The Fresh Date
Declarat Patrimoniu Mondial de către UNESCO în noiembrie 2000, Palmierul Elche Nu numai că constă dintr-o plantație extinsă de palmieri cu o vechime de peste o mie de ani, ci prețuiește, pe lângă valoarea sa peisagistică ridicată, un fruct care este o bijuterie gastronomică total necunoscută de publicul larg: data curată.
Zonele producătoare de curmale din lume sunt concentrate pe continentul african și Orientul Mijlociu: Irak, Egipt, Israel, Libia ... Palmierii au nevoie de climă foarte caldă și deșertică pentru a-și produce curmaliile, iar acest aspect a condiționat ca fructele de palmier este comercializat într-un format uscat - ca un stafide - astfel încât să poată fi recoltat, conservat, distribuit și vândut după un proces de manipulare lent și complicat.
Dintre toate tipurile acestui fruct, un singur soi este comercializat într-o stare proaspătă: Barhi, un curmale foarte atractiv, de culoare galbenă, rotund, cu o mușcătură crocantă și care nu se coace, motiv care permite comercializarea acestuia fără a fi văzut modificat. Restul soiurilor ajung deshidratate, confiate în zahăr sau congelate. Logistica sa complicată face imposibilă accesarea fructelor proaspete recoltate la sfârșitul verii, în zilele cu temperaturi extreme.
Curmalele proaspete sunt un produs foarte delicat, care, dacă nu este tratat corespunzător după recoltare, este foarte perisabil. Are un conținut ridicat de zaharuri când este proaspăt, aproape 50% din greutatea sa, care, adăugată la o temperatură ambiantă cuprinsă între 20 și 25 ° C, favorizează fermentarea lor în foarte puține ore. Din acest motiv, data care ajunge din Africa este un curmale uscat, demisec, deshidratat sau, cel puțin, confiat în zahăr.
Cu toate acestea, în inima palmierului european, o companie din Elche -Viveros Huerto del Cura- a început să investigheze în 1998 pentru a introduce curmale proaspete în bucătărie. Este primul proiect pentru producția și comercializarea de date proaspete și licitate pentru consum în Spania și Europa.
În ultimul timp, un alt tip de curmale a ajuns la fructe, înghețat, deși este vândut ca proaspăt, mai mare; foarte aparent, care provine din Israel și este foarte împovărător și nu foarte aromat. Acest lucru se datorează, fără îndoială, varietății sau tipului și procesului său de îngheț.
Stările datei
Data, de-a lungul formării și dezvoltării sale, care este de aproximativ 5 până la 6 luni, trece patru etape sau vârste ale căror nume sunt: Kimri; Khalal; Rutab și Tamar.
Kimri: sau întâlnire verde. Este singura etapă în care este necomestibilă. Data tocmai s-a născut ca o consecință a fertilizării unuia dintre cele trei carpeluri (stigmate) ale fiecărei flori feminine. Acest carpel dezvoltă un embrion în detrimentul celorlalte două carpele nefertilizate. Apoi ovarul fertilizat începe să crească și trece de la dimensiunea unei linte la cea a unei curmale (6 până la 8 cm.) În aproximativ 16 săptămâni. În acest stadiu, curmalele au cel mai mare conținut de apă și cele mai puține zaharuri din întreaga lor viață. Ca o curiozitate, acele curmele nefertilizate (sunt recunoscute pentru că nu au os în interior) se pot dezvolta în această etapă, dar nu trec de aici; de fapt nu pot ajunge niciodată la maturitate. Cum pot fi recunoscute pe sucursală? Ei bine, pentru că sunt mult mai mici decât frații lor care sunt fertilizați.
Khalal: Scadența „parțială” a datei începe aici. Această etapă este ușor de recunoscut pe măsură ce fructele trec verde până la o culoare galbenă (datorită flavonelor sau flavonolilor, care sunt pigmenți de această culoare) sau roșu (datorită antocianinelor, altor tipuri de pigmenți) în funcție de soi (avem chiar și unii roz) ușor de recunoscut de la distanță (de fapt este imaginea că aproape toți avem un palmier cu curmale). În această etapă, curmalele pot fi comestibile în unele soiuri (cum ar fi Barhi, care se pronunță barji-), dar conținutul său ridicat de tanin (până la 6%) îi conferă un pH foarte acid, dur și astringent pe palat.
În acest stadiu, data are o carne albă izbitoare și foarte fibroasă (trebuie ținut cont că data este practic formată din fibre de celuloză și zaharuri), este o mușcătură crocantă și dacă ai puțină răbdare în gură, mestecând câteva secunde puteți trece de la astringența inițială la un gust de zahăr ușor.
Ca o curiozitate, vom spune că, dacă înghețăm soiul Barhi, vom accelera maturarea, astfel încât, după dezghețare, aceste curmale vor avea o aromă foarte dulce, astringența aproape că a dispărut și acum vor fi de miere culoare. Majoritatea zaharurilor prezente în starea Khalal sunt de tip zaharoză (zaharoza sau zaharoza este zahărul comun și este alcătuită din glucoză + fructoză) sau de tipul zaharurilor reducătoare.