Brânză și nutriție

dacă puțin

INDEX
  • Definiție
  • Proprietăți nutriționale
  • Valoare nutritionala
  • Siguranța alimentară
  • Achiziție și conservare
  • Cheeseboard
Pagina lui Bedri
Brânză

Amintiți-vă că pentru a face un kilogram de brânză sunt necesari aproximativ 10 litri de lapte și că conținutul de grăsime al laptelui integral este de aproximativ 3%.

Conținutul de grăsime din brânză depinde de tipul de brânză și de gradul de coacere. Cu cât brânza este mai veche, cu atât conține mai multă grăsime și cu atât mai puțină apă.

  • Gras: dacă au cel puțin 45% grăsime, niciodată mai mult de 60%.
  • Semi-grase: dacă au cel puțin 25% grăsime, niciodată mai mult de 45%.
  • Degresat: dacă nu au deloc grăsimi sau cel mult 10%.
  • Semi-degresat: dacă au mai puțin de 25% și cel puțin 10%.
  • Extra-gras: dacă are 60% sau mai mult.

Grăsimea din brânză este cea care îi conferă intensitatea aromei, așa cum brânzeturilor cu un conținut mai mic de grăsime le lipsește textura și profunzimea în aromă.

Proprietăți nutriționale

Variabilitatea valorii nutriționale sau alimentare a brânzei este foarte mare, deoarece depinde de tipul de brânză în cauză.

Brânza are aproape aceleași proprietăți nutritive cu laptele, cu excepția faptului că conține mai multe grăsimi și proteine ​​concentrate. Pe lângă faptul că este o sursă proteică de mare valoare biologică, se remarcă prin faptul că este o sursă importantă de calciu și fosfor, necesară pentru remineralizarea oaselor.

Datele nutriționale ale brânzeturilor pot varia în funcție de conținutul său de grăsime, dar, în general, se poate spune că este o sursă bogată de calciu, proteine ​​și fosfor. 100 de grame de brânză Manchego conțin 21 de grame de proteine ​​și între 600 și 900 de miligrame de calciu. Deoarece este practic lapte concentrat, este nevoie de 600 de grame de lapte pentru a egala această cantitate de proteine ​​și de 550 de grame pentru calciu. Pe de altă parte, nivelurile de calciu ale brânzeturilor proaspete sunt de obicei cuprinse între 80 mg și 100 mg la 100 g. Și într-o brânză Emmental există aproximativ 1200 mg la 100 g.

De asemenea, în proteine ​​există o mulțime de variații. De exemplu, în brânzeturile proaspete pot exista între 8 și 9 g la 100 g, iar la brânzeturile presate între 26 și 29 g la 100 g.

Brânza împărtășește, de asemenea, cu laptele dezavantajele sale nutriționale derivate din conținutul său ridicat de grăsimi saturate, constând din trigliceride și acizi grași saturați.

Acest tip de grăsime are un impact foarte negativ asupra bolilor cardiovasculare. Centrul pentru Științe în Interes Public clasifică brânza ca fiind principala sursă de grăsimi saturate din Statele Unite, unde fiecare locuitor consumă în medie 13,6 kg pe an. Cu toate acestea, această cantitate este mult mai mică decât cea a țărilor europene precum Grecia (27 kg) sau Franța (24 kg), care au o rată relativ mică de boli de inimă. Acest fapt este cunoscut sub numele de paradox francez și se sugerează că poate fi justificat prin consumul ridicat de produse din dieta mediteraneană, cum ar fi vinul roșu sau uleiul de măsline.

Acțiunea mucegaiurilor în timpul procesului de maturare contribuie pozitiv la îmbogățirea valorii nutritive a brânzei. Mucegaiul crește grupul de vitamine B. Brânza este un aliment bogat în vitaminele A, D și grupa B.

Siguranța alimentară

Multe agenții din întreaga lume avertizează asupra riscurilor consumului de brânzeturi făcute cu lapte proaspăt (nepasteurizat). Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente susține că brânzeturile din lapte proaspăt pot provoca boli infecțioase precum listerioza, bruceloză, salmoneloză și chiar tuberculoză.