Staphylococcus aureus în industria alimentară
Bacterii foarte frecvente în mediu, prezente în industriile alimentare din sol, apă și aer, ustensile și suprafețe ..., pot trăi la oameni și animale. Este despre unul dintre cei mai rezistenți agenți patogeni care nu formează spori, putând supraviețui perioade lungi de timp în medii fără umiditate. Creșterea sa se dezvoltă între 7 ° C și 47,8 ºC, având creșterea sa optimă la 35 ° C. În ceea ce privește pH-ul, intervalul său de creștere este cuprins între 4,5 și 9,3, optimul său fiind între 7,0 și 7,5. Gram pozitiv, imobil, catalaz pozitiv, imposibil de eradicat din mediu.
Capacitatea sa de a produce enterotoxine rezistente la căldură în câteva ore o face o bacterie care provoacă un număr mare de intoxicații alimentare. Aceste toxine pot provoca greață intensă, dar de scurtă durată, diaree, vărsături, de la câteva ore la zi. Toxina acționează rapid, simptomele manifestându-se în câteva ore de la consumul alimentelor contaminate.
Ca idee generală, prezența sa în alimente indică o lipsă de igienă în timpul procesului de preparare a alimentelor, practicile igienice slabe ale manipulatorilor, proiectarea inadecvată a proceselor de curățare și dezinfecție sau produsele inadecvate utilizate în timpul acestor procese. Pe de altă parte, prezența sa în procesele zilnice de fabricație este luată ca atare, bun pentru contribuția manipulatorilor, materiilor prime, mediilor ..., dar eliminarea sa ușoară atunci când se află în condiții planctonice cu procesele zilnice de L + D, datorită sensibilității sale ridicate la condiții adverse, cum ar fi temperatura, pH-ul, substanțele chimice produse, previne timpul necesar pentru ca bacteriile Staphylococcus să genereze toxine.
Enterotoxinele generate de Staphylococcus sunt lanțuri unice de proteine cu greutăți moleculare cuprinse între 26.000 și 29.000 daltoni. Sunt rezistente la enzimele proteolitice, cum ar fi tripsina și pepsina, care le permit să pătrundă intact în tractul digestiv uman. Doza infecțioasă este mai mică de 1 microgramă, produsă atunci când concentrația bacteriilor din alimente depășește 100.000 de organisme pe gram de alimente analizate. Acest nivel indică condiții sanitare precare în timpul proceselor de fabricație a alimentelor. La o populație sensibilă, ingestia de 100-200 nanograme de enterotoxină poate provoca primele simptome ale bolii.
Influențând aspecte legate de igiena instalațiilor, Este convenabil să subliniem importanța planificarea corectă a tuturor proceselor care vor afecta rezultatul general a afacerii alimentare, atât la nivel de producție, cât și de calitate a produselor, întrucât neluarea în considerare a importanței în selecția furnizorilor profesioniști în fiecare dintre domeniile care ne preocupă, poate duce la pierderi mari la nivel de costuri, imagine . .în multe ocazii irecuperabile.
Înapoi la subiect. De ce importanța cunoașterii proceselor de igienă de către specialiști? De ce să discutăm despre utilizarea alcalinilor clorurați ca dezinfectant general? Care sunt efectele concentrațiilor subletale ale ingredientelor active biocide? Cum este posibil dacă nu am rezultate pozitive pentru Staphylococcus aureus pe suprafețe care continuă să dea rezultate pozitive pentru enterotoxinele produse de acestea? Cum, unde și de ce se formează biofilmele Staphylococcus și ce facem pentru a asigura eliminarea lor? Cum acționează biocidele asupra structurii acestei bacterii și la ce doză le distrugem? ...