Zalacaín, drama închiderii hotelurilor din cauza „crizei Covid”
05 Nov 2020 Zalacaín, drama închiderii hotelurilor din cauza „crizei Covid”
Madrid și piața hotelieră spaniolă pierd o pictogramă a restaurării clasice. Proprietarii Zalacaín au decis să închidă restaurantul, care a fost primele trei stele Michelin din Spania, pentru a intra într-un proces de faliment. Este un alt semnal de alarmă pentru industria ospitalității spaniole? Ar putea fi începutul etapei de închidere care nu ajunsese încă în sector? „Mă doare să închizi o casă grozavă. Sperăm că nu se creează un efect domino ”, avertizează aceștia de la conducerea restaurantului. „Zalacaín va elimina‘ rușinea ’închiderii altor hotelieri”, adaugă aceștia din sector, care a început săptămâna cu închiderea A Fuego Negro, în San Sebastián. Până acum, nu au existat multe închideri, poate pentru că ERTE-urile au generat o ușurare specifică, care, totuși, ar putea necesita realism și, în unele cazuri, să se încheie cu închiderea definitivă a afacerilor.
„ID-ul” său din Google lasă încă ușa deschisă spre speranță. „Închis temporar”, anunță el. Dar lumea reală este înaintea celei virtuale, indiferent cât de multă ultramodernitate încearcă să apere alte teze. Închidere Zalacaín este definitivă și asta însemna în această dimineață (știrea a fost publicată de ‘Voz Pópuli’) a Bombardare cu semn negativ pentru sectorul ospitalității din Madrid, care își pierde una dintre cele mai prețioase bijuterii clasice, dar și pentru Piața spaniolă. „Că închiderea Zalacaín este mai mult decât un simbol al„ crizei Covid ”; ar putea fi începutul etapei de închidere care nu ajunsese încă în industria hotelieră spaniolă și care, din păcate, este inevitabil ”, admit surse de ospitalitate.
Spațiul fondat în 1973 de Iisus Maria Oyarbide a fost de asemenea, unul dintre principalii reprezentanți ai industriei clasice de ospitalitate de lux din Madrid, segmentul pieței care a pierdut deja în 2011 până la Prinț de Viana (fondat tot de hotelierul navarr) și, un an mai târziu, Jocheu, Clubul 31 Da Balzac.
Zalacain a fost, mai întâi, unul dintre restaurante pionieri în obținerea unei stele Michelin în Spania (s-a întâmplat la doar un an de la deschidere și în același timp cu momentul: bascului Arzak (Astăzi, cu recordul de a purta neîntrerupt 46 de ani cu distincție, triplu din 1989), la Madrid Jockey, Club 31, Horcher, El Escuadrón, Balthasar, O’Pazo, Ruperto de Nola Da Natura Moartă. Dar, în plus, în 1987, a fost realizat cu un merit care este deja scris în litere de aur în istoria gastronomiei spaniole: a fost ridicat în primul triestrellado spaniol, când doar 27 de restaurante din Europa aveau cel mai mare rating de la ghidul francez. În plus, tripla stea a strălucit doar la Madrid pentru un alt spațiu: DiverXO.
De ce Zalacaín era o icoană
La personaj iconic al lui Zalacaín, trebuie adăugate mult mai multe elemente decât distincții. A început ca casa navarezului Jesús María Oyarbide (care a murit în 2008), care a deschis această afacere în 1973 împreună cu soția sa, Chelo apalategui, când locuiau deja la Madrid de un deceniu, conducând prima afacere: Prinț de Viana. În spațiul de pe strada Álvarez de Baena, au construit un format de restaurare de lux, supus modurilor clasice din sufragerie, în timp ce își generează propriul stil în bucătărie, cu „Hits” precum „Pequeño Don Pío Bucaro”, o rețetă din 1975; Codul „Tellagorri”; Ravioli umplute cu ciuperci, trufe și foie de gâscă (1978); Seara Tartar (1981) sau faimosul și perfectul său cartofi sufflé care a însoțit un „steak tartare” pregătit live în cameră, depășind orice „show cooking” ulterior și ultra-modern.
Dar acea bucătărie (cu vase care erau încă expediate până în martie, cu un bilet mediu de 100 până la 160 de euro și cu un meniu de 98 de euro, fără vinuri), care a făcut posibilă primul tri-star spaniol a fost rezultatul un fel de plăcută gastronomie: la „ochiul” Iisus Maria Oyarbide ca hotelier (într-o perioadă în care restaurantele aveau acest profil ca proprietari și nu ca bucătari) pentru a identifica atât modelul de afaceri, cât și echipa perfectă, condusă în bucătărie și de către navarro Benjamin Urdiaín, sprijinit, la rândul său, pe Jose Jimenez de Blas în calitate de director și Custodio Zamarra ca somelier, pe lângă faptul că are profesioniști precum Carmelo perez ca director și în fața camerei. Această mare echipă a făcut posibilă o bucătărie, un serviciu și, în cele din urmă, un model de lux gastronomic.