Carbohidrați; Amidon; Dieta centrată pe alimente întregi de origine vegetală
Nu am putea vorbi despre carbohidrați, în special amidon, fără a menționa doctorul John McDougall. Autorul a numeroase cărți, inclusiv „Soluția de amidon”, a fost întotdeauna un susținător al unei diete bogate în amidon, cu conținut scăzut de grăsimi, de când a lucrat ca medic de familie în anii 1970 în Hawaii.
El a observat că primele generații de imigranți asiatici care și-au menținut tradiția dietelor bogate în alimente cu amidon, cum ar fi orezul, cartofii dulci și legumele, rămân slabe și sănătoase, în timp ce a doua și a treia generație care au adoptat o dietă americană standard, lăsând deoparte dieta lor tradițională de legume și alimente cu amidon, au suferit de aceleași boli cronice (boli de inimă, diabet, hipertensiune arterială, cancere etc.) ca și americanii.
Există o credință comună că alimentele cu amidon promovează creșterea în greutate, chiar dacă faptele arată altfel. Corpul nostru reglează în mod eficient utilizarea carbohidraților pe care îi consumăm cu alimente bogate în amidon, deși le consumăm în exces, organismul le va arde în modul căldură sau energie în loc să le depoziteze ca grăsimi (1). După ce mâncăm, digerăm carbohidrații în amidon și zaharuri simple. Aceste zaharuri sunt absorbite în fluxul sanguin, unde sunt transportate către cele peste 10 trilioane de celule din tot corpul nostru pentru a produce energie. Dacă mâncăm mai mulți carbohidrați decât putem folosi ca energie zilnică și ca depozit de glicogen în ficatul și celulele musculare, atunci vom arde restul ca căldură corporală sau prin activități fizice ușoare, cum ar fi îmbrăcarea, mersul la serviciu, scrierea, mersul la cumpărături, gătit etc ... (2,3,4)
Transformarea zaharurilor în grăsimi este un proces numit liponeogeneză de novo. Deși porcii și vacile sunt foarte eficiente în a face acest lucru, noi oamenii suntem foarte ineficienți în realizarea acestui proces, deoarece costul metabolic al acestei conversii este de 30% din caloriile consumate (5). Raportul comun privind carbohidrații între Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a Organizației Națiunilor Unite concluzionează, de asemenea, că conversia carbohidraților în grăsimi, lipogeneză de novo, este un proces care apare rar la om, și numai în supraalimentarea apreciabilă cu carbohidrați (6). În cele mai frecvente cazuri și circumstanțe, acumularea de grăsime prin procesul de lipogeneză de novo este cantitativ foarte scăzută.