Carnea (II)
O nebunie: Nu toate cărnile au aceeași calitate sau sunt folosite pentru a găti aceleași rețete. Ar fi (aproape) o infracțiune gastronomică să gătești un sfoară sau să prăjești un cârlig. Prin proxy se poate face, dar nu ar trebui să se facă dacă ceea ce doriți este să obțineți cel mai bun din fiecare piesă. Există mulți ani de experiență pentru a ști ce se poate și ce nu se poate face cu diferitele părți ale unui animal.
De aceea există un taxonomie perfectă a cărnii. Este despre categorii de afaceri care sunt date fiecărei tăieturi în funcție de calitatea sa, conținutul său de grăsime, țesutul conjunctiv etc.
Este ora cinci categorii în care se împarte carnea: Categorie suplimentară: Loin înalt, Loin jos, Fileu
Primul A: Stifle, Hip, Contra, Round, Cap, Cap
Primul B: Ac, braț, fund sau spate, Chuck sau spate, pește, trunchi sau vârf de șold
Al doilea: Fin, Trowel, Morcillo, Hock
Al treilea: Obrajii, coasta, fusta, Morrillo, piept, gât sau gât, coadă
De asemenea, cunoașteți bucăți de carne de vită are o mare valoare pentru toată lumea, pentru cei care fac cumpărături, pentru cei care gătesc și pentru cei care mănâncă.
Atât în măcelării, cât și pe rafturile supermarketurilor, veți găsi diferitele tăieturi cu denumirile lor corespunzătoare pe care trebuie să le știți să le recunoașteți prin partea căreia îi aparține animalul, prin calitățile sale nutritive și prin caracteristicile sale la gătit.
bucăți de carne de vită sunt după cum urmează:
Spate înalt: Carne curată, suculentă și fragedă care unește acul cu a cincea sau a șaptea coastă, este partea din față a coapsei și tăieturile sale sunt foarte apreciate. De exemplu, „entrecotul” sunt fileurile care se află între coaste, cu tăietura dezosată se face binecunoscutul „roast-beef” și cu oasele te poți bucura de fripturile suculente. Este excelent pentru prăjire, la grătar, la grătar sau la grătar.
Loin jos: Spatele filetului este, de asemenea, slab, suculent și fraged. În timp ce coapsele înalte sunt panglicile coastelor lungi, acestea sunt cele ale coastelor scurte, utilizarea lor culinară este aceeași.
Muşchi: Una dintre cele mai apreciate tăieturi. Situat în interiorul coloanei vertebrale inferioare, poate fi împărțit în cap, centru și punct, precum și alte părți mai mici, cum ar fi urechea, cordonul și rozariul. Din vârf obțineți „filet mignon”, cu fileurile groase în centru „tournedó” și „chateubriand” din cap. Se vinde și toată piesa pentru prăjire. Poate fi la grătar, la grătar sau prăjit.
Stifle: Această tăietură în formă ovoidală este mai suculentă cu cât este mai aproape de șold, din această parte obții medalioane și fileuri bune pentru toate tipurile de gătit. Partea cea mai apropiată de genunchi este mai dură și este utilizată pentru tocană.
Şold: Cea mai înaltă parte a piciorului din spate este împărțită în coadă, pat și inimă. Este o tăietură suculentă, fragedă și slabă, foarte apreciată și pentru grătar.