestora din urmă, este recomandabil să le apăsați învelite în hârtie maro pentru a îndepărta bine pielea și curajul, apoi separați fileurile lăsând pielea intactă, chiar și așa, este indicat să verificați dacă nu există spini trecând ușor un deget de-a lungul părții centrale a fiecărei file.
2. Cartofii sunt fierți cu pielea aprinsă timp de douăzeci de minute după ce apa începe să fiarbă.
3. Odată fierte și călite, acestea se împart pe jumătate pe lungime și fără a se dezlipi; o parte a pulpei este îndepărtată cu o linguriță sau cu un pelator, lăsând un strat de un centimetru atașat la piele.
4. Un ou omletat este coagulat cu ouăle și se adaugă o parte din pulpa de cartof extrasă, adăugând la sfârșit o tocată de ierburi fine (pătrunjel, chervil, tarhon și arpagic).
5. Sosul ar trebui să fie olandez, dar poate fi înlocuit cu o maioneză preparată cu multă lămâie, piper negru și o proporție de un ou pe jumătate de litru de floarea-soarelui sau ulei de măsline, dar aciditate scăzută (0, 2º sau 0, A 4-a).