Carne îmbătrânită, mult mai mult decât o modă El Nacional Barcelona
Multe cărnuri necesită un timp de odihnă pentru a le consuma într-o stare optimă. În ultimii ani, a apărut o nouă tendință care transformă acest rest de carne de vită în coacere, supra-coacere și chiar coacere extremă, ceea ce a generat dezbateri, dar un consens între gurmanzi și cunoscători: maturarea conferă cărnii mai multă aromă și textură, adaugă nuanțe, Este ca șunca iberică hrănită cu ghindă.
La sacrificarea oricărui exemplar bovin, carnea are nevoie de timp pentru a se relaxa rigor mortis, ceea ce în cazul vacilor și boilor este de cel puțin 15 sau 20 de zile. Dacă carnea este consumată înainte, va fi dură și piele și va elibera mult lichid, deoarece nu o va pierde în timpul repausului.
Camere speciale ventilate și la mai puțin de 2 ° C realizează miracolul
Maturarea cărnii este ca și timpul de oprire pentru corpul animalului și pentru aceasta este necesar să aveți facilități cu camere sofisticate de maturare.
Maturarea este o tehnică de conservare bazată pe reglarea temperaturii (mai puțin de 2 ° C, adesea sub 1 ° C, fără a îngheța vreodată), umiditate și, foarte important, ventilație. Acest lucru determină pierderea apei din carne și concentrația de arome, precum și proliferarea ciupercilor pe grăsimea care înconjoară piesa și care o va proteja. Această pierdere de apă implică, de asemenea, o pierdere în greutate de până la 30% în piesele supuse maturării. Poate fi scurt (30 până la 65 de zile), lung (65 până la 200 de zile) sau extrem (mai mult de 200 de zile).