Uleiuri Ce este uleiul de tescovină de măsline și de ce îl exportăm?
Mai puțin sănătos decât alte grăsimi?
Mai multe organizații doresc să inverseze ignoranța care există cu privire la acest petrol. Un produs cu proprietăți sănătoase a cărui producție se termină în mare parte în afara granițelor noastre
Uleiul de tescovină de măsline încearcă să nu mai fie marea necunoscută a caselor spaniole și recuperați decalaj pierdut în 2001 atunci când o alertă alimentară a făcut ca produsul să fie imobilizat provizoriu și temporar. Cu acea ocazie, motivul a fost prezența benzopirenului în două denumiri comerciale: „tescovină rafinată și ulei de măsline” și „ulei de tescovină de măsline”, o componentă pe care nu exista niciun regulament, nici spaniol, nici european, care să definească maximul permis de acea substanță din produsele alimentare.
Acest eveniment a determinat prăbușirea consumului intern și a forțat sectorul de tescovină de măsline să comercializeze producția pe piața externă pentru a economisi activitatea. În prezent, 85% din producție este exportată pe piețe precum Italia, Mexic, Statele Unite sau Emiratele Arabe Unite. O situație, cea care a avut loc în urmă cu șaptesprezece ani, care a cauzat cota naturală a uleiului de tescovină de măsline, potrivit Interprofesional Oil Olive Pomace Oil (Oriva), „să fi fost ocupată de alte tipuri de uleiuri de calitate mai slabă, atât în case precum în canalul Horeca și în industria alimentară ".
Ca urmare a acestui episod, multe au fost studiile care au fost efectuate de la diferite organizații pentru a le oferi cunoașteți „beneficiile” acestui produs. Obiectivul acestor organizații este de a inversa ignoranța pe scară largă care există cu privire la uleiul de tescovină de măsline, atât în domeniul profesional, cât și în consumatorul final. O sarcină care va dura timp, având în vedere că, potrivit unui studiu realizat în rândul consumatorilor din Spania de către GfK pentru Interprofessional în sine, „doar 4,5% dintre respondenți au menționat tescovină de măsline printre uleiurile pe care trebuie să le consume”.
Cercetările arată că uleiul de tescovină este mult mai sănătos decât uleiul de floarea-soarelui
Pentru a oferi mai multe informații despre beneficiile utilizării uleiului de tescovină de măsline în bucătărie, în principal la prăjire, Gloria Marquez, Investigatorul principal al Institutului de Știință și Tehnologie a Alimentației și Nutriției (ICTAN), al Consiliului Superior pentru Cercetare Științifică (CSIC), a realizat studiul „Comportamentul uleiului de măslină de tescovină la prăjire și compararea cu uleiurile convenționale de floarea-soarelui și de floarea-soarelui oleic '. Lucrarea concluzionează că „Uleiul de măslin prezintă un comportament mult mai bun la prăjire în serie (internă) și continuă (industrială) decât uleiurile de floarea-soarelui convenționale și altele similare, sau chiar puțin mai bune decât uleiurile de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic ".
Proprietăți necunoscute
În ceea ce privește durabilitatea, Gloria Márquez subliniază că testele au demonstrat o stabilitate ridicată a uleiului de tescovină de măsline. Studiul comparativ în prăjirea discontinuă a arătat că, în uleiurile testate și în condițiile stabilite, uleiurile de floarea-soarelui convenționale și-au atins nivelul maxim de utilizare, stabilit prin reglementări la 25% din compușii polari, în prăjirea 9-10, și cele cu oleic ridicat. floarea-soarelui în prăjirea 17-18. Între timp, două dintre loturile de ulei de tescovină de măsline au ajuns la a 21-a prăjire. „Această bună stabilitate a fost observată și la peste 40 de prăjiri în teste de prăjire continuă”, spune cercetătorul ICTAN.
Conform cercetărilor efectuate de Márquez, compoziția specifică a uleiului de tescovină de măsline, foarte bogat în acid oleic și compuși bioactivi relevant, îi conferă elemente diferențiale în ceea ce privește durabilitatea și efectele sănătoase. Iisus Francisco Rodríguez Huertas, Profesor de fiziologie și director al Institutului de nutriție și tehnologie alimentară din cadrul Universității din Granada, subliniază conținutul său ridicat de oleic. „Această moleculă are o singură legătură dublă în mijlocul lanțului său, în timp ce linoleicul, principalul acid gras din uleiul de floarea-soarelui, are două. Această mică diferență are o mare relevanță, deoarece legăturile duble sunt punctele susceptibile de peroxidare. De fapt, de ani de zile știm că pentru fiecare oleic peroxidat, 8 molecule de linoleic și/sau 16 de linolenic o fac mai devreme. Din acest motiv, cu cât un ulei are mai mult oleic, cu atât este mai rezistent la procesele peroxidative și termice (prăjirea) ”, subliniază Rodríguez Huertas, care a efectuat diverse studii pe această temă.