The Science of Eggs Benedict Rețete El Comidista EL PA; S
De ce este atât de dificil să faci ouă brăzdate? Trebuie să-i ofer sufletul diavolului pentru a face sos olandez? El Comidista vine în ajutor pentru a obține micul dejun gocho perfect de duminică.
Cuvântul brunch s-a născut în 1896 pentru a descrie micul dejun târziu al celor mai petrecători englezi într-o duminică de mahmureală. În mod de neînțeles, ceva atât de simplu și de antic a devenit simbolul poshului culinar în marile orașe: un meniu de la jumătatea dimineții, care costă un braț și un picior și include suc, cocktailuri, dulciuri, pâine prăjită și chiar șampanie. Și mereu, mereu, mereu, ouă Benedict.
Mai bine sau mai rău rezolvate, aceste ouă sunt vedeta brunch-ului („brantx”, așa cum am ajuns să văd scris la Bilbao) sau a brunch-ului vacaburro. De origine americană, acestea constau din ouă brăzdate cu șuncă pe pâine sau brioșă engleză prăjită și acoperite cu mult sos holandez. Ouăle Benedict au gust de nectar și ambroză, indiferent dacă sunteți mahmurit sau nu, și, în ciuda anumitor legende negre care circulă în jur, sunt destul de ușor de făcut acasă. Gata cu plătirea unui rinichi pentru ouă triste cu „monyork” și un sos gălbui care nu are gust de nimic.
Știința va deschide ușile către un nou paradis duminica dimineața. Să începem cu punctul 1 al mantrei „această rețetă este imposibilă”: ouă pocate. Fie că le numiți braconat sau braconat, aceleași ouă sunt făcute gătindu-le scurt în apă sub punctul de fierbere. Acesta este modul în care albul este coagulat, dar nu gălbenușul, care rămâne lichid, murdar și roz. Pentru a obține acest rezultat trebuie să lucrăm în colaborare cu structura moleculară a oului, în special cu ajutorul proteinelor din alb.
Aceasta are două consistențe - subțire și groasă - și este alcătuită din nouăzeci la sută de apă, restul fiind minerale, vitamine precum riboflavina, glucoza și proteinele. Cel mai important pentru misiunea noastră de astăzi este ovomucina, care solidifică partea groasă a albului cu căldura. Cu cât trece mai mult timp de la depunerea oului, cu atât mai multă ovomucină se dezintegrează și proporția mai mică de albumină groasă este în interiorul oulului, făcând albul mai apos.
Putem concluziona că, pentru a obține un ou pocat perfect, cu albul și gălbenușul său uniți într-un mod compact și nu într-o mizerie, trebuie să folosim ouă proaspete. Odată am făcut un test în oraș cu un ou proaspăt din găină și a fost nichelat fără niciun efort. Deoarece o astfel de prospețime nu este disponibilă pentru toată lumea, puteți folosi un truc rece pe care l-am învățat de la Heston Blumenthal: strecurați oul. Este crăpat deasupra unei linguri cu fante sau cu o strecurătoare, lăsând partea albă apoasă și păstrând cea mai consistentă parte împreună cu gălbenușul.
Apa trebuie să fie fierbinte, dar să nu fiarbă: trei minute la 80 ° C vor servi pentru a coagula albul extern fără a găti gălbenușul. Dacă ați încercat vreodată să faceți ouă pocate, știți că trucurile obișnuite sunt să adăugați oțet în apă și să-l amestecați în cercuri, creând un vârtej înainte de a adăuga oul. Oțetul și sarea ajută la obținerea unei coagulare mai rapide a albului, dar dacă exagerați, acesta poate rămâne uscat și acid. La fel, dacă montăm un vârtej de hipo-uragan în interiorul caserolei, este probabil ca albul să se separe în fire și să ajungem cu o bătăi.
Trebuie să accepți că cel mai probabil lucru este că, în ciuda eforturilor depuse, din fiecare cinci ouă vei avea două frumoase. Sau mai puțin, dar pot fi mâncați chiar dacă nu sunt pentru expoziție. Pe scurt: important este 1) folosiți ouă cât mai proaspete posibil 2) pentru orice eventualitate, folosiți trucul lingurii cu fante și scăpați de cel mai lichid alb 3) folosiți o caserolă mare 4) că apa nu vine a fierbe 5) vezi acest videoclip Heston unde explică totul mai bine decât mine. Se pot face, de asemenea, cu ajutorul unui accesoriu pentru a aburi în apă și chiar pentru a le găti în avans pentru a le încălzi ulterior pe loc.