Biochimia vafelor; Electroni

care sunt

Știm cu toții ce este o vafe (dacă nu știi, viața ta nu a avut niciun sens real) și, aici, în Belgia, este imposibil să faci un pas și să nu găsești 200 de unități care să promoveze adevărata „vafe”. Dar ... cum faci o vafe? și, ceea ce este mai deranjant, Ce secrete chimice ascunde tehnica ta culinară?

Relaxați-vă, în Electronii entuziasmați vom rezolva misterul din primul articol din știință-fuziune.

INGREDIENTE PENTRU OPTE VAGLE:

  • 175 gr de carbohidrați complecși (făină)
  • 2 lingurițe de drojdie (pentru o reacție acid-bazică pe tot parcursul vieții)
  • un vârf de sare (clorură de sodiu)
  • patru linguri zahăr (zaharoză pură, tare)
  • 2 ouă (proteine ​​în aer liber)
  • 250 dl de emulsie apoasă de bovine (lapte)
  • 90 g de grăsimi saturate bogate (unt) și ceva mai mult pentru a răspândi fierul de vafe

Primul lucru este să porniți aparatul de gofră, astfel încât să preia temperatura. Apoi, separăm gălbenușurile de albi și rezervăm.

Ouăle sunt formate în principal din proteine ​​și apă din lipidele albe și ușor digerabile din gălbenuș. Proteinele au o structură caracteristică care constă în mai multe niveluri și, între toate, le conferă proprietățile și caracteristicile finale. Denaturarea este pierderea acestei structuri datorită efectului unui agent extern: un acid, o bază sau căldură la gătit ... Acesta este motivul pentru care albul devine alb când facem un ou prăjit. La încălzire, structura devine „dezorganizată”: legăturile sunt rupte și se formează o nouă distribuție amorfă.

Când batem albul, introducem aer între proteine ​​și apă. Printre alte proteine ​​găsim ovomucină și conalbumină care sunt surfactanți; adică facilitează uniunea dintre apă și aer pe care o introducem. Proteinele înconjoară bulele de aer așa cum apare într-o emulsie de maioneză între apă și ulei.

Când începeți să bateți, bulele de aer sunt mari; Dacă am înceta să batem, din cauza efectului gravitației, albul ar coborî și aerul ar urca. Dar, pe măsură ce bateți în continuare, bulele devin din ce în ce mai mici. Acest lucru face ca forța pe care o fac proteinele atunci când înconjoară bulele de aer să fie mai mare decât cea exercitată de gravitație, permițând stabilitatea întregului. Acesta este modul în care, datorită fizicii, putem face bezea.