Boletus stă la masă rețete de gătit și trucuri pentru a curăța această ciupercă (FOTOGRAFII)
Iubitorii de boletus experimentează un sezon de aur pentru gustul lor de fiecare dată când ajunge toamna. Pe măsură ce sezonul progresează, această ciupercă invadează meniurile de sugestii ale restaurantelor și barurilor tapas din toată Spania. În sos, la grătar, ca acompaniament la carne, sub formă de crochete ... Nu există niciun fel de mâncare care să reziste!
Și anul acesta cu o caracteristică specială: după o primăvară și vară îmbibate în apă, toamna este în special însorită, ceea ce favorizează proliferarea ciupercilor, inclusiv a boletului. "Temperatura acum este ideală, chiar dacă scade câteva grade, deoarece până când îngheață sau ploile torențiale încep să bălăcească pământul și să strice recolta, vom continua să culegem ciuperci", explică bucătarul José Luque, responsabil cu bucătăria restaurantului Hotelului Intercontinental Madrid și responsabilă pentru sesiunile de boletus care vor fi organizate săptămâna viitoare la această unitate. Această dependență de vreme, adăugată la faptul că este un produs sălbatic (care nu poate fi cultivat), face din acest produs un ingredient foarte apreciat în gastronomia noastră.
"Boletele din grupul edulis sunt foarte apreciate, deoarece carnea lor este de obicei foarte compactă, cu un miros și un gust foarte plăcut. În special, albul (B. edulis) are un gust dulce, precum alunele; poate fi consumat crud, deși pentru unii oameni poate fi dificil de digerat ”, explică dr. María P. Martín, șef al Departamentului de Micologie al Real Jardín Botánico, al CSIC și șef științific al aplicației FungiNote, disponibilă pentru iOS. Această aplicație este un fel de ghid de câmp pentru a ghida utilizatorii în identificarea ciupercilor, înțelegerea proprietăților și caracteristicilor acestora. De asemenea, ajută la diferențierea ciupercilor comestibile de cele care nu sunt. Acesta este cazul boletus edulis (stânga) și satan (dreapta).
"Ucigașul parental sau boletus satanás este cel mai toxic, consumul său provoacă tulburări gastro-intestinale cu vărsături persistente și diaree. Pentru a evita confuzia, nu ar trebui să consumați bilete a căror carne este albăstruie atunci când intrați în contact cu aerul sau când vă frecați de el", explică. Martín. "Ciupercile (indiferent dacă sunt boletus sau altă specie) care se află pe marginea drumurilor, în parcuri sau grădini, nu ar trebui colectate nici pentru consum, deoarece marea majoritate a ciupercilor au o mare toleranță față de solurile contaminate cu metale grele".
CALORII SCĂZUTE ȘI O mulțime de potasiu
Deși știm deja calitățile gastronomice ale ciupercilor, din punct de vedere nutrițional, ele se bucură și de anumite avantaje. Primul este aportul caloric redus, datorită conținutului ridicat de apă. 100 de grame de ciuperci reprezintă aproximativ 20 de calorii. Aceasta presupunând că le gătim pe grătar, deoarece contribuția variază în funcție de metoda de preparare. Nu este același lucru să faci boletus în sos (cu smântână) decât să le prăjești sau să le prepari pe pâine prăjită cu foie.
Acest aport caloric redus, care face din boletus un produs potrivit pentru toți consumatorii, chiar și pentru cei care urmează o dietă, se datorează conținutului său ridicat de apă (90%) și proporției reduse de carbohidrați, proteine și grăsimi. „Conform lucrărilor publicate în revista Food Chemistry, după gătit, în 100 de grame din speciile din grupul edulis, există aproximativ 6,8 grame de proteine, 1,7 de lipide și 22,3 grame de carbohidrați”, spune María P. Martín.
Boletus conține 2,5% fibre, care se prezintă sub formă de celuloză. De asemenea, asigură provitamina D, care favorizează absorbția calciului și a fosforului, care ajută la mineralizarea oaselor și a dinților: precum și calciu, fier, magneziu și potasiu. Acest ultim micronutrient, în special abundent în banane, este esențial pentru funcționarea sistemului nervos și determină contracția și relaxarea mușchilor, motiv pentru care este esențial pentru recuperare după exerciții fizice.
Cu toate acestea, după cum subliniază nutriționistul Juan Revenga în blogul său The Nutritionist of the General, „valoarea nutritivă a ciupercilor ca hrană este destul de redusă”. Se referă atât de mult la faptul că furnizează puțină energie și puțini nutrienți: "Are puțin din tot și din ceea ce are cel mai mult, de obicei nu există deficiențe în mediul nostru".
GĂTIREA BOLETUS
Deși boletus nu sunt atât de bogate din punct de vedere nutrițional, ele au arome. Aici se află bogăția sa și, prin urmare, este important să știm cum să o păstrăm. Și cum se face? În spălare. "Ceea ce nu trebuie să faceți niciodată este să le puneți în apă sau să le puneți sub robinet. Pentru că ceea ce oferă boletus este multă aromă și așa s-ar pierde", spune bucătarul José Luque. În plus, fiind un produs foarte poros, le este ușor să se bălăcească și să se strice.