Vechi colorant alimentar Știri despre gastronomie în
Chiar și cei mai primitivi oameni și-au îmbogățit felurile de mâncare cu arome, condimente și culori.
apariția unui aliment, dispunerea lor pe farfurie sau sursă și culoarea lor sunt elemente esențiale pentru a obține un produs apetisant. Desigur, culoarea, inițial datorată produsului în sine, este o variabilă pe care oamenii au învățat să o domesticească mai târziu decât aroma și aroma. Vom vedea câteva exemple în acest sens, cu excepția două coloranți stelari de mâncare tradițională spaniolă, șofran și boia, care prin însăși natura lor adaugă mult mai mult decât simpla culoare formulelor culinare; ne vom concentra asupra unor coloranți practic puri și folosiți în mod tradițional.
Pentru a obține culoarea roșie, cel mai utilizat produs este șofran (Carthamus tinctorius) care printre noi se mai numește jantă de șofran sau șofran din Insulele Canare sau marocane. Covarrubias îl citează în 1611, ca „açafran romi, în Valencia safra bort” și în prima jumătate a secolului al XVIII-lea se spune că „în Boticas îl cunosc ca Cárthamo, iar floarea sa este cea numită în mod obișnuit șofran romí, sau sălbatic ". Cultivarea sa este foarte veche, deși Columela hispanoromană nu o menționează în secolul I. Denumirea derivă din arabul ? kartum ?, care înseamnă vopsea. Este un cardillo legat de anghinare, care crește pe o tulpină erectă, de dimensiuni mici. Capetele sale de flori au o culoare galben închis strălucitor când sunt proaspete și când sunt lăsate să se coacă și să se usuce, dobândesc o nuanță roșiatică moale și aprinsă. A fost folosit din cele mai vechi timpuri mult mai mult ca un simplu colorant decât ca un colorant alimentar. Apicio spune că adăugarea pulberii de șofrănos la miere o păstrează mult timp. Găsim referiri la șofran ca și vopsea pentru a obține roșu moale în războaiele andaluze între secolele al X-lea și al XIII-lea, cultivarea sa fiind înregistrată în aceeași peninsulă, fără a fi nevoie să o importăm.
Într-o lucrare a dr. Marianne Mulon, descoperirile a două tracturi culinare de la sfârșitul secolului al XIII-lea și începutul secolului al XIV-lea se referă la șofran și șofran; Printre 172 de rețete, există 41 de referințe la utilizarea ? safranum ? și 29 de ? crocum ?. Evident, crocum se referă la șofran în sens strict (Crocus sativus) în timp ce safranum este ceva care este luat ca șofran, dar nu este corect; cea mai simplă explicație, de către tenorul rețetelor menționate, este că safranum, care este șofran, este folosit ca colorant alimentar ieftin pentru a completa vasele, mai ales pentru alimentele de lăcuire externă care trebuie colorate la sfârșitul preparatului în cuptor și care necesită mai multă culoare decât aromă, în timp ce șofranul autentic, pe lângă culoare, va conferi aromă și parfum preparatului în care este inclus. Este izbitor cum Juan de la Mata, în tratatul său de cofetărie, în care menționează coloranți naturali pentru a condimenta tot felul de dulciuri, nu menționează șofranul în pata galbenă sau roșie. Să adăugăm că utilizarea fundamentală a șofranului, în prezent, este de a obține uleiuri alimentare, bogate în lipide nesaturate.