Acestea sunt cele mai bune feluri de miel (și nu doar friptura)
„Carne de nuntă”. Timp de secole, aceasta a fost principala sa utilizare, datorită domniei sale la banchetele de nuntă, în timp ce a fost, de asemenea, hrana în rândul populației rurale și, în consecință, axa mai multor bucate de păstor. Astăzi, mielul continuă să facă parte din dieta mediteraneană și cu o convingere gastronomică: există viață dincolo de friptura sa.
Cele mai apreciate piese sunt de obicei cele mai tinere, alăptarea sau porcul care alăptează; adică animale care sunt sacrificate când nu au mai mult de 30 de zile și o greutate de aproximativ cinci sau șase kilograme, după ce s-a hrănit doar cu lapte matern. Deşi există porc alăptător pe tot parcursul anului, cel mai bun sezon al său merge de obicei din noiembrie până în aprilie.
Cu beneficii nutriționale interesante (sursă de proteine, potasiu, fosfor, zinc și vitaminele B6 și B12, carnea sa este considerată sănătoasă, în ciuda contribuției sale de grăsimi saturate și mononesaturate, ceva care depinde de fiecare animal și de vârsta sa) și economică (de la el trăiește aproximativ 150.000 de familii de vite), în gastronomie oferă o lume întreagă de descoperit. Tocmai, pentru a-i explora posibilitățile, Interovic (Interprofesionalul cărnii de miel și capră) promovează conferințe în care implică bucătari și măcelari specializați în oi. Deci, acum doar o săptămână, Javier Robles (care călătorește prin Spania cu demonstrații despre cum se folosește această carne), împreună cu măcelarul Daniel Herrero, au interpretat un ronqueo autentic în direct pentru a arăta „proprietățile durabile și beneficiile naturale ale noilor bucăți de ovine și caprine”, subliniază acestea din această asociație. Burgeri, cotlete sau fripturi de picioare. cu "timpi de procesare mai scurți și o proporție mai mică de grăsime pentru a satisface cererea bucătăriilor profesionale și domestice".
Regiuni timbrate
În Spania, există șase indicații geografice protejate (I.G.P.) care garantează calitatea anumitor rase fabricate în Spania: I.G.P. Ternasco din Aragon -cu vârsta cuprinsă între 70 și 90 de zile, alăptat cel puțin 50 de zile - inspiră feluri de mâncare, cum ar fi salată de carillon murat cu brânză roșie, spanac, escarolă și sos curry olandez Ardere (Zaragoza), oraș în care Casa și Tinelo Bistro oferă carré a la Sardalesa cu cuscus de legume. În Victoria Gastrobar (Barbastro, Huesca), se servește taco confit de umăr, mărunțit și marinat cu ceapă prăjită, roșii, ardei și vin alb.
Din I.G.P. Miel tânăr din Castilla y León -cu maximum 35 de zile, de la nouă la 13 kilograme și din rasele churra, castiliană și ojalada - mielul trece la ceaun sau în suc, însoțit de piure de usturoi negru și gnocchi Fuentesaúco cu chorizo, care este expediat în Nor, la Hotelul Valbusenda Bodega & Spa (Toro, Zamora). Din Albacete, Almería, Granada, Jaén și Murcia este cel al I.G.P. Mielul Segureño -hrănit cu lapte matern și produse bogate în fibre și de la nouă la 13 kilograme - cel din Mana (Huéscar, Granada) este la grătar, în timp ce se află Uskar (Madrid) optează pentru umărul prăjit cu aroma La Sagra.
Urmăm traseul național. De rasă merino și crescută în dehesas-ul regiunii, I.G.P. Mielul din Extremadura Nu au mai mult de 100 de zile (primele 45, cu laptele mamei). Două rețete bune - și cu garnituri care fac patrie - sunt taco-ul condimentat cu pico de gallo și Torta del Casar, în alBalat (Cáceres), iar carnea confitată cu sos de mere și cireșe de la Jerte pe migas del pastor, în Almirez (Hervás, Cáceres).
Mergem spre nord și către I.G.P. Mielul din Navarra, care include atât miei care alăptează, cu doar lapte matern și cântăresc de la cinci la opt kilograme, precum și cel mai vechi miel cântărind până la 12 kilograme. În Castelul Gorraiz Mielul se prepară, friptură crocantă, cu risotto de parmezan și mini legume.
Și închidem ruta cu un sigiliu de garanție în I.G.P. Miel manchego, Exemplarele acestora provin din Albacete, Ciudad Real, Cuenca și Toledo. Sunt fraieri cu vârsta mai mică de 35 de zile și miei La Mancha între 60 și 90, care în Plată vicar (Las Casas, Ciudad Real) sunt oferite în carote prăjite la cuptor sau la cotlet la grătar.
În afară de I.G.P., acest animal este înnobilat sub mărci gourmet, precum Agnei Ibérico, carne de „rasă veche” din Aragon, la poalele Pirineilor. Crescut în Cooperativa Pastores, „Fără stres într-un mediu relaxat pentru a vă spori calitățile înnăscute”, se hrănește în mod natural cu lapte matern și un amestec de cereale precum semințe de porumb și floarea soarelui.
Gustos, suculent și fraged, este livrat în tăieturi inovatoare dezosate, cum ar fi sfoară, pradă, carillon, umăr, churrasco, raft francez (sau carré), magret sau tournedo, împreună cu o gamă de tăieturi vindecate, cum ar fi slănină și picior. Astfel, este profitabil, iar pierderile sunt minimizate. "Este un produs foarte curios, cu valoare adăugată", a spus Alberto Ferruz, bucătar-șef născut în Cariñena și proprietar al mesei BonAmb (Jávea), în ultima ediție a Madrid Fusión, unde a prezentat feluri de mâncare precum burta de miel peste supă de citrice și piele de lapte.