Animale Tonul roșu se recuperează de la pescuitul piraților din trecut și consumul crește

Ton albastru atlantic

Tonul roșu este o încântare pentru gust. După decenii de pescuit excesiv și piraterie în Marea Mediterană, malurile acestui pește mitic cresc, devenind astăzi cea mai controlată piscicultură din lume

Tonul roșu, „Thunnus thynnus”, pe lângă faptul că este o delicatesă pentru cele mai exigente palate, este un animal admirabil care parcurge mii de mile în migrația sa anuală între Atlanticul de Nord și Marea Mediterană la viteze de croazieră care ating 75 de kilometri pe oră . Pe distanțe scurte, ajunge până la 110 km/h, astfel cel mai rapid pește care traversează apele. Au fost capturate exemplare adulte cu o greutate de până la 800 de kilograme, aproape de două ori mai mari decât un taur de luptă.

Cel cunoscut sub numele de „porc de mare” - acel pește este folosit pentru orice - pescuiește de mii de ani. Fenicienii, popoarele iberice și romanii au înființat colonii în zona Coloanelor lui Hercule, în actuala provincie Cádiz, pentru a o putea prinde ca sursă inepuizabilă de proteine când a traversat strâmtoarea Gibraltar în primăvară. și începutul verii. Acest lucru a avut loc și se întâmplă în migrația lor anuală către interiorul Mediteranei pentru a se reproduce în sanctuare precum Insulele Baleare și apele dintre Sicilia și Africa de Nord.

Atât de delicios este tonul roșu atlantic, încât creșterea culturii japoneze a alimentelor în întreaga lume a provocat pescarii fără scrupule se vor lansa pentru a o captura într-un mod masiv și necontrolat între mijlocul anilor nouăzeci și sfârșitul primului deceniu al acestui secol. În măsura în care a trebuit să ia Comisia Internațională pentru Conservarea Tonului Atlantic (ICCAT) măsuri drastice de vigilență pentru a evita o piață neagră care în 2010 a fost estimată la peste 300 de milioane de euro pe an, o cifră conservatoare, după cum demonstrează o lucrare jurnalistică a Consorțiului internațional al jurnaliștilor de investigație.

Vase cu plasă mare cu pavilion francez, spaniol, italian, tunisian sau turc au intrat într-un hack bar deschis care a ajuns să pună în pericol specia pentru a furniza piețe mari de consum precum Japonia, Statele Unite sau Europa. Mania de sushi și sashimi a stârnit afaceri foarte profitabil.

Planul de redresare ICCAT, în vigoare din 2006, a făcut posibilă recuperarea populației de ton și punerea în aplicare a unor controale severe pentru a preveni pirateria atât de răspândită în ultimele două decenii. Vom vorbi despre toate acestea mai jos, citiți mai departe, dar mai întâi vom discuta despre excelența gastronomică a acestui pește mitic, care este la modă printre gurmanzi.

O delicatese

Burtica, coapsele înalte și joase, „kokotxa”, morrillo, carnea cozii, clipirea sau pălăria. Tonul roșu este un festival pentru bucătărie și masă. Restaurante precum El Campero din orașul Barbate din Cadiz este unul dintre acele temple ale tonului care trebuie vizitate de bunul mâncător. Grupul Gadira oferă acestui restaurant ton de almadraba.

În ultimii ani, alte orașe spaniole au văzut o proliferare de restaurante de inspirație japoneză care oferă această delicatesă, numită și cimarrón în sud și obez în Insulele Canare. Dar nu întotdeauna servesc ‘Thunnus thynnus’, ci alte specii de ton mai ieftine și mai puțin gustoase pe care le vând ca ton roșu în topuri, cum ar fi tonul roșu galben sau tonul roșu galben.

Unul din acele locuri care își pun amprenta cu tonul adevărat Red este restaurantul Arahy din Madrid, un loc în care Mariano Rajoy a petrecut mai mult de opt ore întâlnindu-se cu oamenii săi de încredere pe 31 mai, după-amiază, în care votul de cenzură din Congres care l-a făcut președinte pe Pedro Sánchez și a cărui sesiune a triumfat pe fostul lider al Partidul Popular nu a participat.

Ton roșu pentru Rajoy și echipa sa în ultima sa zi de președinte

„95 la sută dintre clienți vin la Arahy după ton roșu”, spune proprietarul său, José Raymundo Ynglada, Mundy. Acest bucătar cubanez, pe lângă conducerea unui locotenent în Villa y Corte unde sunt citați politicieni sau mari oameni de afaceri, spune că pentru el tonul roșu „este o pasiune” pe care o lucrează „de 22 de ani”. Mundy adaugă: „Acum vindem în medie aproximativ 50 de kilograme pe zi ".

Când clientul mănâncă acolo, se poate bucura de o verbină autentică de feluri de mâncare pregătite cu ton roșu. Mundy se aprovizionează de obicei cu ton crescut în fermă în Ametlla de Mar (Tarragona) de Grup Balfegó. „Pentru mine este cel mai bun din lume pentru textura, aroma, culoarea și standardele sanitare foarte stricte pentru trasabilitatea produsului de când este prins până când ajunge pe farfurie”, subliniază bucătarul cubanez.

Întrebat despre felul său de mâncare stea, el nu are nicio îndoială: „Tonul picant, care se face cu coapsă și este îmbrăcat cu soia organică, suc de lămâie yuzu japonez, susan, ulei de trufe și chili chipotle”. O explozie de arome în gură.

Dar nu trebuie să mergi la restaurante elegante pentru a te delecta cu tonul roșu. Acasă vă puteți descurca cu rețete simple și delicioase. La fel de simplu ca și cumpărarea de pe piață a unui file de burtă bine marmorat, înghețarea acestuia pentru câteva zile și apoi consumarea crudă, tocată mărunt cu soia bună și wasabi.