Zece greșeli care îți strică gustosul pește la grătar
Tendințe
Dacă nu țineți cont de câteva detalii importante, acesta poate fi uscat sau prea sărat
Crime pe care le comitem cu toții când gătim pește
Cum se gătește macrou sănătos la grătar cu oțet
Peștele este un produs vedetă al dietei noastre, bogat în proteine, săruri minerale și sărac în grăsimi, pe care îl putem elaborează în mai multe moduri: murat, afumat, prăjit, marinat, copt ... Acum, dacă îl cumpărăm proaspăt, de calitate și în sezon, Ce mod mai bun decât să-l pregătiți pe grătar, astfel încât să arate în toată splendoarea sa? Este o metodă simplă, ușor de executat și cu un rezultat delicios. Dar are și riscurile sale. Datorită texturii peștelui și a caracteristicilor sale, dacă nu țineți cont de câteva detalii importante, acesta poate fi uscat, prea sărat, anulat ...
Pentru a nu vi se întâmpla, am vorbit cu Rafa Zafra, un bucătar-șef expert care și-a poziționat restaurantul Estimar în Barcelona (acum și la Madrid) ca unul dintre templele produsului marin. Și, de asemenea, ne bucurăm de expertiza și experiența lui Paco Abeijón, proprietarul Bodeguita El Adobo din Cádiz. Ar trebui să curățăm întotdeauna peștele? Cât de mult ulei ar trebui să bagi în el? Cum ar trebui să fie fierul? Trebuie să îndepărtați pielea? Acestea sunt cele 10 greșeli care vă pot strica gustosul pește la grătar.
1. Nu cumpărați pește în cele mai bune condiții
Dacă dorim un rezultat bun, este evident că trebuie să facem o achiziție bună. Cel mai recomandabil lucru este cumpărați pește proaspăt, de calitate și de sezon. „Trebuie să verificați dacă nu miroase urât, că branhiile sunt foarte roșii, cu ochii strălucitori ... că este drăguț”, spune Rafa Zafra, proprietarul și bucătarul restaurantului Estimar.
„Dacă peștele nu este foarte proaspăt, nu va fi la fel de gustos și riscăm să-l spargem”, spune acest bucătar andaluz pregătit în universul bullinian care îi face pe oameni să se bucure de preparatele sale din bucătăria mediteraneană legate de mare. „Pentru mine, orice pește proaspăt și dur al zilei este bine pentru gratar, fie ea mare sau mică, deși gătesc bucata maximă pe care o gătesc este de 3 kilograme ”, subliniază Paco Abeijón, un maestru în gătitul peștelui proaspăt în bodeguita sa El Adobo de Cádiz.
"Dacă peștele nu este foarte proaspăt, nu va fi atât de gustos și vom risca să îl spargem"
2. Nu curățați bine peștele
Indiferent dacă este mare sau mic, este convenabil curăță bine toți peștii care sunt la grătar. Dacă nu ne-o fac la pescărie, trebuie să ne asigurăm că extragem viscerele, deschizând piesa cu un cuțit dacă este necesar.
„Îndepărtarea intestinului este importantă pentru că este amară, dar este, de asemenea, necesar să dezechilibrați bine bucățile”, subliniază Rafa Zafra și continuă: „Poate fi foarte neplăcut, de exemplu, să mâncați un scorpion delicios (numit și roșcică sau scorpion) și găsește fulgii săi ". Pe lângă fii neplăcut la masă, fulgii interferează, de asemenea, cu procesul de gătire. Golirea tupei ar trebui să se facă în mod egal în cazul bucăților mari ca în cazul celor mici, cum ar fi sardinele sau hamsiile.
3. Bucată sau bucăți întregi?
Paco Abeijón preferă să gătească întreaga piesă „pentru că în felii sau fileuri poate fi mai uscată”. Bucătarul din Cadiz îl curăță bine, face câteva tăieturi pe o parte și pe cealaltă, și gata. Deși dacă preferăm să gătim pește tocat, nimic nu se întâmplă dacă urmăm sfaturile experților, în special cele legate de temperatura grătarului.
Dacă bucățile de pește au trecut prin congelator și s-au dezghețat în frigider, trebuie să uscăm bine bucățile cu hârtie de bucătărie pentru a le împiedica să intre umede în foc. „Când vorbim despre pește proaspăt această problemă nu există. Trebuie doar să îl curățați, să îl curățați și să-l puneți pe farfurie ”, explică Abeijón.
„Dacă gătești piesa în felii sau file, poate fi mai uscată”
4. A făina sau a nu făina?
În bodeguita sa, deviza lui Paco este „să gătești ceea ce dă ziua, cu ulei, sare și făină”. Dar fii atent pentru că Făină nu este necesară pentru a face pește la grătar ca și la peștele prăjit. Nu este necesar pentru peștii mari sau mici, deși Zafra admite că s-ar putea să dorim să adăugăm un pic de făină unei bucăți „astfel încât să avem un punct mai crocant”. Ceea ce bucătarul de la Estimar este foarte clar este că pește cu aromă și prospețime minunate la fel ca bobul de mare sau calcanul, trebuie să se uite singuri la grătar, fără nicio rochie.