Sepia și caracatița, cele mai globalizate pe masa consumatorului - Pellagofio
Sunt prinși peste tot în lume și comercializarea lor este globalizată: substituțiile sunt normale și acceptate, „cu excepția cazului în care ne dau calmar pentru calmar” spune autorul. Mâncare slabă cu foarte puține calorii, dar atenție: consumul mult de caracatiță provoacă digestii grele. Cefalopode (și 3) din seria „Confuzii și substituții în produsele pescărești”. [În PELLAGOFIO nr. 21 (a doua perioadă, iunie 2014)].
De JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grup de cercetare în ecologie marină aplicată și pescuit. ULPGC.
Există patru grupuri mari de cefalopode în mările, piețele și
Bucătării: calmar, potas, sepie și caracatiță. Dedicăm cele două tranșe anterioare ale acestei serii primelor două - calmar și potas. Interesul economic și culinar pentru aceste specii este atât de mare încât comercializarea lor este absolut globalizată.
Mâncăm calmar din America și sepie din India. Prin urmare, în mod conștient sau inconștient, substituțiile de piață sunt acceptate și consimțite, cu excepția cazului în care ne oferă calmar pentru calmar (fiți foarte atenți atunci când cumpărați inele de cefalopode: este obișnuit să observați înlocuirea și vânzarea de sepie pentru calmar și picioare de caracatiță cu picioare de calmar) . Adică, credem că cumpărăm choco (în știfturi, benzi sau inele) și ne vând poton; Credem că cumpărăm picioare de caracatiță și ei ne vând picioare de calmar. Consumatorul nu va avea niciodată șansa să vadă un potón întreg.
Meduze din Pacific (Dosidicus gigas) este un cefalopod mare din grupul potas (familia Ommastrephidae) (ajungând la 2 m și 45 kg) și abundent pe coastele Peru și Mexic. Aceste țări pescuiesc industrial, deoarece este o resursă care a căpătat importanță datorită cererii sale puternice internaționale.
Multe cefalopode au comportamente rapide de zbor, bazându-se pe un sistem de fibre nervoase motorii gigantice și controlând contracțiile puternice și sincrone ale mușchilor mantalei.
Cefalopodele care apar în mod obișnuit pe piețele noastre (din toate mările lumii sau capturate în apele Insulelor Canare sau de pe coasta africană din apropiere), pot fi clasificate în două grupe în funcție de extremități („rejos” sau picioare în Insulele Canare) pe care le prezintă în jurul gurii sunt 8 sau sunt 10. Calmarii și potasii (vezi livrarea anterioară) și sepia au și 10 membre: 8 brațe și 2 tentacule (sunt decapodiforme: Decabrahia). În contrast, caracatițele sunt octopodiforme (Octobrachia) deoarece au doar 8 brațe.
Multe cefalopode au comportamente rapide de zbor, bazându-se pe un sistem de fibre nervoase motorii gigantice și controlând contracțiile puternice și sincrone ale mușchilor mantalei, permițând apei să iasă din cavitatea paleală. Centrul de coordonare al acestui sistem este alcătuit din neuroni gigantici și ganglioni stelati mari care inervează mușchii mantalei. Neurologii din întreaga lume au experimentat cu caracatițe de-a lungul secolelor 20 și 21 și au detectat în ele o inteligență superioară oricărei alte nevertebrate; sunt capabili să găsească ieșirea dintr-un labirint, să deschidă bărci și chiar să învețe comportamente de la colegii lor.
Neurologii din întreaga lume au experimentat cu caracatițe de-a lungul secolelor 20 și 21 și au detectat în ele o inteligență superioară oricărei alte nevertebrate
Prezintă o culoare variabilă datorită deținerii celulelor pigmentare (cromatofori): cafeniu, negru, galben și chiar roșu sunt culorile dominante. De jos, deși animale înotătoare (demersale) din regiunea litorală, platformă și pantă, în mări calde și temperate din aproape toate oceanele lumii vechi; absent de pe coastele continentului american (emisfera estică). De la specii mici de aproximativ 10 cm la cele mari cu 50 cm de manta. Habitat foarte divers: stâncă, nisip, noroi, corali, sebadale.
Așezarea are loc de obicei în apele foarte costiere; este un eveniment fracționat și extins în timp. Ouăle sunt de dimensiuni mari și formează clustere care aderă la obiectele dure de pe fund. Longevitatea sa variază între câteva luni până la trei ani. Sunt carnivore care se hrănesc cu pești și crustacee. Toate speciile familiei au un interes pescăresc enorm; Carnea sa este foarte apreciată și constituie o materie primă importantă pentru comerțul mondial; Sunt prinși de diferite sisteme de pescuit (plase cu traule, jigging, cu pretenție, cu pușcă, plasă, cu capcane).