Brânzeturi moi, semiduri și tari
Definiții
Brânză. Este cazeina coagulată din lapte și separată de zer. Din acest motiv, brânza este produsul lactat cu cea mai mare cantitate de proteine.
Duritatea brânzeturilor depinde în primul rând de conținutul lor de apă și, în al doilea rând, de conținutul lor de grăsimi.
În funcție de ușurința sau dificultatea lor de a fi tăiate, brânzeturile sunt clasificate ca moi, semiduri și tari.
Brânzeturi moi. Sunt brânzeturi proaspete, albe, ușor de tăiat, deoarece păstrează o mare parte din zer (60-80%).
Brânzeturi proaspete. Sunt cele de producție recentă, doar prin coagulare, ruperea cașului, drenare și presare ușoară. În general, zahărul, sarea, usturoiul, ceapa etc. se adaugă în prealabil în lapte. pentru a-și tonifica aroma.
Brânzeturi semidure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate. Sunt brânzeturile care prezintă unele dificultăți de tăiat. Au fost supuși pentru o anumită perioadă de timp la o anumită temperatură într-o atmosferă cu o anumită umiditate, pentru a-și reduce conținutul de apă și a modifica parțial unele dintre caracteristicile lor.
Aer. Lăsând aerul să ajungă la ceva pentru a-l răci, usca sau îndepărta mirosul.
Să se maturizeze. Modificarea în timp și anumite condiții, anumite caracteristici ale ființelor sau produselor naturale.
A îmbătrâni. Lăsați un produs alimentar în general, mai mult de un an, în anumite condiții.
Brânzeturi tari sau invechite. Cei care au fost supuși pentru o anumită perioadă de timp unei atmosfere cu o anumită umiditate la o anumită temperatură pentru a-și reduce conținutul de apă și a-și modifica parțial unele dintre caracteristicile lor. Prezintă dificultăți de tăiere, motiv pentru care sunt folosite destul de des rase sau pulverizate.
Obținerea
Brânzeturi moi sau proaspete.
Laptele pasteurizat este coagulat, cașul este tăiat, desărat, spălat, sărat, aerisit în forme, uneori presat și ambalat.
Brânzeturi semidure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate.
Procesul de obținere a brânzeturilor moi este completat de presare și un timp de maturare scurt, de până la șase luni.
Brânzeturi tari sau îmbătrânite.
- Pentru a obține o brânză tare, cașul este tăiat în bucăți mai mici, astfel încât să existe o eliberare mai mare de zer.
- Bucățile sunt apoi stivuite, încălzite ușor, plasate în matrițe perforate și presate pentru a îndepărta mai multă umiditate.
Difuzat. Este apa care se scurge din brânză, într-o sală sau cameră anterioară, înainte de a intra în cameră sau în camera de coacere, pentru a evita introducerea unei umidități excesive în ea.
- Timpul de aerisire variază între 24 și 48 de ore, în funcție de condițiile de umiditate ale brânzei și ale camerei de coacere. O cameră de aerare bună trebuie să aibă temperatura și umiditatea bine controlate.
- Vindecarea brânzeturilor constă într-o îmbătrânire a acestora, astfel încât să se usuce.
- În plus, pot fi aplicate tehnici de conservare, cum ar fi sărarea sau fumatul.
- Timpul necesar pentru a lua în considerare o brânză matură poate varia de la un an și jumătate la doi ani.
- Sunt îmbătrânite de câțiva ani pentru a obține arome mai intense și mai complexe, uneori însoțite de arome de fructe, condimente și nuci.
- Pentru a crește consistența brânzeturilor îmbătrânite, acestea sunt lăsate sub presiune pentru o perioadă mai lungă de timp.
- Procesul de întărire oferă o textură mult mai dură și mai uscată și mărește intensitatea aromei sale.
- Cu toate acestea, mulți oameni nu tolerează aromele puternice ale brânzeturilor îmbătrânite, așa că preferă brânzeturile proaspete sau semi-îmbătrânite.
- În timpul maturării, un număr mare de arome și arome se dezvoltă în camere special pregătite, cu umiditate și temperaturi adecvate.
- În timpul maturării sau întăririi, brânza pierde progresiv umezeala datorită evaporării.
- În funcție de momentul maturării, vorbim de brânză proaspătă, fragedă, aerisită, vindecată, veche și îmbătrânită.
- Camera de maturare, numită și uscare sau întărire, trebuie să rămână în anumite condiții de temperatură și umiditate.
- Temperatura nu trebuie să fie prea ridicată pentru a evita riscurile de contaminare, umflături posibile și gusturi proaste.
- O temperatură foarte scăzută duce la coacerea foarte lentă. Limitele de temperatură ale camerelor de maturare sunt, de obicei, de la 5 la 14 ° C, deși intervalul cel mai comun între 9 și 11 ° C.
- Controlul umidității este, de asemenea, important, pentru a evita uscarea bruscă a brânzei, care generează crăpături în coajă.
- Este foarte important să monitorizați aerarea camerei, pentru a evita ca aerul de la ventilatoare să ajungă direct în brânză și să usuce brusc unele dintre fețele sale, provocând fisuri în crustă. Aerul trebuie să meargă întotdeauna la brânză indirect.
- Umiditatea camerei variază în funcție de umiditatea necesară în brânză și de timpul de coacere.
- În mod normal, 70% umiditate este suficientă pentru ca brânza să se usuce și să nu se crape.
- O cameră foarte uscată, cu mai puțin de 70% umiditate, este utilizată pentru a obține brânzeturi foarte tari, cu maturare lungă.
- Pentru brânzeturile de paste presate semi-uscate, umiditatea din cameră este de obicei de la 80 la 85%.
- O brânză în cele din urmă untă va necesita mai multă umiditate, peste 90% pentru a preveni uscarea acesteia.
- În camera de coacere, brânzeturile trebuie să fie pe lemn ne-rășinos sau în cuști din plastic.
- Este convenabil să întoarceți brânzeturile periodic, astfel încât ambele părți să se usuce în mod egal.
- În unele brânzeturi este necesar să se evite contaminarea în coajă, în special din cauza mucegaiurilor, în special în încăperile foarte umede. O metodă de prevenire a acestei creșteri este vopseaua plastică cu 0,1-0,2% pimaricină.
- Din camera de maturare brânzeturile merg în camera de conservare, la o temperatură scăzută de 4 sau 5 ° C și cu o umiditate ușor mai mare decât cea existentă în camera de maturare, în timp ce sunt eliberate pe piață, pentru a preveni brânzeturile continua maturarea sau uscarea.