Az; Îngrijiri și îndulcitori în dieta Farmacie profesională
Consultați articolele și conținutul publicat în acest mediu, precum și rezumatele electronice ale revistelor științifice la momentul publicării
Fiți informat în permanență datorită alertelor și știrilor
Accesați promoții exclusive la abonamente, lansări și cursuri acreditate
Farmacia Profesională este o revistă bilunară, publicată din 1986, un pionier în domeniul presei tehnice farmaceutice și care se adresează farmacistului ca antreprenor, manager și expert în medicamente. Obiectivul său este să actualizeze cunoștințele farmacistului ca profesionist din domeniul sănătății și să abordeze problemele actuale de pe piața medicamentelor, dermofarmacia, îngrijirea farmaceutică și fitofarmacia, printre altele. Farmacia profesională oferă instrumente și soluții pentru o aplicare ușoară în toate domeniile de interes pentru farmaciști.
Urmareste-ne pe:
Funcția fiziologică a zahărului
Valoarea nutritivă a zahărului comun
Zaharul comun este un produs solid, cristalizat, alcătuit în esență din cristale de zaharoză (99%) și obținut prin procese industriale din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr.
Zahărul, care se află pe lista de alimente sigure din SUA (FDA), furnizează numai energie; în mod specific, oferă 4 kcal pe gram. Gradul de rafinare pentru obținerea zahărului este atât de ridicat încât conține doar zaharoză și nu are alți nutrienți.
Majoritatea zahărului care se vinde astăzi ca zahăr brun este pur și simplu zahăr alb (rafinat) la care s-a adăugat extract de melasă. Acest lucru îi conferă culoarea și aroma sa deosebite, precum și cantități mici de vitamine și minerale care nu sunt importante din punct de vedere nutrițional, deoarece ar fi necesar un consum excesiv de zahăr brun pentru a ingera aceste alte componente în cantități relevante. În procesul de rafinare, alimentele sunt separate în componentele sale, eliminând astfel niște nutrienți complementari. Prin urmare, zahărul brun care este comercializat este mult mai mic decât melasa în ceea ce privește conținutul de minerale și valoarea sa nutritivă este doar puțin mai mare decât cea a zahărului comun.
Adevăratul zahăr brun este așa-numitul „zahăr brut”, care se obține prin cristalizarea sucului de trestie de zahăr neprelucrat sau rafinat. Acest zahăr poate fi descris ca zahăr integral cu toate proprietățile și este bogat în minerale, deși într-un grad mult mai mic decât melasa.
Indulcitorii nutritivi (calorici) oferă un gust și un volum dulce alimentelor la care sunt adăugați. De asemenea, oferă prospețime și contribuie la calitatea produsului. Îndulcitorii calorici acționează ca un conservant în gemuri și jeleuri și adaugă o aromă mai intensă cărnii procesate. De asemenea, asigură fermentarea pâinilor și sosurilor dulci și acri, crește volumul înghețatelor și conferă corp băuturilor carbogazoase. Unii îndulcitori calorici sunt produși din prelucrarea compușilor zahărului, iar alții sunt preparați în mod natural.
Următoarea descriere a îndulcitorilor calorici include zahărul comun și diferitele sale tipuri. Zaharul obișnuit este utilizat ca standard de dulceață; Este considerat îndulcitorul prin excelență și este cel cu cel mai mare consum de astăzi.
Îndulcitorii sunt clasificați în prelucrate și neprelucrate, în funcție de dacă sunt obținute sau nu printr-un proces chimic.
În acest grup găsim:
Zahar nerafinat Este un solid grosier, maro, granular. Se obține prin evaporarea umezelii din sucul de trestie de zahăr.
Zahar brun din trestie. Se face direct din siropurile întunecate (miere) obținute în procesul de rafinare a zahărului. Este alcătuit din boabe albe fine acoperite de un film de miere de trestie. Cu cât cantitatea de miere din film este mai mare și culoarea acesteia este mai intensă, cu atât culoarea zahărului brun va fi mai puternică, care poate fi deschisă sau închisă. Zaharurile brune care se găsesc cel mai ușor pe piață sunt deschise (aurii) și întunecate.
Melasă. Este produsul fermentării cerealelor, în special porumbului și orzului, cu un gust dulce și un conținut bogat de vitamine și minerale. Este, prin urmare, un supliment cu valoare nutritivă și energetică ridicată, datorită componentelor sale: vitamine din grupa B, potasiu, calciu, acid fosforic, fier, cupru, magneziu și carbohidrați. Cu toate acestea, consumul său trebuie să fie rezonabil și moderat. Deoarece este un aliment foarte digerabil, este interesant să îl luați în considerare ca supliment alimentar pentru persoanele al căror sistem digestiv este deosebit de sensibil, cum ar fi persoanele în vârstă, persoanele convalescente etc. Datorită conținutului ridicat de carbohidrați, este, de asemenea, un bun complement pentru cei care fac muncă fizică și mentală intensă, sportivi etc.
Fructoză. Este o monozaharidă cu o dulceață cuprinsă între 1,4 și 1,7 ori mai mare decât cea a zahărului, motiv pentru care este preferată în multe utilizări alimentare care necesită îndulcire intensă sau pentru a reduce cantitatea altor zaharuri. Este cel mai dulce zahăr natural. Este prezent într-un număr mare de fructe și în miere. Se obține sub formă industrială din porumb, sub formă de cristale sau sub formă de pulbere, și are proprietăți similare cu cele ale siropului de porumb. În ciuda puterii sale mari de îndulcire, utilizarea sa în doze mari nu este recomandată, deoarece poate provoca o creștere a concentrațiilor colesterolului total și a colesterolului lipoproteinelor cu densitate mică (LDL-C).
Glucoză. Este un monozaharid cu o dulceață de 0,75 ori mai mare decât cea a zahărului. Este principala sursă de energie pentru organismele vii. Apare în mod natural și liber în fructe, în alte părți ale plantelor și în miere. Se obține din cereale cu un conținut ridicat de amidon (grâu, porumb și orez), din cartofi etc. sau prin inversarea zaharozei. Este o componentă vitală a sângelui uman, care în condiții normale conține între 0,08 și 0,1% glucoză și din care este metabolizat pentru a satisface nevoile imediate de energie.
Lactoză. Este zahărul prezent în laptele tuturor mamiferelor, inclusiv al omului, cu o dulceață de 0,2 ori mai mare decât cea a zahărului.
Maltoză. Este o dizaharidă compusă din două molecule de glucoză cu o dulceață de 0,3 până la 0,5 ori mai mare decât cea a zahărului. Se găsește în multe plante și mai ales în fraierele de cereale (în special orz). Se folosește ca îndulcitor și în suplimente pentru diabetici. Maltoza este produsă în tractul digestiv uman din hidroliza enzimatică a amidonului.