Boletus, ciuperca sezonului care cucerește cei mai buni bucătari
Datorită versatilității și aromelor sale, boletus este una dintre ciupercile preferate de bucătari și public. Anul acesta, nașterea lor a întârziat să apară, dar au început deja să apară în pădurile noastre, așa că este un weekend perfect pentru a ieși în căutarea lor. Pentru a nu confunda boletul cu iepurele, analizăm soiurile acestei regine a pădurii și vă recomandăm patru rețete perfecte pentru a-l gusta.
Este una dintre emblemele pădurii din toamnă, cu particularitatea că, în diferitele sale soiuri, se găsește practic pe tot parcursul anului, în special din primăvară până în toamnă. Se numeste boletus, Se adaugă câțiva membri ai familiei și este unul dintre cele mai recunoscătoare produse din punct de vedere gastronomic, în aceste luni, în care copacii sunt fără frunze, ploile avansează și zilele se scurtează. Recunoscător pentru o cină bună și recunoscător bucătarilor, care, în casele și restaurantele de top, recurg la soiuri precum celebrul edulis pentru a le supune diferitelor preparate.
În orice caz, trebuie luat în considerare faptul că acest gen de ciuperci poate duce la confuzie, deoarece numele său boletus, derivat din latină (și poate dintr-un cuvânt grecesc cu semnificații precum bucată sau grămadă), este echivalent cu ciupercă, o denumire generică în care este inclusă împreună cu multe alte soiuri. Iată prima distincție de bază, din punct de vedere tehnic. „Ciuperca este o rețea mai mult sau mai puțin densă de fibre care se dezvoltă în subteran, iar fructul pe care îl produce este ciuperca”, explică Luis Pacheco, proprietarul Gold Gourmet, un fructier și băcănie din Madrid. „O singură ciupercă poate da naștere la multe ciuperci, la fel cum un măr poate da multe mere”, clarifică el.
În cazul boletului, a fost micologul suedez Elias Magnus Fries care a pus ordine, fiind primul expert care a descris și catalogat această bijuterie a pădurii în 1821, sub anumite caracteristici. Astfel, o pălărie, de diferite culori, cu un diametru de până la 10 până la 15 centimetri în medie și o formă emisferică care devine mai târziu convexă și se aplatizează odată cu înaintarea în vârstă, este punctul culminant al acestei ciuperci plinute cu carne albă, care se sprijină pe un trunchi până la dau naștere la o înălțime de 8 până la 10 centimetri și o greutate medie de 150-200 de grame (deși boletus sunt luate de la 30 sau 40 de grame). Acestea sunt regulile generale care definesc familia boletus, care totalizează aproximativ trei sute de specii.
Saga
Dintre toate, strălucesc trei principale: Boletus edulis, Boletus pinophilus, (cunoscut și sub numele de pinicola) și Boletus aereus. Acest trio ocupă locul central în saga, primul fiind cel mai cunoscut și cel mai popular. Uneori edulis primește alte nume, cum ar fi ciuperca albă, dovleac sau pambazo, ciuperca articulară sau dovleac (sau ciuperca dovleac); în italiană, se numește porcini și, în mai multe limbi, este cep; deși, pentru a complica puțin mai mult acest alfabet setero, este adesea cunoscut cu ciuperca generică.
Dar, deși edulis este cel mai faimos, pinicola este considerată expresia maximă a acestei saga: este cea care obține de obicei cel mai mare preț de pe piață și are de obicei cea mai puternică aromă. Între timp, aereus este cel mai economic și, poate, cel mai puțin cunoscut, deși are ca rezultat un gust și o textură asemănătoare cu cele ale pinicolei, pe care chiar le poate depăși.
Și, sunt atât de diferite unele de altele? Este unul sau altul mai atractiv de gătit? Aroma sa se schimbă foarte mult în funcție de specie? Într-adevăr, este foarte dificil să diferențiem cei trei frați din punct de vedere sapid. Crud (tăiat în carpaccio), poate fi cel mai bun mod de a încerca să-i distingem, ținând cont întotdeauna că pinicola are cea mai puternică aromă, deoarece este cea mai sălbatică, iar edulis este mai moale și aproape dulce. „Trebuie să ai un palat foarte fin pentru a-l detecta”, spune Luis Pacheco, care observă că „deși aereus este mai puțin apreciat, nu există un motiv real, pentru că, uneori, un aereus bun este mai bun decât un edulis rău sau un rău pinicola ". Pentru acest sezon, diferite surse sectoriale stabilesc prețuri medii de 25 până la 45 de euro pe kilogram.