ACIZI GRAȘI
Acizii grași sunt acizi organici monoenoici, care sunt prezenți în grăsimi, rareori liberi, și aproape întotdeauna esterifică glicerina și, eventual, alți alcooli. În general, sunt cu lanț drept și au un număr par de atomi de carbon. Motivul pentru aceasta este că în metabolismul eucariot, lanțurile de acizi grași sunt sintetizate și degradate prin adăugarea sau îndepărtarea unităților de acetat. Cu toate acestea, există excepții, deoarece acizii grași cu un număr impar de atomi de carbon se găsesc în laptele și grăsimile rumegătoarelor, provenite din metabolismul bacterian al rumenului și, de asemenea, în unele lipide din legume, care nu sunt utilizate în mod obișnuit pentru obținerea de uleiuri.
Acizii grași ca atare (acizii grași liberi) sunt rare în alimente și sunt, de asemenea, produsul alterării lipolitice. Cu toate acestea, ele constituie elemente fundamentale ale marii majorități a lipidelor, până la punctul în care prezența lor este aproape definitorie pentru această clasă de substanțe.
Începutul chimiei grăsimilor se datorează chimistului francez Chevreul, care în primele decenii ale secolului al XIX-lea a caracterizat structura trigliceridelor și a câtorva dintre cei mai importanți acizi grași.
Acizi grași saturați
Lungimea lanțului merge de la cei patru carboni ai acidului butiric la 35 din acidul ceroplastic. Dacă acidul gras butiric și nu acetic este considerat un acid gras, acest lucru se datorează faptului că primul este relativ abundent în grăsimea din lapte, în timp ce cel din urmă nu se găsește în nici o grăsime naturală cunoscută. Cei mai comuni acizi grași saturați sunt cei cu 14, 16 și 18 atomi de carbon. Datorită structurii lor, acizii grași saturați sunt substanțe extrem de stabile din punct de vedere chimic.
Acid butiric (4: 0) Acid lauric (12: 0) Acid palmitic (16: 0)
CELE MAI COMUNE ACIDI GRASI SATURATI
| Structura | Denumirea comună | Se găsește în |
| C 4: 0 | butiric | lapte rumegător |
| C 6: 0 | caproic | lapte rumegător |
| C 8: 0 | caprilic | lapte rumegător, ulei de cocos |
| C 10: 0 | Capric | lapte rumegător, ulei de cocos |
| C 12: 0 | lauric | ulei de cocos, ulei de sâmburi de palmier |
| C 14: 0 | miristică | nucă de cocos, miez de palmier, alte uleiuri vegetale |
| C 16: 0 | palmitic | abundent în toate grăsimile |
| C 18: 0 | stearic | grăsimi animale, cacao |
acizi grași nesaturați
Acizii grași nesaturați au legături duble în lanț, într-un număr cuprins între 1 și 6. Cei cu o singură nesaturare sunt denumiți mononesaturați, lăsând termenul de polinesaturați în rest, deși, evident, putem vorbi și de diunsaturați, triunsaturați etc.
În acizii grași comuni, adică în marea majoritate a celor din metabolismul eucariot care nu au suferit prelucrări sau modificări chimice, legăturile duble sunt întotdeauna în configurația cis. .
Acid oleic (18: 1 n-9) Acid ericic (22: 1 n-9)
O chestiune de nomenclatură
Conform standardelor IUPAC, utilizate în mod general, lanțul de acizi grași este numerotat pornind de la carbonul carboxilic, care este apoi numărul 1. Poziția legăturilor duble este indicată folosind litera greacă D, delta cu majuscule. Acum, în ramurile științifice care consideră acizii grași din punct de vedere biologic și nu pur chimic, se folosește o altă nomenclatură, numerotată cu lanț din metil. În acest caz, poziția legăturilor duble este indicată de litera minusculă greacă w omega sau de litera n. Motivul este că la ființele vii alungirea, nesaturarea și tăierea acizilor grași are loc de la capătul carboxil, astfel încât prin numerotarea din metil, relația dintre cei care aparțin aceleiași serii metabolice este menținută. Mai mult, la fel ca în acizii grași obișnuiți, și mai ales în seria metabolică corespunzătoare linoleic și linolenic, legăturile duble sunt întotdeauna localizate cu un CH2 între ele, este specificată doar poziția primului (numărând din metil)
De exemplu, folosind standardele IUPAC:
Acidul 18: 2 D 9,12 este alungit la 20: 2 D 11,14, care la rândul său poate fi nesaturat la 20: 3 D 5, 11, 14 sau alungit la 24: 2 D 15, 18.
Utilizarea sistemului biochimic:
Acidul 18: 2 n-6 este alungit la 20: 2 n-6, care la rândul său poate fi nesaturat la 20: 3 n-6 sau alungit la 24: 2 n-6. Este evident care dintre cele două sisteme este cel mai util pentru studiul metabolismului.