Teritoriul căprioarelor - Federația de vânătoare din Castilla y León
Diariodeburgos.es/ J. Ángel Gozalo
Foto: Jesús J. MatÁas
Bucătăria de vânătoare din Burgos are una dintre cele mai apreciate și rafinate carne de icre pentru aromă și tandrețe. Conținutul său scăzut de grăsimi saturate și calorii îl face foarte atractiv în catering
Vânătoarea a fost una dintre principalele activități pe care omul primitiv le-a dezvoltat pentru a-și asigura hrana. Astăzi, mii de ani mai târziu, nu există o astfel de cerință, dar devotamentul față de o bucătărie de vânătoare rămâne care continuă să evolueze și să dea naștere celor mai rafinate creații gastronomice. Burgos este, fără îndoială, una dintre provinciile de top pe harta de vânătoare spaniolă și, de asemenea, în acea restaurare asociată cu pene -codorniz, potârnică, surdă, porumbelă ... - precum și părul, în care iepurele sălbatic sau iepurele în care se află Regii. Vânătoarea de vânat mare este o altă poveste, cu mistreți și căprioare ca principale atracții principale, deși nu trebuie uitate căprioarele și căprioarele, alte ungulate sălbatice care populează și munții și rezervațiile din provincie.
Dintre toate, carnea de căprioară, fără a le afecta pe celelalte, este una dintre cele mai rafinate și apreciate pentru aroma sa de țară și proprietățile nutritive care o fac o alternativă sănătoasă și sănătoasă pentru alimente. Motivul este nimeni altul decât conținutul său mai scăzut de grăsimi saturate și calorii, menținând în același timp un aport ridicat de proteine. Este bogat, potrivit lor, în fier și fosfor și, într-o măsură mai mică, adaugă magneziu și potasiu, ceea ce, din punct de vedere istoric, l-a făcut deosebit de potrivit pentru persoanele care suferă de anemie.
Dar toate aceste beneficii nutriționale și virtuțile lor culinare ale căprioarelor pot suferi dacă există prea mult timp între carnea de vită sacrificată, refrigerată și carnea procesată. Ca și în restul speciilor de vânat mare, eviscerarea trebuie făcută cât mai repede posibil - în același câmp, dacă este posibil și când corpul animalului este încă cald - dacă calitatea trebuie păstrată intactă și pentru a evita inițierea procesului de descompunere. Este un factor cheie, deoarece carnea de căprioară, de culoare roșu aprins - un cromatism similar cu cel al mistrețului - se va schimba în tonuri mai plictisitoare și mai întunecate dacă nu se face în timp util.
Specialiștii subliniază că, odată ce carcasa este eviscerată și jupuită, întotdeauna cu o curățare excelentă, ar trebui să fie aerisită într-un mediu răcoros - de la 0 la 4 grade, maxim -, ventilat și uscat. În acest fel, aromele vor fi fixate - așa cum se întâmplă cu porcii la sacrificare - și va dobândi, fără îndoială, o sensibilitate mai mare. Această scurtă „coacere” va fi mai lungă sau mai scurtă în funcție de greutatea și dimensiunea piesei, subliniază specialiștii din sala de tăiere.
Filetele, coapsele și muschiurile sunt cele mai nobile bucăți de căprioare și primele care se obțin în tulpină, uneori, fără a fi nevoie de un cuțit, doar cu mâinile. De asemenea, sunt preferați de bucătari, care, de obicei, le prepară nu foarte fierte, deoarece cu cât sunt gătite mai multe cărnuri roșii și negre, cu atât pierd mai mult aroma și aroma de montanera. La grătar sau în tigaie, versatilitatea sa în bucătărie este enormă atunci când vine vorba de prepararea unor feluri de mâncare elaborate, iar o bună dovadă a acestui lucru este rețeta pe care Nacho Rojo, bucătar-șef la La Galería. La fel ca el, există mulți bucătari din Burgos specializați în gastronomia montería.
De la mai mult la mai puțin, trasabilitatea căprioarelor trece prin sferturile posterioare, a căror extracție este mai complicată, dar cel mai profitabil rezultat în greutate. Șunca necesită curățarea grăsimilor și a mușchilor. Trei sau patru tăieturi precise vor produce cât mai multe bucăți de file și vor obține de la ele un sacadat magnific de prăjit, prăjit sau gătit. La fel și cu paletele din față, care au mai multe deșeuri și mai puțină carne, dar nu mai puțin aromate. Acestea sunt ultimele bucăți, realizate din carne mai rezistentă și împletite, deoarece membrele au fost supuse unui exercițiu mai mare, care sunt gătite de obicei supunându-le sărării uscate, marinării și un fum. Alte propuneri gastronomice includ tocarea cărnii și, împreună cu aceasta, prepararea de hamburgeri sau, în același mod, chiftele, tocanele ...