Tot ce știi despre calorii este greșit; Dr.
Celebrul cafea Kopi Luwac (cea luată de personajul lui Jack Nicholson în filmul The Bucket List sau Înainte de a muri) și cel mai bun ulei de argan din Maroc (care este folosit pentru hidratarea părului și a pielii) au ceva în comun: semințele sunt colectate (sau așa se presupune) din deșeurile animale. Cafeaua de la civetă (un rozător care trăiește în Indonezia ca cea din fotografie) și semințele de Argan de la caprele care urcă să mănânce fructele. Profită de pulpă și aruncă semințele. Și nu sunt singurele semințe care trec intacte prin tractul digestiv al unor animale, în multe locuri găinile sunt hrănite cu porumb integral care iese intact și este semănat împreună cu excrementele lor, astfel încât să germineze mai repede.
Având în vedere că aceste animale vor să obțină cât mai multe calorii posibil din fructe, inclusiv din semințe, plantele au făcut, de asemenea, o treabă bună de a-și proteja descendenții; Dacă sămânța supraviețuiește tractului digestiv al unui animal, va avea descendenți. Ființele umane participă, de asemenea, la un fel de remorcare cu mâncarea pe care o mâncăm, o bătălie în care măsurăm foarte slab deșeurile - caloriile.
Hrana este energie pentru organism. Enzimele digestive din gură, stomac și intestine descompun moleculele alimentare complexe în structuri mai simple, cum ar fi zaharurile și aminoacizii, care se deplasează prin fluxul sanguin către toate țesuturile noastre. Celulele noastre folosesc energia stocată în legăturile chimice ale acestor molecule pentru a-și desfășura activitățile normale. Calculăm energia disponibilă în toate alimentele cu o unitate cunoscută sub denumirea de calorie alimentară sau kilocalorie - cantitatea de energie necesară pentru a încălzi un kilogram de apă cu un grad Celsius. Grăsimile furnizează aproximativ nouă calorii pe gram, în timp ce carbohidrații și proteinele oferă doar patru. Fibrele oferă două calorii pirice, deoarece enzimele din tractul digestiv uman au mari dificultăți în a le reduce în molecule mai mici.
Caloriile care intră pe fiecare etichetă alimentară pe care le-ați văzut vreodată se bazează pe estimări sau derivări apropiate din acestea. Cu toate acestea, aceste abordări presupun că experimentele de laborator din secolul al XIX-lea pe care se bazează reflectă cu exactitate cantitatea de energie pe care o pot obține diferite persoane cu organe diferite din multe tipuri diferite de alimente. Noi cercetări au arătat că această presupunere este în cel mai bun caz, prea simplist. Pentru a calcula cu exactitate caloriile totale pe care cineva le primește dintr-un anumit aliment, ar trebui să se ia în considerare o varietate incredibilă de factori, inclusiv: dacă alimentele respective au evoluat pentru a supraviețui digestiei; modul în care alimentele sunt fierte, coapte, microunde sau prăjite își schimbă structura și chimia; cantitatea de energie pe care o folosește corpul pentru a descompune diferite tipuri de alimente; și chiar gradul în care miliarde de bacterii din intestinul uman ajută digestia sau invers, fură niște calorii pentru ei înșiși.
[Pentru a afla mai multe despre microbiom, bacteriile care trăiesc în intestin, faceți clic aici]
Nutriționiștii încep să învețe suficient pentru a îmbunătăți - ipotetic - etichetele caloriilor, dar digestia se dovedește a fi o aventură atât de complexă și dezordonată, încât probabil că nu vom avea niciodată o formulă pentru un număr de calorii infailibil.
Un os greu de crăpat
Defectele numărului de calorii moderne au apărut în secolul al XIX-lea, când chimistul american Wilbur Olin Atwater a dezvoltat un sistem - care este folosit și astăzi - pentru a calcula numărul mediu de calorii dintr-un gram de grăsimi, proteine și carbohidrați. Atwater făcea tot ce putea, dar nu există mâncare normală sau medie. Fiecare masă este digerată în felul său.
Gândiți-vă cum variază legumele în ceea ce privește digestibilitatea. Mâncăm tulpinile, frunzele și rădăcinile a sute de plante diferite. Pereții celulelor vegetale din tulpini și frunze ale unor specii sunt mult mai duri decât cele ale altor specii. Chiar și într-o singură plantă, duritatea pereților celulari poate diferi. Frunzele mai în vârstă tind să aibă pereți celulari mai puternici decât cei tineri sau „fragezi”. În general, cu cât pereții celulari sunt mai slabi sau mai fragili în materialul vegetal pe care îl consumăm, cu atât mai multe calorii obținem din acesta. Gătitul sparge cu ușurință pereții legumelor precum spanacul și dovleceii, dar manioca (folosită în Columbia și Brazilia, de exemplu) sau castanul chinezesc de apă (Eleocharis dulcis) sunt mult mai rezistente. Când pereții celulari rămân puternici, mâncarea își pornește caloriile prețioase și trece prin corpul nostru intact (cum ar fi porumbul sub formă de boabe de porumb, de exemplu).
Unele părți ale plantelor au evoluat adaptări fie pentru a se face mai plăcute animalelor, fie pentru a evita digestia cu totul. Anumite fructe și nuci au evoluat pentru prima dată în Cretacic (între 145 și 65 de milioane de ani în urmă), nu mult după ce mamiferele au început să alerge între picioarele dinozaurilor. Evoluția a favorizat fructele care au fost atât gustoase, cât și ușor de digerat pentru a atrage mai bine animalele care ar putea ajuta plantele să-și disperseze semințele. De asemenea, el a favorizat nucile și semințele greu de digerat; la urma urmei, semințele și nucile pentru a supraviețui au nevoie de intestinele păsărilor, liliecilor, rozătoarelor și maimuțelor pentru a răspândi genele pe care le conțin.