SIBARITISMUL ALIMENTELOR JAPONESE
Ca și în multe țări și culturi din Orientul Îndepărtat, Japonia a fost într-o oarecare măsură un teritoriu insular ermetic pentru noi occidentalii, în ciuda expresiilor sale artistice rafinate, cum ar fi sumie sau sumigaki, pictura cu cerneală chineză sau ukiyo-e, amprentele care au mișcat atât de mult impresioniștii, filozofia lor instructivă a vieții, rigoarea lor umană sau căutarea frumuseții esențiale. Cu toate acestea, prin gust și masă, ridicat la o poezie tacită, sufletul unui popor atât de curios a fost dezvăluit de alți meridiane cu o anumită descântec, posibil datorită simplității sau discreției care îl distinge în măsura în care a influențat filosofia. din noua bucătărie a lui Bocuse și Michel Guérard armonia prezentării sale și priceperea celor care o pregătesc pentru a ajunge la o lucrare estetică care să înveselească ochii și să alerteze sensibilitatea.
GASTRONOMIE
Acum: deși mâncarea japoneză, pe care am putea-o numi autentică sau tradițională, este aparent elementară, de o naturalețe desconcertantă, trebuie apreciată în profunzime pentru marea sa delicatețe și eleganță, în același timp că cuprinde un concept calologic foarte diferit., cum concepem încântarea manducatoriei în Occident.
Datorită acestor motivații profunde, un comentator a subliniat că simțul frumuseții, caracteristic japonezului, s-a reflectat în termeni precum miyabi, distincție, eleganță, mono nu, conștient, patos pentru a defini o vocație artistică care include din concepția despre piatră grădini până la nisipuri albe; peisajul de rocă miniatura sau bon-kei dintr-o fântână de ceramică superficială; bonsai, copaci în miniatură care realizează o viață extraordinar de lungă, până la formele de curtoazie, grația chimono-urilor și, desigur, bucătăria și prezentarea sa prodigioasă.
Aceste noțiuni au fost evaluate și conturate mai riguros, în special cu curentul zen al budismului care le-a venit din Coreea în secolul al VI-lea și a cărui influență a saturat toată activitatea culturală japoneză: ceremonia ceaiului, arta florală, activitatea samurayului, judo, disprețul morții, multe dintre mesele lor sunt de inspirație zen, datorită imperativelor din dieta bonzurilor.
Dar pe scurt, ce este Zen? Zenul este ciudat în sine: este un Dumnezeu personal, un mistic fără emoții, o viziune asupra lumii în același timp profund spirituală și fără ceremonie religioasă. Oferă o importanță transcendentă contactului cu natura, explică totul mai bine și sugerează înțelegerea personală conform regulilor sale.
Soba estetică Pornind de la aceste premise, soba japoneză este, de asemenea, un concept estetic și o ordonare a expresiilor prudente. Lacurile, ceramica sau porțelanurile în care sunt oferite carnea și care servesc ca mediu trebuie să fie adecvate; florile sau crenguțele de bambus destinate bucurării vederii din acea farfurie, precum și porțiunilor, trebuie să păstreze și forme de farmec discret și reînnoit.
Cum îmi amintesc de seducția acelor case japoneze. Alertă de sensibilitate la masa de lac mică și largă, femeia a servit în shiruwan, și o ceașcă de lac, misoshiru, supă cu miso, paste fermentate cu soia, bonito uscat, wakame, un fel de alge marine și tofu, deja răspândit caș de soia; într-un alt chawan orezul, pentru a nu pierde iarba veche, aburită, fără sare sau grăsime, o companie esențială la acea vreme pentru carnea japoneză. Și renkon, rădăcina de lotus, fierte pur și simplu: yakiakana, macrou prăjit cu sake dulce și sos de soia, fără a uita daikon, napul alb fermentat, kabu sau umeboshi, prune vindecate cu sare.