Aluatul pas cu pas (IV) face pâine cu aluat O bucată de pâine

postat pe 27 septembrie 2012 | pentru o bucată de pâine

Acolo a sosit timpul.

Avem un aluat activ și minunat.

Trebuie doar să facem pâine cu ea.

Ajungem în cel mai satisfăcător moment: să vedem cum acele bule ne transformă aluatul în pâinea noastră zilnică.

Includeți aluatul acru într-o rețetă care nu o furnizează.
Decideți cantitatea de aluat în funcție de efectul pe care dorim să îl obținem.
Prepararea pâinii cu aluat.

Când este aluatul nostru pregătit pentru pâine dospită?

Copyrght EWPG

Cum să adaptați o rețetă pentru a o folosi cu aluat?

În primul rând, eliminăm drojdia din lista de ingrediente și înlocuim aluatul. Pentru a face acest lucru, trebuie să decidem cât de mult aluat vom folosi.
În al doilea rând, recalculăm cantitatea de făină și apă pe care trebuie să o adăugăm în aluatul nostru pentru a face pâine.

Durata fermentației.
Temperatura ambiantă și/sau a aluatului.
Gradul de aciditate pe care îl căutăm.

Fermentarea cu MM, spre deosebire de drojdie, produce un fenomen de înmuiere și fragilitate a aluatului: aluatul ajunge mai hidratat decât începe, deoarece moleculele de apă sunt produse în timpul fermentării. Prin urmare, și dacă este prima dată când preparați pâine cu aluat, este indicat să alegeți o rețetă cu o hidratare de aproximativ 60% hidratare (cel mult 65%), până când înțelegeți bine cum se comportă aluatul pe tot parcursul procesului. . Dacă vrem să reducem hidratarea rețetei anterioare, trebuie doar să scădem 25 ml. de apă la rețetă.
Alternativ, și pentru a evita o înmuiere excesivă a aluatului, se poate utiliza fermentarea la rece, luând aluatul bine acoperit la frigider și oferindu-i mai multe ore de timp. Dar acest lucru mărește aciditatea aluatului, astfel încât rezultatul dorit trebuie evaluat înainte de a opta pentru reducerea hidratării sau menținerea acestuia și fermentarea la rece.
Fermentarea cu MM este mai lentă decât cu drojdia. Și aceasta are ca o consecință secundară faptul că structura glutenului se degradează mai mult decât în pâinea de drojdie. Este important să utilizați făini care să reziste la procese de fermentare îndelungate, cum ar fi făina de pâine. Nu este necesar ca 100% din făină să fie făină rezistentă, dar folosirea unei părți (până la 50%) din făină rezistentă ajută la menținerea unei structuri bune, ceea ce va avea ca rezultat o pâine care se formează mai ușor după fermentare și o firimituri fagure.
Un alt efect al fermentației lungi este epuizarea zaharurilor prezente în făină, care va avea ca rezultat o pâine albicioasă la coacere. O opțiune este să adăugați niște malț diastatic sau enzimatic pentru a ajuta la transformarea zaharurilor complexe prezente în făină și astfel să creșteți cantitatea de „alimente” disponibile pentru drojdii și bacterii.