Șuncă iberică - Infoalimenta - Articole de interes

Căutător

Căutare în „Articole de interes” și „Documentație științifică”

Sunca iberica

INTRODUCERE

Șunca iberică este un produs unic în lume în cadrul așa-numitei diete mediteraneene, a cărei prezență datează, conform unor documente, de pe vremea romanilor (Ventanas, 2006). Caracteristicile sale organoleptice speciale și proprietățile sale nutritive îi conferă o calitate excepțională, care este fundamental dată de particularitățile porcului iberic, de dieta sa, precum și de procesul său de producție și vindecare, legat de un ecosistem de o valoare ecologică enormă.

Calitatea suncii iberice

Calitatea suncii iberice depinde de o serie de pași care merg de la fermă, în acest caz pășune, la masă.

Porc și pășune iberice binomiale

În mod tradițional, s-a acordat o mare importanță calității șuncă, factorilor legați de baza animală și de sistemul de producție.

Dintre rasele de porci autohtoni din Spania, se pot distinge două grupuri (fiecare grup include populații diferențiate etnic): grupul celtic, de piele și copite ușoare și gruparea Iberică, cu pielea închisă la culoare și copita neagră. În cadrul acestui ultim grup se află următoarele soiuri: negru, roșu sau retinta, Rubia rural și Manchada sau Jabugo.

Caracteristica acestor rase sau sub-rase este creșterea lor lentă și, prin urmare, capacitatea lor mare de a acumula grăsimi, care este un aspect cheie. Porcul iberic este un animal rustic, al cărui corp este acoperit cu o pătură groasă de slănină și mușchii săi sunt infiltrați cu dungi fine de grăsime. Porcii iberici destinați producției de șuncă sunt de obicei sacrificați la o vârstă cuprinsă între 10-12 luni și o greutate mare (160-180 Kg.) Și sunt întotdeauna castrați.

Nivelurile ridicate de grăsime infiltrate în mușchii porcului iberic, ideale pentru producția de șuncă care trebuie să treacă printr-un proces îndelungat de maturare, justifică faptul că în ultimii ani a crescut interesul producătorilor de a exploata diferitele linii în puritate. care alcătuiesc rasa de porci iberici. Aceste linii sunt selectate cu scopul de a obține cea mai înaltă calitate a materiei prime pentru producția de produse întărite sau pentru producția de carne de porc iberică în sine ca atare (Ventanas, 2006). Cu toate acestea, există și încrucișări între porci iberici cu unele rase străine, cum ar fi Duroc și Duroc-Jersey, care au fost impuse în principiu pentru a corecta anumite defecte ale porcului iberic, în special numărul redus de purcei pe naștere, greutatea redusă a porcilor.porceluși la naștere și dezvoltarea lor lentă a corpului. Din punct de vedere al șuncă, calitatea acestor produse crossover este extrem de acceptabilă, ceea ce a condus la faptul că, din punct de vedere legal, atâta timp cât proporția de sânge iberic nu este mai mică de 50%, acestea sunt considerate ca și cum ar fi iberice.

Indiferent dacă sunt rase pure sau încrucișate, ibericii sunt clasificați după tipul de producție și hrană:

Ghindă: când animalul a fost hrănit în ultimele luni cu ghindă și pășuni din dehesa. Nevoia de a merge în căutarea hranei conferă o textură diferită cărnii și forma acesteia, caracterizată prin membrele alungite.
De recebo: animal crescut inițial sub formă de ghindă; dar că, din cauza condițiilor climatice, economice sau de altă natură, nu a fost posibilă realizarea tuturor momelilor cu ghindă, iar hrănirea finală a fost efectuată cu furaje.
Momeală: animal de rasă iberică hrănit cu furaje ca orice porc alb pentru producția de șuncă Serrano.
Intensiv: o nouă clasificare care include porci iberici, așa cum se face în prezent cu albii, cu furaje și spațiu limitat pentru a le îngrășa.