Sezonul ciupercilor, cei mai buni bucătari își împărtășesc rețetele și trucurile

Sezonul ciupercilor: bucătarii de top împărtășesc rețetele și trucurile lor

De la Soria la Pirinei, trecând prin Barcelona, Salamanca și munții Madridului, am reunit câțiva bucătari care știu cel mai mult despre ciuperci pentru a profita de faptul că sezonul a început recent, să le cerem să împărtășiți-ne cele mai bune rețete, trucuri pentru a le găti acasă și preferințe.

Și este faptul că puține produse oferă atât de mult joc și permit atâtea preparate - de la cele mai simple la mâncăruri de înaltă bucătărie - cum ar fi ciupercile, care revin în mediul rural și piețele în toamnă și pe care le vom putea găsi în lunile următoare. Mâncărurile lui Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, frații Torres și Óscar Gracia sunt, printre altele, o oprire obligatorie în acest tur micologic al Spaniei.

Marc Gascons - El Informal (Barcelona)

El Informal tocmai s-a deschis în noul hotel The Serras din Barcelona și tocmai în bucătăria acestui nou loc unde ne strecurăm pentru a vedea cum pregătește o rețetă în care ciupercile sunt protagoniștii absolut și sunt prezentate în diferite preparate, de la fierul simplu la o cremă cu foie.

Din rețeta sa am extras modul de preparare a ciupercilor confiate într-un mod foarte simplu acasă. În orice caz, pentru a încerca felul de mâncare complet, nimic mai bun decât să mergi la noul El Informal sau să mergi la Els Tinars, unul dintre clasicii din Girona. Între aceste două orașe se mișcă Marc Gascons, care citează printre ciupercile sale preferate ou de reig (amanita caesarea), llanega, murgula (morel) și ciuperci.

Ciuperci confiate

250 gr. ciupercă
200 gr. ulei de floarea soarelui
Sare fină
Boabe de piper
Cimbru

Curățați ciupercile cu o cârpă umedă. Curățați tulpinile și tăiați-le în cuburi. Încălziți uleiul și adăugați zarurile condimentate cu sare și piper. Scoateți-l de pe foc și lăsați-i să gătească cât se răcesc. În acest caz, acestea sunt servite pe o brioșă de casă și alte preparate făcute cu ciuperci și ciuperci într-un fel de mâncare în care acest ingredient este protagonistul absolut.

Rodrigo de la Calle - The Greenhouse (Madrid)

Revoluția verde și gastrobotanică sunt concepte legate de traiectoria acestui bucătar care se oprește acum la El Invernadero, în Sierra de Madrid. Un nume foarte potrivit pentru acest bucătar și pentru acest mic restaurant (4 mese) al hotelului Box Art, care servește un meniu degustare care se adaptează sezonului.

Iubitor de ciuperci, printre preferatele sale menționează galbenele - „Îmi place sătate cu usturoi și pătrunjel și puțină lămâie”, mărturisește el - și senderuelas pentru tocană. Și pretinde și ciupercile: "Dacă sunt bune și cultivate, cele mai mici, rase crude, cu o vinaigretă de trufe sunt brutale".

O altă rețetă rapidă pentru a pregăti acasă cele care sunt atât de des relegate de frații săraci ai ciupercilor. Ciupercile calite cu ulei, usturoi, sare și piper și câteva ouă prăjite deasupra. „Pâine și ud”, își propune.

Și ce fel de mâncare de ciuperci iese în evidență în meniul tău? El alege el însuși „ciupercile și nuca”, o combinație curioasă în care este prezentată o prăjitură cu ciuperci însoțită de sorbet de orchata, apă de nucă și ciuperci în sirop. Nu este vorba doar de combinarea toamnei și verii cu două dintre cele mai reprezentative ingrediente ale sale, ci și ciupercile sunt un semn curios pentru deserturi, unde nu suntem obișnuiți să le vedem.

Ricard Borràs - Das 1219 (Girona)

Unul dintre acele restaurante pe care doar câteva le-au notat pe hărțile lor, dar care singur justifică călătoria în Pirinei. În La Cerdanya, Das 1219 a devenit un punct de reper pentru bucătăria la mare altitudine - niciodată mai bine spus - și nu există un moment mai bun decât toamna pentru a vă bucura de gastronomie și peisaj acolo.

Ricard Borràs este responsabil pentru plasarea acestui restaurant în ghiduri. În meniul „jet” pe care îl propune le puteți găsi Ravioli de foie cu cremă de murgula (moreluri), a căror rețetă o împărtășește cu noi. Acestea sunt una dintre ciupercile lui preferate, deși, având în vedere alegerea, ne spune el- llanega și ciuperca sunt în capul listei sale și bucătăria lui.

Pastele Wanton
Foie midcuit
1 l. de smântână lichidă
200 gr. de murgule
1 ceapă
Reducerea lui Pedro Ximenez
Sare si piper