Separarea măslinelor de copac și sol îmbunătățește calitatea uleiului de măsline virgin -

Pentru aceasta, experții au comparat cele două tipuri de ulei: unul, făcut doar cu fructe de zbor și altul, cu un amestec al ambelor. În acesta din urmă, a fost detectată o creștere a nivelurilor de esteri, oxidare, aciditate și defecte senzoriale, comparativ cu uleiul obținut cu măsline din copac.
Parametru nou

îmbunătățește

Mai exact, cercetătorii Jaen și-au concentrat atenția asupra creșterii esterilor etilici, compuși prezenți în măsline, care sunt folosiți ca indicatori ai stării bune de sănătate și conservării fructelor. „Este o variabilă recent încorporată, exclusivă pentru uleiul de măsline extravirgin. În celelalte categorii, măsline virgine sau ulei de măsline, nu este reglementat ”, clarifică expertul.

Esterii se formează din reacția chimică dintre un acid gras și un alcool, în acest caz etanol. Cercetătorii au arătat că acest compus este legat de coacerea fructelor. „Pe măsură ce măslinul se maturizează, nivelul de etanol crește și, în consecință, cel al esterilor etilici”, spune Beltrán Maza.