Uviboshi », fruct andin fermentat; Laboratorul bculinar
Într-o postare anterioară am prezentat Catedra Ecuador împreună cu un rezumat al tuturor activităților de cercetare și dezvoltare a două produse ecuadoriene, plantain (musa paradisiaca) și physalis (physalis peruviana l.). Cu această ocazie vom prezenta doar unul dintre produsele care sunt physalis sau uvilla așa cum îl numesc în mod colocvial în țara sa de origine, Ecuador.
Vom introduce mai multe informații despre Physalis pentru o mai bună cunoaștere a produsului:
Uvilla (physalis peruviana l.) Este o plantă aparținând familiei Solanaceae și fructele sale cresc și se coc în interiorul caliciului său. Originea sa este neclară, dar se crede că a fost în Anzii sud-americani, cum ar fi Peru (Leggue, 1974), Brazilia (CRFG, 1997) și Ecuador (Bartholomaus și colab., 1990).
Date Uvilla
În principal, îl găsim în zona tropicală a Americii, Antilelor și Australiei. Potrivit unor surse, principalele țări producătoare de uvilla sunt Columbia, Africa de Sud, Noua Zeelandă, Kenya, India, Italia, Argentina, Africa de Sud, Regatul Unit, Canada, Mexic, Republica Dominicană, Honduras și Peru. La nivel mondial, principalele țări exportatoare sunt: Zimbabwe, Columbia, Costa Rica, Ecuador, Kenya, Africa de Sud, Peru, Bolivia și Mexic. (Ministerul Agriculturii, Zootehniei, Acvaculturii și Pescuitului, 2011, Ecuador, FAO 1982).
Taxonomie
Genul „physaloides” include între 90 și 100 de specii (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998), iar una dintre speciile comestibile din zilele noastre este Physalis peruviana, cunoscută și sub numele de guchuba, coacăză, uvilla, coacăză sau cirese andine.
| Nume stiintific | physalis peruviana L. |
| Denumirea comună | Uvilla, uchuva, alquequenje |
| Regatul | Plantae |
| Divizia | Magnoliophyta |
| Clasă | Magnoliophyta |
| Ordin | Tubiflorae |
| Familie | Solanaceae |
Analiza nutrițională
| Calorii | 54 |
| Apă | 85,9% |
| Proteină | 1,5 g |
| Unsoare | 0,5 g |
| Glucidele | 11,0 g |
| Fibră | 0,4 g |
| Frasin | 0,7 g |
| Calciu | 9,0 mg |
| Meci | 2,1 mg |
| Fier | 1,7 mg |
| Vitamina A | 1730 U.I |
| Tiamina | 0,01 mg |
| Rivoflavin | 0,17 mg |
| Niacina | 0,80 mg |
| Acid ascorbic | 20,0 mg |
Este un fruct considerat „aliment funcțional”, deoarece conform lui Harman (2004) are caracteristici imunostimulante, anticancerigene, antibacteriene, antivirale și diuretice. În plus, se contribuie cu proprietăți medicinale precum purificarea sângelui, reducerea albuminei rinichilor, ameliorarea problemelor din gât, fortificarea nervului optic, curățarea cataractei și controlul amebiazei (Corporación Colombia Internacional, Universidad de los Andes și Departamentul Național Planning, 1994). Este o sursă de provitamină A și vitamina C (Herman, 1994b).
„Uviboshi”
În cadrul BCulinaryLAB lucrăm intens la fermentații. Prin urmare, prima dezvoltare a fost fermentarea uvilelor pentru analiza ulterioară prin sondaje efectuate pe un număr total de 100 de persoane, atât profesioniști din sectorul gastronomic, cât și consumatori reali. Degustările au fost afective cu simplul obiectiv de a obține un răspuns pozitiv sau negativ la acceptarea fructelor fermentate.
Ne-am inspirat dintr-o tehnică și obiceiuri japoneze de fermentare lactică a fructelor, precum binecunoscutul „umeboshi”. Cuvântul „ume” sau cais japonez este de fapt un prun (prunnus mume, armean mume) fiind traducerea literală „prună uscată”. „Umeboshi” este folosit în mod tradițional pentru a face lichior „umeshu” macerat cu „umeboshis”.
În cazul umeboshi, este un cais japonez care se cultivă la începutul verii când începe să-și schimbe culoarea de la verde la gălbui și se păstrează prin fermentare lactică în sărare timp de câteva luni. Apoi sunt deshidratate la soare și păstrate semi-uscate. În mod normal, acestea sunt de culoare roșie, deoarece sunt fermentate cu frunze roșii de shiso, dar există și fără shiso. Cea mai obișnuită modalitate de a le consuma în Japonia este în interiorul unei cești de ceai bacha, desalinizat în tempura sau cel mai semnificativ pe partea de sus a unui castron cu orez (hinomau bento, referindu-se la steagul japonez). (Hosking, R., 2001)