Antinutrienți Substanțe care împiedică absorbția alimentelor
Ana Soteras | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.SOTERAS Marți 06.20.2017
Alimentele pot conține substanțe antinutrienți care ar putea acționa îngreunând utilizarea carbohidraților, grăsimilor, proteinelor, vitaminelor sau mineralelor. Aceste substanțe se găsesc în alimente de origine vegetală și animală și nu prezintă niciun risc pentru sănătate atâta timp cât se respectă o dietă variată și sănătoasă și se aplică practici adecvate de conservare, pregătire și gătit.
Șeful sănătății și nutriției de la Nestlé, Anabel Aragón, vorbește în detaliu despre substanțele antinutrienți din spațiul Nutriție al programului radio „El Bisturí” al EFEsalud.
Ce sunt antinutrienții prezenți în alimente?
Alimentele, pe lângă nutrienții cunoscuți sub numele de carbohidrați, grăsimi, proteine și minerale și vitamine, conțin și alte substanțe cu efecte potențiale asupra prevenirii bolilor cronice și, de asemenea, altele care ar putea acționa prin îngreunarea utilizării nutrienților, fie pentru că se leagă de ele formând complexe care ajung să fie eliminate în materiile fecale sau pentru că inactivează sau reduc activitatea enzimelor digestive responsabile de digestia lor. Și acest set de substanțe este ceea ce este cunoscut sub numele de substanțe antinutritive în alimente, care au funcții specifice în plante, fructele, semințele și rădăcinile acestora, în general legate de protecția împotriva dăunătorilor microbieni sau a altor agenți externi care le-ar putea deteriora.
De unde vin aceste substanțe?
Aceste substanțe se găsesc în alimente de origine vegetală precum acidul fitic, taninuri, saponine... Dar unele se găsesc și în alimente de origine animală precum avidin sau ovocoid (în ou) și toate acționează în corpul nostru, ceea ce face dificilă absorbția sau metabolismul oricărui nutrient. Fibrele dietetice, dacă sunt consumate în exces, pot, de asemenea, sechestra unele substanțe nutritive, făcându-le dificil de absorbit și acționând ca un antinutrient. Cel mai frecvent efect al acestor substanțe anti-nutriționale este alterarea procesului de digestie a proteinelor și absorbția mineralelor și vitaminelor.
Ce modifică absorbția proteinelor?
Proteinele pe care le consumăm în dietă trebuie împărțite în substanțe mai mici, astfel încât să poată fi absorbite în tractul digestiv. Avem enzime digestive în organism care au această funcție, cum ar fi, de exemplu, tripsină. Există anti-tripsine care îi blochează acțiunea, precum și alte enzime similare și astfel împiedică digestia proteinelor, reducând valoarea nutrițională a alimentelor. anti-tripsine Le găsim în leguminoase, în cartofi crudi sau în colostrul laptelui matern, deși în ultimul caz acționează benefic, deoarece aceste prime secreții de lapte matern conțin anticorpi care trebuie să treacă intacte prin mucoasa intestinală și care ar fi inactivate dacă am avea enzima digestivă.
O altă substanță, ovocoid, O găsim în albușul de ou, dar efectele antinutritive apar doar dacă este consumat crud, prin urmare, gătitul normal dezactivează această microsubstanță și elimină potențialii microorganisme care ar putea avea.