Secretele risotto, explicate de un prestigios bucătar italian
Bucătarul-șef Davide Bonato, ale cărui mâncăruri din orez sunt bine cunoscute în Madrid, dezvăluie toate cheile acestui fel de mâncare din Piemont. Unele sunt surprinzătoare și foarte eficiente
Legenda spune că, în mijlocul Renașterii, un tânăr s-a îndrăgostit de fiica profesorului său, Valerio din Flandra, creator al vitraliilor de la Duomo din Milano și i-a cerut să se căsătorească cu el. Gândindu-se la banchetul de nuntă, tânărul, pasionat de gătit, i-a instruit pe bucătari să creeze un fel de mâncare spectaculos, niciodată văzut până acum, pentru a sărbători atâta bucurie. Rețeta a avut la bază orez, brânză și șofran; iar acest condiment exotic pe vremea aceea aducea o culoare aurie în vasul pe care toată lumea îl admira de parcă ar fi adevărat auriu. Este posibil ca primul risotto din istorie să se fi născut acolo, în acel moment.
De atunci și până în prezent, acest fel de mâncare este legat fără echivoc de tradiția culinară din nordul Italiei. Și de acolo, din Piemont, vine Davide bonato, bucătar specializat în orez, care arată în restaurantul său Gioia (C/San Bartolomé, 23, Madrid) bucătăria făcută la poalele Alpilor, produsă și tradițională, dar căreia îi aduce o notă creativă. În scrisoarea sa prezintă o risotto cu șofran și obraz de vită cu aromă de ciocolată gătită la temperatură scăzută și va include în curând o nouă rețetă pentru acest produs, tot cu șofran și cu o frunză de aur comestibilă 24 carate. Am vorbit cu el pentru a dezvălui secretele care ne vor permite să facem un risotto bun. chiar dacă nu suntem italieni.
Pregătirea risotto necesită o atenție constantă la felul de mâncare și urmarea a patru etape distincte
Astfel, bucătarul ne spune, pas cu pas, modul în care este preparat acest fel de mâncare: "Preparatul este împărțit în mai multe părți bine diferențiate. Primul este „prăjirea” orezului: facem un mic sos de ceapă, care trebuie să fie alb, și apoi punem orezul (80 de grame de persoană), care este încălzit și prăjit. A doua fază este „sfumatura”. Acesta constă în adăugarea unei linguri de vin alb pentru fiecare porție de orez și lăsați-l să gătească pentru a elimina tot alcoolul. Apoi este timpul să adăugați bulionul. Cel pe care îl folosesc în Gioia este un bulion cu pui și șase legume foarte bogate și il gatim intre 13 si 14 minute, păstrând bine cerealele al dente. În cele din urmă ajunge „mantecatura”, ce este când adăugăm unt și parmezan. În rețeta mea, care folosește șofran, aceasta se adaugă cu bulion și cel mai bine este să puneți pistilul florii, care să dea mai multă aromă, dar puteți folosi praf de șofran, care este și foarte bun ”.
Bucătarul ne oferă un sfat important și probabil necunoscut pentru majoritatea dintre noi: „Ultima atingere a risotto-ului este de a pune când este gata o picătură mică de oțet. Aceasta permite blocarea gătirii orezului și îi reevaluează aroma. Este ceva similar cu adăugarea unei linguri de lămâie la căpșuni sau cu ceea ce facem la restaurant servind obraji de vită cu un sos care are o aromă de ciocolată. Contrastul dă multă aromă ".