Așa se întâmplă când mănânci un fruct ruginit
Când pulpa unor fructe se întunecă în contact cu atmosfera, atomii lor suferă modificări care le modifică activitatea biologică.
Odată ce ai luat o mușcătură dintr-un măr, cel mai bine este să o mănânci repede. Acest fruct, cum ar fi banana sau avocado, nu oferă consumatorului mult timp înainte de ruginire. Pulpa sa albă și strălucitoare devine maro și uscată. Deși fructele ruginite își pot lua dinții, este important să cunoaștem schimbările care au loc în el la scara atomică. Schimbările care se observă în fructe nu sunt pur și simplu estetice, ci anumite molecule importante pentru sănătatea noastră sunt modificate.
Știri conexe
Principalele substanțe care sunt modificate de acest proces de oxidare a fructelor sunt fenoli. Este un grup de compuși bioactivi care au beneficii asupra sănătății umane. Cu toate acestea, atunci când sunt găsite în plante, acestea servesc la inactivare radicalii liberi. Aceste ultime substanțe provoacă daune celulelor vegetale și animale și se găsesc atât în atmosferă, cât și în metabolismul uman în sine. Pentru a face aceste substanțe inofensive, fenolii se sacrifică pentru grup și își schimbă o parte din structura sa. Această circumstanță reduce beneficiile sale pentru sănătatea umană.
„Fenolii și alte molecule care sunt considerați antioxidanți au în structura lor un grup de atomi cunoscut sub numele de hidroxil. Acest grup este alcătuit dintr-un atom de hidrogen și un atom de oxigen. Fenolii renunță la un proton și un electron la radicalii liberi de oxigen pentru a-i face mai puțin dăunători. Principalii radicali care afectează corpul uman sunt peroxidul de hidrogen și anionul superoxid ”, explică María Ángeles Pedreño, profesor de fiziologie a plantelor la Universitatea din Murcia și membru al Societății spaniole de biochimie și biologie moleculară (Sebbm).
Cum se oprește oxidarea
Fenolii menționați anterior se găsesc în unele compartimente ale celulelor vegetale. Cu toate acestea, atunci când mușcăm un măr sau îl tăiem cu un cuțit, trebuie să credem că împărțim și o cantitate imensă de celule vegetale. În acel moment, conținutul compartimentelor celulei iese din interiorul ei și se amestecă unul cu celălalt. În mod specific, fenolii intră în contact cu o substanță cunoscută sub numele de polifenol oxidază care are capacitatea de a oxida fenoli. Când se întâmplă acest lucru, se generează un pigment maro care ajunge să populeze pulpa care este expusă mediului.