Antinutrienți inhibitori ai enzimei

Printre antinutrienți, un grup foarte important sunt inhibitori enzimatici. Digestia noastră are loc datorită acțiunii enzime, care descompun substanțele nutritive în digestie, astfel încât să le putem absorbi. Dar există anumite substanțe în unele alimente care împiedică acțiunea corectă a acestor enzime:

Inhibitori ai enzimelor proteice

Acestea previn proteoliza digestivă (adică descompunerea proteinelor în aminoacizi). Proteinele trebuie să ajungă defalcate în aminoacizi la intestinele noastre.

Dacă nu sunt, aceste fragmente pot trece printr-un intestin excesiv permeabil și pot provoca probleme sistemului nostru imunitar sau rinichilor noștri.

Ele pot provoca chiar probleme de creștere, datorită absorbției reduse a proteinelor și, de asemenea, deoarece acești inhibitori hipertrofiază pancreasul hipertrofiază pancreasul, crescând astfel activitatea sa proteolitică (acest lucru poate fi recunoscut prin creșterea azotului fecal). Cu toate acestea, activitatea sa de amilază și lipază ar rămâne neschimbată.

În mod normal, când gătești Fierbinte denaturează acești factori și, astfel, aproape tot efectul lor inhibitor, deși există de obicei o valoare inhibitoare reziduală de 5-20%.

În prezent nu se cunoaște semnificația toxicologică a acestui efect rezidual.

Acești inhibitori sunt:

Antitripsine sau inhibitori de protează: sunt substanțe care împiedică utilizarea sau metabolismul enzimatic al proteinelor. Acestea se găsesc în produse atât de origine vegetală –leguminoase, cartofi, cartofi dulci, arahide–, cât și animale – lapte, colostru, ouă (ovomucoid și ovoinhibitor) -. Cel mai cunoscut și mai proeminent este inhibitorul tripsinei, care se găsește în soia, fasole ...
Inhibitori ai tripsinei și chimotripsina bovină: La boabele de soia, s-au găsit inhibitori ai factorului Bowman-Birk și factorului Kunitz. Inhibitori similari au fost, de asemenea, izolați în fasole, arahide, mazăre, linte, deși activitatea fiecăruia este diferită.