Calitatea nutrițională și acceptabilitatea unui produs formulat cu carne de pui dezosată
Calitatea nutrițională și acceptabilitatea unui produs formulat cu carne de pui dezosată mecanic, plasmă și globule roșii bovine
Betty Benítez, Anangelina Archile, Lisbeth Rangel, Mariela Bracho, Maigualida Hernández, Enrique Márquez.
Universitatea din Zulia. Maracaibo Venezuela.
Cuvinte cheie: carne de pui dezosată mecanic, sânge de animal, produs din carne nutrițional, subproduse de origine animală.
Calitatea nutrițională și acceptabilitatea unui produs formulat cu păsări dezosate mecanic, plasmă și eritrocite bovine. Scopul acestei cercetări a fost de a evalua calitatea nutrițională și acceptabilitatea unui produs din carne formulat cu carne de pasăre dezosată mecanic (40%), plasmă bovină (40%) și celule roșii bovine (3%) ca ingrediente majore. Proteinele, grăsimea, umiditatea și cenușa au fost determinate prin procedura AOAC, fierul și calciul prin spectrometrie de absorbție atomică și aminoacizii esențiali prin HPLC. Evaluarea biologică a fost efectuată utilizând proceduri de digestibilitate și PER. Pentru a evalua acceptabilitatea (aroma, culoarea și mirosul) produsului au fost folosiți 277 de copii. Rezultatele au indicat faptul că 100 g de produs din carne conțin 10,7 g de proteine, 4,4 g de grăsimi, 68,6 g de umiditate, 2,9 g de cenușă, 4,9 mg de fier, 46,6 mg de calciu. Aminoacizii esențiali sunt peste cerințele FAO pentru o digestibilitate proteică extrem de nutrițională (92,4%) și PER (2,18). Acceptabilitatea a fost de 91,3% pentru aromă, 81,2% pentru culoare și 92,4% pentru miros. Calitatea nutrițională ridicată și acceptabilitatea, împreună cu costul redus, fac ca acest produs din carne să fie potrivit pentru programele sociale guvernamentale.
Cuvinte cheie: Carne de pasăre dezosată mecanic, sânge de animal, produs din carne nutritivă, subprodus de origine animală.
Primit: 11-13-2001 Acceptat: 30/05-2002
Toate ființele vii, inclusiv omul, trebuie să aibă o sursă adecvată de proteine în dieta lor pentru a crește și a se conserva autonom (1); Cu toate acestea, în multe părți ale lumii, în special în țările în curs de dezvoltare, sursele de proteine nu sunt ușor accesibile datorită costurilor ridicate, în special a celor de origine animală, care sunt considerate proteine de bună calitate, astfel încât cea mai mare parte a populației nu primește necesarul rații ale acestui nutrient, provocând malnutriție din cauza deficitului de proteine (1,2).
Necesitatea consumului de proteine animale a încurajat căutarea unor surse alternative, capabile să ofere alimente cu conținut ridicat de proteine, cu calități organoleptice acceptabile, prin urmare cercetarea indică dezvoltarea unor noi produse neconvenționale care să fie utilizate în nutriția umană (3, 4).
Carnea de pui dezosată mecanic (CPDM) și sângele de animale constituie două subproduse alimentare care se caracterizează prin faptul că au un procent adecvat de proteine de bună calitate. Conținutul ridicat de proteine (14,5%) și proporția echilibrată a aminoacizilor esențiali pe care CPDM îi prezintă permit prezicerea valorii sale biologice ridicate, care, împreună cu costul relativ scăzut comparativ cu alte surse de proteine, și-a crescut consumul de către populație (5,6).
Sângele animal conține aproximativ 18% proteine, deci reprezintă o sursă potențială de aminoacizi esențiali; Cu toate acestea, în abatoare este în mare parte aruncat, risipind o sursă importantă de proteine, devenind la rândul său un efluent foarte poluant (7). Utilizarea sângelui în formularea alimentelor este limitată datorită mirosului și gustului puternic pe care le conferă acestora (7); din acest motiv, sângele este centrifugat, obținându-se pachetul de plasmă și globular. Plasma nu conferă miros sau gust produselor; cu toate acestea, celulele roșii din sânge trebuie adăugate într-un mod controlat pentru a evita modificări grave ale caracteristicilor organoleptice ale alimentelor. Plasma și globulele au proprietăți funcționale favorabile pentru utilizare în industria alimentară, cum ar fi solubilitatea, gelificarea, emulsificarea, precum și capacitatea mare de reținere a apei (7,8). În formularea produselor din carne, unele dintre aceste caracteristici sunt utilizate pentru a crește procentul de randament și stabilitatea produsului final (9-11).
Obiectivul acestei lucrări a fost de a evalua calitatea nutrițională și acceptabilitatea unui produs din carne de tip cârnați formulat cu CPDM, plasmă și globule roșii din bovine ca ingrediente principale, pentru a fi propus ca alternativă nutrițională pentru programele de hrănire școlară.