Aboiz (Garai)
Abraham Lincoln a spus că, atunci când se pregătea să vorbească, își petrecea două treimi din timp gândindu-se la ceea ce oamenii doreau să audă și doar una în ceea ce voia să spună. Cu siguranță, aș fi un președinte rău, pentru că nu sunt programat să scriu ceea ce părerea interesată vrea să citească; Scriu întotdeauna ceea ce cred, chiar dacă nu câștig aplauze unanime și încerc să cimentez arhitectura gramaticală cu argumente. Mai mult sau mai puțin corect sau greșit, dar raționament. Așa a fost așa din adolescență, când am început să colaborez cu presa profesională (îmi amintesc încă primele articole de pe Ruta 66, semnate mai întâi ca The Real Cool Cat, apoi ca Igor C. Egaña și, în cele din urmă, ca Igor Cubillo ) și, credeți-mă, nu am acceptat niciodată o singură impunere de la un grup, festival, cântăreață, actriță, bar, restaurant sau bucătar. În niciun caz nu mă simt obligat să scriu niciun text, nu indic niciodată un produs sau o afacere din simplul angajament și cu atât mai puțin închid ochii dacă ceva pare inadecvat, deoarece sinceritatea este steagul meu și nu sunt unul dintre cei care virtuțile ipotetice ale oricărui fel de mâncare în schimbul neplății facturii.
Cu alte cuvinte, nu voi fi cel care va scrie ceva despre care nu cred că ar face un deserviciu oricui este, nu este în planurile mele să spun că acest lucru sau altul este grozav dacă nu pare așa, dacă nu crede. Deci, dacă Aboiz apare în LQCDM este pentru că consider că Dani Garcia (altul, și ei merg ...) acumulează merite pentru asta. El și „bucătăria tradițională bască, dar cu o notă modernă, a dat o rotire”.
Nunți la restaurantul Aboiz
Dani García, bucătar din Aboiz (foto: Cuțit)
După bronzare în Kurutziaga (Durango) și Palacio Urgoiti (Mungia), bucătarul de la Bilbao pierde genul bun și bun gust în inima unui baserri visător (Arroitabeiti), un fost centru de recuperare a faunei sălbatice convertit cu pricepere și finețe, în iulie 2014, într-un restaurant cu zboruri mari. Un loc idilic, departe de mulțimea nebună, în cartierul San Miguel de Garai, în inima Duranguesado, care pare perfect să trăiești și să sărbătorești, să închizi o afacere și să te îndrăgostești, să fii mai mult decât bun și să obții căsătorit, cine vrea. Am mâncat acolo și m-am bucurat foarte mult, până la punctul în care am plecat gândindu-mă că era pe lista mea de favorite din provincie, pentru concept, bucătărie și montare.
Seara a început cu un negroni singular cu un aer de mușețel. În ciuda faptului că îl consideră un aperitiv înțelept, pare potrivit să ne reamintim reacția colegului și prietenului meu Iñigo Galatas când a aflat despre invenție, „acel Negroni perfect că nu este necesar să se remedieze pentru că este perfect ”, și confirmați că, într-adevăr, experimentul nu îmbunătățește originalul. În timp ce o grăbeam, am ales pâine multigrain și de secară, de la Saturio Hornillos, și am putut vedea cum a fost preparat somonul norvegian marinat tăiat cu cuțitul. Marinat cu sare grosieră, zahăr alb, zahăr brun și vermut roșu, și cu bucata de pește flancată de boluri cu ou fiert, ceapă și capere. Ceremonia, arătătoare, fiecare mușcătură, un exemplu de blândețe, moliciune și dulceață.
Chelnerul a desfăcut o sticlă de Albariño Pazo Baion 2015, care a dat note de produse de patiserie și floare de portocal după ce a petrecut șase luni pe drojdie, iar comanda a urmat cu o scoică bogată la grătar cu spumă de kimchee. Apoi, a fost demn de vers și piedestal acea scoică proaspătă afumată, înfășurată în vapori de stejar, capabilă să atingă emoționalul. Emulsia de arpagic și spart de cartof completează o rețetă cu o aromă abracadabrante, conținută de un clopot de sticlă, cu reminiscențe ale unui șemineu, nu a unei biserici, pentru că de fapt molușca mi s-a părut chiar obscenă pentru că era atât de cărnoasă și apetisantă, excepțional de bine. Superb.