Brânză, caș, unt - Cum se prepară
Analizăm derivații din lapte: brânză, caș și unt.
Brânză
Este lapte coagulat de care s-a separat cea mai mare parte din zer. Microorganismele saprofite sunt adăugate în procesul de coacere a brânzeturilor întărite care oferă un miros, culoare și aromă caracteristice. Cu greu conțin lactoză, deoarece se asociază cu serul extras.
Proces de elaborare
În primul rând, dacă este făcut cu lapte proaspăt (ceea ce nu este cel mai normal lucru), laptele este filtrat, eliminând printr-un proces chimic peroxidul de hidrogen pe care unii fermieri îl adaugă de obicei pentru a evita orice fermentare.
Apoi se pasteurizează (șoc termic la aproximativ 80º timp de aproximativ 15 secunde). În același timp, este omogenizat, pentru a se desfășura și a egaliza dimensiunea globulelor sale. Se lasă să se odihnească în alte rezervoare și se stabilizează cu sodă, căutând să-i reducă aciditatea.
În acel moment, se adaugă amidon, grăsimi animale și lapte praf pentru a da mai mult corp brânzei ulterioare. Multe brânzeturi sunt fabricate din lapte praf, apă, făină, zer și fermenti artificiali. Deoarece pasteurizarea elimină atât microorganismele dăunătoare, cât și cele benefice, laptelui trebuie să i se adauge fermentenți pentru a face brânză: fermenti naturali sau artificiali, cum ar fi clorura de calciu.
Cea mai importantă etapă este atunci când cheagul este adăugat în lapte. Caseina se coagulează și precipită (apare cașul). Coaja utilizată în meșteșugurile cu brânză a fost întotdeauna din caș, adică al patrulea stomac al unui rumegător care alăptează (în general un vițel), sau din galiu, cuajaleches sau ciulin borriquero. Dar cererea mare de cheag a dus la prepararea cheagului cu enzime din ciuperci sau bacterii modificate genetic.
Din caș, zerul se extrage din lapte și se scurge. Apoi, o bandă metalică așează bucățile de caș în matrițele care îl vor transforma în brânză.
În aceste procese, brânza primește o serie întreagă de aditivi din chimia „dură”: pentru început, conservanți. Aveți grijă cu E210, E251 și E252. Ultimii doi, nitritul de sodiu și nitritul de potasiu, atunci când sunt metabolizați produc nitrozamine, care au o acțiune cancerigenă dovedită. Feriți-vă de prezența hexametilenetelaminei (brânză Provolone), un aditiv al cărui grad exact de toxicitate nu este cunoscut, dar care este utilizat la fabricarea explozivilor.
În ceea ce privește agenții de îngroșare și emulgatorii, aceștia sunt utilizați astfel încât brânzeturile, în special moi și semi-grase, să rămână bine aglomerate și netede, fără bulgări și mai ușor de utilizat pentru mașini. Se folosesc fosfați, cum ar fi E450, E339 și E446, care pot provoca decalcifiere, în special la copii și tulburări digestive.
Chimiștii trebuie, de asemenea, să se asigure că fiecare brânză are și o culoare plăcută și o aromă și o aromă caracteristice care o diferențiază de celelalte. Aici coloranții intră în acțiune, unii dintre ei cu toxicitate scăzută (E101 sau lactoflavină, E160 sau carotenoizi, care dau culoarea portocalie a brânzeturilor precum Gouda), dar alții au proprietăți alergice și se suspectează potențial cancerigen. Se adaugă, de asemenea, arome naturale și sintetice, antioxidanți, fosfați (pentru a-i transforma într-o masă gelatinoasă ușor de răspândit), gelifianți și agenți de coacere (făină, alginate, metilceluloză ...).